釀酒杏品種的篩選及杏酒工藝的研究.pdf

1、本試驗(yàn)以新疆杏為主要原料，對72個杏品種的釀酒特性進(jìn)行研究。同時進(jìn)行了杏酒專用酵母的篩選和杏酒釀造工藝的研究。最后采用氣質(zhì)聯(lián)用法對杏酒風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測定。結(jié)果如下：
　　 篩選出了酵母02、酵母06、酵母16三株適合杏酒釀制的專用酵母，其中酵母16釀制的杏酒感官特性最佳。酵母16在杏汁中具有很強(qiáng)的適應(yīng)能力，能在16%乙醇、600mg/LSO2、6%酸、70%糖及10℃低溫下發(fā)酵。它在50℃的高溫下仍可以生長。北山、喬兒胖為釀制杏

2、酒的最佳品種，其釀制的杏酒色澤呈麥稈黃或金黃色，澄清透明，有悅?cè)说男庸慵按枷悖企w柔和豐滿，穩(wěn)定性好，典型性強(qiáng)。圓旦杏、賽買提、樹上干、甜仁杏、大果杏、瑪瑙杏、卡巴克西米西釀制的杏酒也具有較好的感官評價(jià)，為釀酒的良好品種。在一定范圍內(nèi)，杏果實(shí)的糖酸比越高，其所釀制的杏酒感官也越好。果膠酶澄清杏汁的最佳條件為果膠酶添加量0.08%，酶解時間16h，酶解溫度30℃，杏汁透光率可達(dá)到92.84%。澄清杏汁為杏酒發(fā)酵的最佳方式，最佳工藝條件為

3、料水比1:0.4、初始pH4.0、初始含糖量380g/L、發(fā)酵溫度20℃，接種量1%，SO2添加量80mg/L，得到的杏酒酒體舒適優(yōu)雅、活潑飽滿，品質(zhì)優(yōu)良。通過氣相色譜和質(zhì)譜的剖析檢索，從賽買提、小白杏、北山、喬兒胖、圓旦杏、樹上干這個六個品種杏所釀杏酒中共檢出風(fēng)味成分70種，其中賽買提杏杏酒51種，小白杏杏酒44種，北山杏杏酒47種，喬兒胖杏杏酒41種，圓旦杏杏酒47種，樹上干杏杏酒47種。6種杏酒中共有的風(fēng)味成分有22種，為杏酒的基