菊粉物化特性的研究.pdf

1、菊粉是果糖分子以β(2→1)鍵連接而成的果聚糖，由于其特殊的益生元及品質(zhì)改良作用，已于2009年被我國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源并允許用于食品。本文以天然菊粉為研究對(duì)象，考察了菊粉的溶解性、黏度、膨脹力與持水力、酸熱穩(wěn)定性、吸附特性和凝膠特性等方面，以期深入了解菊粉在食品方面的基本加工特性，為其工業(yè)化應(yīng)用提供理論支持，推動(dòng)我國(guó)菊粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴菊粉的基本性質(zhì)。菊粉樣品熔點(diǎn)在219.5℃左右，水溶液具有左旋光和低酸

2、性，20％菊粉溶液pH為6.51。菊粉難溶于冷水，溫度高于40℃時(shí)，溶解度隨溫度的升高迅速增大，90℃時(shí)達(dá)到37.6%。菊粉含量低于25%時(shí)，菊粉液粘度較低且變化不明顯，當(dāng)高于25%時(shí)，粘度增加顯著。在40℃時(shí)，菊粉膨脹度和持水力都趨向最大值，分別為9.31mL/g菊粉和264.4%。⑵菊粉的酸熱穩(wěn)定性。當(dāng)溫度低于100℃、pH5.0-7.0，菊粉溶液熱穩(wěn)定性較好；當(dāng)溫度高于50℃、pH3.0-5.0時(shí)，菊粉發(fā)生明顯的水解；當(dāng)pH低于3

3、.0時(shí)，即使在室溫下菊粉也能發(fā)生水解反應(yīng)，且溫度越高，水解速率也越高。1%菊粉溶液在pH2.0-4.0時(shí)的酸降解符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，pH2.0、3.0、4.0時(shí)菊粉水解活化能分別為84.77kJ、89.30kJ、108.32kJ。菊粉水解速率與水分含量及其狀態(tài)有關(guān)，在水溶液狀態(tài)條件下水解速率最高。⑶菊粉的吸附特性。菊粉對(duì)油脂有良好的吸附作用，但對(duì)亞硝酸鹽吸附作用不明顯。對(duì)油脂的吸附量與油脂的種類有關(guān)，對(duì)大豆油和豬油最高吸附量分別為1.7

4、6g/g菊粉和0.75g/g菊粉。菊粉具有良好吸濕特性，相對(duì)濕度越高，吸濕速率越高，達(dá)到平衡時(shí)吸濕率也越高，提高溫度有增加吸濕度的趨勢(shì)。25℃、30℃、45℃時(shí)菊粉臨界相對(duì)濕度分別為75.9%、88.1%和88.4%；菊粉無吸濕量時(shí)為無定形態(tài)結(jié)構(gòu)；吸濕量在6.5%-11.25%時(shí)，菊粉由無定形態(tài)結(jié)構(gòu)向半晶體轉(zhuǎn)變；大于11.25%時(shí)存在大量晶體態(tài)菊粉。⑷菊粉的凝膠特性。菊粉的成膠能力隨著菊粉含量的增加而提高，菊粉含量高于35%才能全部形成

5、凝膠，且含量越高，成膠時(shí)間越短。TPA分析顯示隨著菊粉含量的增高和貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，有助于增強(qiáng)凝膠質(zhì)構(gòu)特性。隨著酸度的提高，菊粉的成膠能力有所下降，pH為1.0時(shí)，菊粉不能成膠；TPA及持水力分析發(fā)現(xiàn)，酸度對(duì)凝膠硬度、強(qiáng)度、黏著性、持水性等均起負(fù)相關(guān)作用，提高酸度，凝膠中FW含量增加，而UFW含量降低。乙醇對(duì)菊粉凝膠的影響有雙向作用，當(dāng)乙醇含量低于30%，隨著菊粉含量的增加，菊粉成膠能力有所提高；但當(dāng)高于30%，成膠能力反而下降，對(duì)其持水