釀酒葡萄成熟過程中黃烷-3-醇類化合物含量變化的研究.pdf

1、葡萄酒在近幾年發(fā)展非常迅速，對(duì)其質(zhì)量要求也逐步提高，而作為全汁發(fā)酵的飲料酒，其質(zhì)量主要取決于釀酒原料—葡萄，最關(guān)鍵是葡萄的成熟度。因而如何準(zhǔn)確判斷葡萄是否成熟對(duì)葡萄酒的質(zhì)量有著重要意義。本研究以赤霞珠為材料，研究了同一產(chǎn)地五年樹齡赤霞珠品種在成熟過程中總酚、單寧、以及黃烷-3-醇類化合物的含量變化規(guī)律；同時(shí)采取部分十年樹齡赤霞珠與五年樹齡赤霞珠進(jìn)行對(duì)比分析，研究不同樹齡之間酚類物質(zhì)的變化規(guī)律，以探討葡萄成熟度與酚類物質(zhì)之間的關(guān)系。

2、>　　 首先采用國(guó)標(biāo)法對(duì)釀酒葡萄的基本指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，得到葡萄成熟過程中糖度呈現(xiàn)雙“S”曲線；酸度呈現(xiàn)先積累，后下降的趨勢(shì)；酚類化合物和單寧類化合物均呈現(xiàn)一定的積累后下降的趨勢(shì)。
　　 在測(cè)定基本指標(biāo)的基礎(chǔ)上，研究了五年樹齡赤霞珠不同組織中黃烷-3-醇類化合物的含量變化。對(duì)釀酒葡萄的果皮、種子、果肉、果梗及果實(shí)五個(gè)部分分別進(jìn)行研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，種子中無論單體酚分別含量還是總含量均最高，果梗次之，果皮、果實(shí)、果肉依次降低。
　

3、　 另外，本研究還對(duì)同時(shí)期的十年樹齡赤霞珠和五年樹齡赤霞珠進(jìn)行對(duì)比分析，結(jié)果顯示，在采收時(shí)期，十年樹齡赤霞珠中的黃烷-3-醇類物質(zhì)含量總體偏高，而果梗中的此類物質(zhì)含量卻略低于五年樹齡赤霞珠；另外十年樹齡赤霞珠各個(gè)組織中的物質(zhì)含量規(guī)律與五年赤霞珠相同。
　　 本實(shí)驗(yàn)對(duì)黃烷-3-醇類化合物中的主要八種成分進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)，在釀酒葡萄成熟過程中，各種成分均會(huì)在不同的成熟時(shí)期進(jìn)行積累后會(huì)開始降低；另外在對(duì)各種化合物含量進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，各