大米酒酒曲中菌群的酶學(xué)特性研究及其在生產(chǎn)中的應(yīng)用.pdf

1、白酒是中華民族特有的酒精飲料，是逢年過(guò)節(jié)的當(dāng)家酒，也是廣大人民最喜愛(ài)的傳統(tǒng)蒸餾酒。釀酒的歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒一定要加入酒曲，酒曲中含有極其復(fù)雜的微生物，而傳統(tǒng)的工藝過(guò)程幾乎都是由多種微生物共同作用的結(jié)果。傳統(tǒng)的制曲是多種微生物進(jìn)入曲料競(jìng)爭(zhēng)生存，能在適宜的制曲環(huán)境中生長(zhǎng)繁殖，并保存下來(lái)，積累了大量的代謝產(chǎn)物和各種酶的過(guò)程。酶是由生物細(xì)胞產(chǎn)生的具有催化功能的蛋白質(zhì)，一切生命活動(dòng)都離不開(kāi)酶

2、。釀酒培養(yǎng)各種微生物的目的，就是要利用微生物產(chǎn)生的酶進(jìn)行生化反應(yīng)?，F(xiàn)代對(duì)于大米酒微生物的研究多處于傳統(tǒng)的分離鑒定和生理生化階段，而對(duì)酶學(xué)及酶工程的研究相對(duì)較少。要想真正的弄清楚大米酒的微生物本質(zhì)和發(fā)酵代謝機(jī)制，必須借助于先進(jìn)的理論和先進(jìn)的方法，才能更好的促進(jìn)大米酒的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)大米酒生產(chǎn)的質(zhì)的提高。
　　本實(shí)驗(yàn)利用微生物培養(yǎng)法，微生物分離法，酶活測(cè)定法及氣相色譜技術(shù)等，對(duì)分離得到的菌株進(jìn)行以下研究：
　　對(duì)分離出的5株霉菌，其

3、進(jìn)行了酶學(xué)性質(zhì)的研究，確定了產(chǎn)生糖化酶、液化酶的最佳培養(yǎng)條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，培養(yǎng)時(shí)間在第3d～5d時(shí)糖化酶、液化酶活力較高；pH為5.8時(shí)糖化酶、液化酶活力較高，兩種酶的最佳作用pH值范圍為5.2～7.0；當(dāng)培養(yǎng)液中酒精含量超過(guò)60％時(shí)，兩種酶的活性呈下降趨勢(shì)。
　　對(duì)分離出的4株細(xì)菌，進(jìn)行了酶學(xué)性質(zhì)的研究，確定了產(chǎn)生淀粉酶的最佳培養(yǎng)條件。研究表明在培養(yǎng)24～72 h達(dá)到酶活力最高峰，其最適反應(yīng)溫度50～60℃，最適反應(yīng)pH為4.

4、6左右，Ca2+和K+對(duì)該酶具有顯著的促進(jìn)作用，當(dāng)通氣量為100 ml，底物濃度為1.5%時(shí)酶活達(dá)到最高。與國(guó)內(nèi)已報(bào)道文獻(xiàn)相比該酶的活力較高。
　　對(duì)分離出的1株酵母菌，通過(guò)微生物平板分離純化技術(shù)、26S rDNA序列分析等方法，鑒定為酒香酵母（Brettanomyces）。通過(guò)酶活測(cè)定等方法，對(duì)該菌株產(chǎn)酯化酶的影響因素進(jìn)行研究。研究表明，橄欖油、酵母浸膏、MgSO4為最優(yōu)培養(yǎng)基組合。在液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，28℃、150 r/min