核桃醬的制備及其流體力學(xué)特性的研究.pdf

1、新疆是全國(guó)核桃產(chǎn)業(yè)大省，資源豐富，但目前新疆對(duì)核桃的深加工產(chǎn)品很少，造成了資源的浪費(fèi)及其副產(chǎn)品的匱乏?；诤颂业臓I(yíng)養(yǎng)、醫(yī)用保健功能以及新疆核桃副加工產(chǎn)品的發(fā)展現(xiàn)狀，本研究以核桃仁為原料，研究了核桃仁的去皮工藝、核桃醬制作工藝、產(chǎn)品穩(wěn)定性并測(cè)定了產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)成分，以期對(duì)原料進(jìn)行充分合理利用的同時(shí)，提高新疆核桃深加工產(chǎn)品的附加值。研究結(jié)果如下:
　　(1)通過(guò)對(duì)堿液去皮，浸泡烘烤去皮，水煮去皮和液氮去皮方法的比較分析，選擇浸泡烘烤去

2、皮方法作為最適核桃仁去皮方法。設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)確定核桃仁去皮的最佳參數(shù)為:浸水時(shí)間11min，烘烤溫度60℃，烘烤時(shí)間26min。在最佳工藝參數(shù)條件下核桃仁的去皮率可達(dá)92.99％。
　　(2)通過(guò)料水比、蔗糖脂肪酸酯、黃原膠對(duì)核桃醬穩(wěn)定性影響的單因素試驗(yàn)，確定在添加水時(shí)，勻漿的攪拌速度為500r/min，攪拌時(shí)間為4min;添加蔗糖脂肪酸酯和黃原膠時(shí)勻漿的攪拌速度為400r/min，攪拌時(shí)間為4min。設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)確定制備穩(wěn)定性

3、良好的核桃醬最佳參數(shù):料水比為1∶0.8，蔗糖脂肪酸酯添加量為0.20％，黃原膠添加量為0.20％，此條件下制備的核桃醬離心沉淀率為2.93％，穩(wěn)定系數(shù)為98.25％。
　　(3)通過(guò)對(duì)核桃醬流體類(lèi)型的判定，得知核桃醬是假塑性流體，呈現(xiàn)假塑性及觸變性流動(dòng)。通過(guò)測(cè)定核桃醬、花生醬及芝麻醬的流體力學(xué)特性，得知當(dāng)剪切速率一定時(shí)，隨著溫度的升高，三種醬的黏度減小，核桃醬黏度最低;當(dāng)溫度一定時(shí)，三種醬體的剪切應(yīng)力與剪切速率成正比，黏度與剪切

4、速率成反比。綜合三種醬流體力學(xué)特性的比較分析，得其穩(wěn)定性順序?yàn)?核桃醬＞芝麻醬＞花生醬。
　　(4)通過(guò)對(duì)核桃醬、花生醬及芝麻醬的理化分析結(jié)果可得，核桃醬的蛋白質(zhì)、脂肪及17種氨基酸含量較花生醬和芝麻醬要高，微生物指標(biāo)、重金屬指標(biāo)都能達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，且遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全限量并采用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法對(duì)核桃醬、花生醬及芝麻醬進(jìn)行評(píng)分比較，綜合得分順序由高到低為:核桃醬＞花生醬＞芝麻醬。
　　核桃醬的穩(wěn)定性、流體力學(xué)特性及其品質(zhì)分析結(jié)果表