漯河地區(qū)主要咸味香精呈香成分分析與鑒別方法的研究.pdf

1、漯河作為中國的食品名城，其食品產(chǎn)業(yè)，尤其是咸味食品已成為漯河市重要的支柱性產(chǎn)業(yè)。本文采用問卷調(diào)查和訪談相結(jié)合的方式，對漯河市郾城區(qū)、召陵區(qū)、源匯區(qū)、臨潁縣和高新區(qū)5個行政區(qū)的30家食品企業(yè)進行了隨機抽樣訪問，統(tǒng)計結(jié)果顯示：目前漯河地區(qū)主要使用的香精種類有達240種，其中咸味香精的種類有162種，占香精使用總數(shù)的67.5％。豬肉香精和雞肉香精是目前漯河地區(qū)主要使用的咸味香精，兩者使用的比例分別為35%±4.5%和25±3.8%；這些香精被

2、廣泛地使用在肉制品和仿肉制品生產(chǎn)中。
　　針對漯河地區(qū)肉制品和仿肉制品常用的咸味香精“鴻寶牌豬肉味香精”，分別采取同時蒸餾萃取法（SDE）、靜態(tài)頂空法（HS)和頂空固相微萃（HS-SPME)三種提取方法對咸味香精主要揮發(fā)性呈香物質(zhì)進行提取，并結(jié)合GC-MS法對其進行了主要揮發(fā)性呈香成分分析。研究顯示，經(jīng)SDE提取的主要是茴香醛、4-甲基-2-甲氧基苯酚、乙?；拎海籋S提取的主要為乙基麥芽酚、3-甲基-2-羥基-2-環(huán)戊烯-1-酮

3、、茴香醛；HS-SPME提取的主要為水楊酸甲酯、a-古巴烯等九種物質(zhì)。其中， SDE法對醛類及酚類化合物的提取效果較好，HS法和HS-SPME法對酮類提取效果較好，而對含硫含氮類化合物的提取中三種方法差異不顯著，并均表現(xiàn)出較好的提取效果。由于HS法提取更加方便快捷，因此本文建立了針對咸味香精揮發(fā)性成分HS-GC-MS分析方法，并對4種漯河地區(qū)常見的咸味香精味鴻寶牌咸味香精、鴻寶牌咸味香精、耐特牌咸味香精和大廚四寶牌咸味香精四種香精的揮發(fā)

4、性物質(zhì)進行了組分分析。結(jié)果表明，漯河地區(qū)常見的咸味香精中酮類、含硫含氮類物質(zhì)相對峰面積百分比含量均較高，初步這些物質(zhì)可能是這四種咸味香精中的主要呈香物質(zhì)。
　　在對咸味香精組分分析的基礎(chǔ)上，針對市場上咸味香精產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，制假造假常發(fā)現(xiàn)象，本文以8種品牌不同、口味不同的咸味香精為對象，嘗試建立了基于揮發(fā)性呈香物質(zhì)為基礎(chǔ)的主成分分析（PCA）和聚類分析（CA）相結(jié)合的咸味香精鑒別分析方法，研究結(jié)果顯示該方法可有效地將配方和加工工