浙東傳統(tǒng)腌冬瓜危害性成分形成規(guī)律及控制研究.pdf

1、腌冬瓜，又名“臭冬瓜”，是江浙一帶特別是寧紹居民十分喜食的佐餐佳品，具有獨特的風味和口感，富含乳酸菌，對人體健康和促進腸道消化十分有益。但作為腌制發(fā)酵蔬菜，腌冬瓜中同樣存在著發(fā)酵產(chǎn)生的危害性成分，因此，找出這些成分并在掌握其產(chǎn)生規(guī)律后控制其產(chǎn)生，消除其食用安全隱患顯得尤為重要。本文主要研究了亞硝酸鹽、生物胺和N-亞硝胺這三類腌菜中可能出現(xiàn)的危害性成分。
　　為了解冬瓜腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生規(guī)律及控制方法，首先測定冬瓜腌制不同時期

2、的亞硝酸鹽含量，再通過選擇性培養(yǎng)基篩選優(yōu)良乳酸菌，并進行生理生化和16S rDNA鑒定以及相關(guān)特性的評價；通過接種優(yōu)良乳酸菌用于發(fā)酵腌冬瓜以控制亞硝酸鹽的含量。結(jié)果表明，冬瓜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量先增后減，出現(xiàn)“亞硝峰”，5天時達到的峰值為55.92 mg/Kg。從腌冬瓜體系中篩選出的一株產(chǎn)酸速度快，降解亞硝酸鹽能力強的優(yōu)良乳酸菌為戊糖乳桿菌；該菌株最適生長溫度和降解亞硝酸鹽溫度均為30℃，但在20℃~40℃內(nèi)，亞硝酸鹽降解率均可達

3、到80％以上；隨著 pH值的升高（pH范圍2~6），菌株生長量增大，在 pH3~5內(nèi)其亞硝酸鹽降解率均達到了99%左右；高鹽濃度對菌株的生長有顯著的抑制作用，鹽濃度在0~7%時，菌株的亞硝酸鹽降解率均能達到92%以上；NaNO2底物濃度對菌株的生長和亞硝酸鹽降解能力的影響均較小。通過接種戊糖乳桿菌發(fā)酵腌冬瓜，發(fā)現(xiàn)腌制體系中產(chǎn)酸速度快且酸度高，接種發(fā)酵3天，腌冬瓜 pH值即達到4.42，而亞硝酸鹽含量在冬瓜腌制0天時最高，值為12.74

4、mg/Kg，此后逐漸被降解，徹底消除了“亞硝峰”。
　　為了解腌冬瓜發(fā)酵體系中的產(chǎn)組胺細菌及其組胺產(chǎn)生規(guī)律，首先通過鑒別培養(yǎng)基結(jié)合高效液相色譜（HPLC）法篩選具有產(chǎn)組胺能力的菌株，同時利用16S rDNA分子鑒定產(chǎn)組胺菌株；研究培養(yǎng)溫度、pH和鹽度對菌株的生長量和產(chǎn)組胺情況的影響。結(jié)果表明，從腌冬瓜發(fā)酵前、中期篩選出5株具有產(chǎn)組胺特性的菌株，分別屬于2個菌種，編號各為M1和M3，經(jīng)鑒定均是腸桿菌屬，且分別與Enterobacte

5、r aerogenes（產(chǎn)氣腸桿菌）和Enterobacter xiangfangensis的親緣關(guān)系最近。這兩種菌的最適生長溫度均為30℃，最適生長 pH均為7，在小于5%鹽度時生長均穩(wěn)定；在組胺發(fā)酵培養(yǎng)基中，產(chǎn)組胺最適 pH均為4，在20~35℃的適宜生長溫度內(nèi)，最適產(chǎn)組胺溫度均為35℃，隨鹽度的升高，產(chǎn)組胺量均降低。適宜的實驗條件下，M1和M3的最大生長量分別為11.65 lgCFU/mL和14.30 lgCFU/mL，最大產(chǎn)組胺

6、量分別為35.66 mg/L和39.54 mg/L。研究結(jié)果可為浙東特色腌冬瓜的加工工藝及質(zhì)量安全控制等提供參考依據(jù)。
　　為更好地研究腌冬瓜中N-亞硝胺的產(chǎn)生情況，建立了氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）快速測定腌菜中 N-亞硝胺含量的分析方法。采用固相萃?。⊿PE）結(jié)合 GC/MS檢測 N-二甲基亞硝胺（NDMA）和N-二乙基亞硝胺（NDEA），考察樣品不同提取方法、不同固相萃取洗脫劑配比對分離效果的影響。結(jié)果表明，固相萃取相較于超

7、聲萃取，回收率高且峰圖干凈，而固相萃取中選用90%的甲醇水溶液作為洗脫劑，不僅回收率均可達90%以上，同時也減少了有機溶劑的使用量，優(yōu)化后2種 N-亞硝胺的線性范圍均為0.1~10.0 mg/L；相關(guān)系數(shù)分別達到0.994和0.999；檢出限為0.02 mg/L；回收率為90%~112%；RSD均小于2.3%，重現(xiàn)性良好。該方法前處理簡便、快速，易于操作，適合各類腌制蔬菜中 N-亞硝胺的檢測。經(jīng)該方法檢測發(fā)現(xiàn)，室溫正常腌制的冬瓜，20天