超臨界CO2和香辛料結(jié)合對(duì)生豬肉糜的保鮮作用.pdf

1、超臨界CO2流體技術(shù)是一種新型的加工技術(shù)，具有工藝簡單、無毒、無污染、經(jīng)濟(jì)環(huán)保的特點(diǎn)，被譽(yù)為綠色加工技術(shù)，在食品工業(yè)中被廣泛應(yīng)用。尤其是近年來超臨界CO2（scCO2）冷殺菌技術(shù)直接用于食品殺菌。香辛料是一類用于食品調(diào)理或者飲料調(diào)配的香料植物，它具有抗菌、抗氧化以及調(diào)味作用，因此被廣泛用于食品保鮮。本文研究了香辛料（丁香、八角、迷迭香）和超臨界二氧化碳結(jié)合對(duì)鮮豬肉糜的保鮮作用，通過研究香辛料的超臨界二氧化碳萃取物的抗氧化和抑菌性能，初步

2、探討了超臨界CO2和香辛料結(jié)合保鮮豬肉糜的作用機(jī)理，旨在為生肉糜的保鮮技術(shù)開辟一條新的途徑。
　　1、研究了超臨界二氧化碳與香辛料聯(lián)合對(duì)肉糜的保鮮作用。將肉糜與香辛料置于溫度為35℃，壓力為2000psi的超臨界二氧化碳中處理2h，然后通過測定肉糜的細(xì)菌總數(shù)、TBA值、TVB-N值、pH值、紅度值和感官指標(biāo)來評(píng)價(jià)對(duì)肉糜的保鮮效果。結(jié)果表明超臨界二氧化碳和三種香辛料結(jié)合均能延長肉糜的貨架期，超臨界二氧化碳和丁香結(jié)合的效果最好。同時(shí)，

3、超臨界二氧化碳處理會(huì)影響肉的色度。
　　2、研究了香辛料的超臨界二氧化碳萃取物的抗氧化性能。用福林酚法測定了香辛料提取物的總酚含量。用DPPH自由基清除活性、還原力等測試方法評(píng)價(jià)了各樣品的抗氧化性。結(jié)果表明：丁香提取物的總酚含量最高，為73.01mgGAE/g，八角提取物的總酚含量最低，為5.75mgGAE/g。丁香的超臨界萃取物抗氧化活性也最好。
　　3、研究了香辛料和超臨界二氧化碳結(jié)合對(duì)接種過大腸桿菌的生豬肉糜中的大腸桿