鳳凰單叢茶不同品種（系）的香型分類鑒定及香型形成影響因素研究.pdf

1、國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品——鳳凰單叢，具有奇異的花果蜜香，茶樹品種（系）眾多，素以罕見的黃梔香型、杏仁香型、芝蘭香型等十大香型著稱，廣受好評(píng)。但由于品種分類未有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，感官審評(píng)、表型分類和分子標(biāo)記等分類方法未能取得滿意的分類結(jié)果，本文試從鳳凰單叢的香氣成分分析入手，初步建立了鳳凰單叢的香氣成分分析的有效方法，并對(duì)鳳凰單叢進(jìn)行了分類與鑒定，及其加工過程香氣的變化進(jìn)行了研究，探究了鳳凰單叢香型形成的影響因素。其主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下：

2、　　1.分別建立了同時(shí)蒸餾萃取法(SDE)和吹掃捕集熱脫附解析（P＆T-TD）提取方法的最佳條件，提取黃梔香和肉桂香兩香型鳳凰單叢茶的香氣成分并用GC-MS進(jìn)行分析比較。結(jié)果SDE法提取的萜烯類化合物較多，脂肪族和芳香族的化合物較少，區(qū)分不同香型的區(qū)別主要是成分的相對(duì)含量比例；P＆T-TD法提取得到的成分種類多，不同香型的茶區(qū)別較大。通過T/E指數(shù)可知P＆T-TD法提取的香氣更為清香，SDE法提取的香氣較為濃烈，但兩者都體現(xiàn)了鳳凰茶清高

3、持久的幽香特性。SDE提取法的高溫加熱可能引起成分的改變，P＆T-TD提取法的成分較能真實(shí)地反應(yīng)茶湯沖泡的特點(diǎn)。這兩種提取分析方法差異明顯，兩者各有優(yōu)劣，相互補(bǔ)充，結(jié)合分析更加完整，更有利于準(zhǔn)確地進(jìn)行香型分類。
　　2.比較分析鳳凰水仙單叢與其他茶類的香氣特征差異，結(jié)果表明鳳凰水仙萜烯類物質(zhì)種類及含量較其他茶類多，花果香味最為突出；不發(fā)酵的山東日照綠茶檢測(cè)出的香氣種類不多，香氣較淡；后發(fā)酵的云南普洱茶與所有茶區(qū)別最大，其特點(diǎn)是含有

4、較多的亞油酸等酸類物質(zhì)；全發(fā)酵的潮州紫蓮山紅茶與鳳凰單叢香氣種類及含量較相似；半發(fā)酵的烏龍茶中，福建武夷水仙的香氣成分不多，與鳳凰水仙差別較大，而白芽奇蘭與鳳凰水仙香氣特征相似。不同茶類的差異性與同源性、地域性、制茶工藝（如發(fā)酵類型）等因素的差異性有關(guān)。
　　3.分析了17種鳳凰單叢成品茶的揮發(fā)性成分，并與鳳凰水仙群體種和石古坪烏龍茶為對(duì)照進(jìn)行比較。依據(jù)香型相似率大于或等于95％可以進(jìn)行歸類的標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果將17種鳳凰單叢成品茶的香型

5、歸結(jié)為黃梔香、杏仁香、蜜蘭香、芝蘭香、玉蘭香和香型名稱未定的鋸朵仔、貢香共7個(gè)類型。不同香型鳳凰單叢成品茶之間的香型相似度存在明顯差異，與原始種鳳凰水仙的香氣組分及香型也存在差異，這可能與鳳凰單叢茶的自然雜交變異及其加工工藝有關(guān)。通過分析同一香型不同鳳凰單叢茶的香氣組分差異，可發(fā)現(xiàn)不同香型的單叢茶之間既存在共性成分的含量差異，又具有個(gè)性組分的差異，如：芝蘭香型鳳凰單叢茶的異丁香酚，黃梔香型的α–杜松醇，蜜蘭香的榧烯醇、β–紫羅酮、石竹烯

6、以及鋸朵仔單叢的4–萜烯醇和貢香單叢的氨茴酸甲酯等，這些成分可能是所對(duì)應(yīng)品種（系）鳳凰單叢茶的特征香氣成分，可作為鳳凰單叢成品茶香型分類的重要依據(jù)之一。
　　4.通過比較八仙、鴨屎香、烏葉三種單叢茶的鮮葉與成茶的香氣成分，證明鮮葉與成茶的差異明顯，不同香型的成茶之間香氣特征的差異性明顯大于鮮葉之間的差異。鮮葉主要含有葉醇、芳樟醇等青香、木香、微弱的花香成分，醇類所占比例很大，八仙的芝蘭香特征與鮮葉含有較多其他品種鮮葉不具備的花香成

7、分有一定關(guān)系；成茶含有較多的體現(xiàn)花果香味的橙花叔醇等萜烯類物質(zhì)以及茶吡咯等烘烤香味成分，并含有能體現(xiàn)各品種香型的特征成分含量比例關(guān)系，成茶中各香型橙花叔醇與芳樟醇的含量比例特征在鮮葉中不體現(xiàn)。此外，烏葉可能不足以代表黃梔香型，是新型品種。季節(jié)、海拔影響香氣成分，但不改變整體香型。
　　5.追蹤比較研究鴨屎香、烏葉、八仙單叢三個(gè)品種加工過程香氣成分的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)鮮葉的青草木香成分在“三青”等環(huán)節(jié)，隨著溫度升高、水分的散失等環(huán)境的改