基于熱風旋流條件下雞脯肉營養(yǎng)特性的研究.pdf

1、熱風旋流食品加熱預熟法是一種新型的食品加熱預熟處理方法，是利用氣固兩相的螺旋流動，強化兩相間的傳質傳熱，使原料預熟處理具有高效快速、節(jié)能環(huán)保、較大的保持原料中的營養(yǎng)成分，便于調味等作用。并能達到小設備大生產，連續(xù)化操作的目的，目前國內外還沒有廣泛應用，關于此種方法的報道還處于空白階段。本文以雞脯肉為原料，采用熱風旋流預熟處理法，從雞脯肉的營養(yǎng)特性、感官品質、質地特性等方面與傳統(tǒng)的油預熟、水預熟處理方法進行對比研究，確定雞脯肉適宜的預熟處

2、理方法和預熟處理條件，為指導人們平衡膳食提供科學的理論依據(jù)。本文主要的研究內容與研究結果如下:
　　1、比較了熱風旋流預熟、油預熟、水預熟三種預熟處理方法對雞脯肉營養(yǎng)品質、感官品質和質地特性等的影響。實驗結果表明熱風旋流預熟處理方法為雞脯肉較為適宜的預熟方法，用該種預熟處理方法可以最大限度的保持雞脯肉中的營養(yǎng)成分，且感官品質和質地特性較好。
　　2、分析了預熟處理后雞脯肉的營養(yǎng)指標與感官品質之間的相關性。由相關性分析得出，雞

3、脯肉的色澤主要取決于維生素A的含量;嫩度感主要取決于水分、灰分和鉀的含量;多汁性主要取決于水分含量;香味則主要取決于蛋白質的含量。
　　3、分析了生樣與預熟處理后雞脯肉中脂肪酸的組成。通過對雞脯肉中脂肪酸的測定，結果表明:旋流預熟處理后，雞脯肉中不飽和脂肪酸含量較高，且其中所含的α-亞麻酸、亞油酸、花生酸是人體自身不能合成的，必須從食物中攝取的必需脂肪酸，對人體營養(yǎng)價值較高，對人類具有重要的營養(yǎng)學意義。
　　4、熱風旋流預熟

4、工藝條件的優(yōu)化。研究了熱風旋流預熟處理方法下，不同的預熟工藝條件對雞脯肉中的水分、蛋白質、脂肪含量及感官品質的影響。研究旋流預熟處理條件下加熱溫度、加熱風速（風壓）、加熱時間等因素對雞脯肉營養(yǎng)成分的影響，運用正交試驗、統(tǒng)計學軟件和LabView8.2編程軟件分析確定出雞脯肉最適宜的預熟處理條件，結果表明，選用的指標不同，雞脯肉適宜的預熟處理條件也不盡相同。具體結論如下:
　　從預熟處理后雞脯肉中水分含量的單因素試驗與正交試驗可以得

5、出，三因素對雞脯肉水分含量的影響順序依次為:加熱風速（風壓）＞加熱時間＞加熱溫度，最優(yōu)配方組合為A3B3C1，即加熱溫度為115℃，加熱風速（風壓）為0.226m/s(風壓為72.643Mpa)，加熱時間為4min。
　　從預熟處理后雞脯肉中蛋白質含量的單因素試驗與正交試驗可以得出，三因素對雞脯肉蛋白質含量的影響順序依次為:加熱時間＞加熱溫度＞加熱風速（風壓），最優(yōu)配方組合為:A3B1C3，即加熱溫度為115℃，加熱風速（風壓）為

6、0.126m/s（風壓為35.963Mpa），加熱時間為7min。
　　從預熟處理后雞脯肉中脂肪含量的單因素試驗與正交試驗可以得出，三因素對雞脯肉脂肪含量的影響順序依次為:加熱溫度＞加熱風速（風壓）＞加熱時間，最優(yōu)配方組合為:A1B3C1，即加熱溫度為105℃，加熱風速（風壓）為0.276m/s(風壓為90.983Mpa)，加熱時間為4min。
　　從預熟處理后雞脯肉感官得分的單因素試驗與正交試驗可以得出，三因素對雞脯肉感官