明串珠菌產(chǎn)雙乙酰的研究.pdf

1、明串珠菌（Leuconostoc）是一類進行異型乳酸發(fā)酵的革蘭氏陽性乳酸菌，美國FDA認定為它為GRAS菌。它是韓國泡菜和中國辣白菜中的優(yōu)勢細菌，代謝能夠產(chǎn)生甘露醇、雙乙酰、葡聚糖等多種功能化合物，這種特性使明串珠菌在功能性食品、乳制品和醫(yī)藥衛(wèi)生等領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用前景。
　　雙乙酰是一種風(fēng)味化合物，對發(fā)酵乳的口感有較大影響。但現(xiàn)在市售的發(fā)酵乳制品中雙乙酰含量都比較低。為了提高乳制品中雙乙酰的含量，改善風(fēng)味乳制品的口感和品質(zhì)。本文以牛

2、乳為底物，分別加入蘋果、小西紅柿、西瓜、草莓和菠蘿（以不同的配比）等果汁，并添加0.2％檸檬酸進行明串珠菌發(fā)酵，測定了發(fā)酵液中雙乙酰的量。結(jié)果表明，牛乳中加入5種果汁發(fā)酵明串珠菌，都能產(chǎn)生雙乙酰；產(chǎn)雙乙酰最多的果汁是菠蘿，可達到20mg/L；其次是草莓汁，達到12.45mg/L；牛乳-西瓜混合液雙乙酰最高可達到4.83mg/L；牛乳-蘋果和牛乳-小西紅柿兩種混合液產(chǎn)雙乙酰的量較低。
　　利用同源重組失活明串珠菌內(nèi)乙醇脫氫酶基因，獲

3、得明串珠菌乙醇脫氫酶缺陷菌株（Leu△adh），對比突變菌株和原始菌株生理生化特性；通過基因失活改變菌體內(nèi)碳代謝和能量流向，獲得高產(chǎn)雙乙酰的菌株，為基因工程育種奠定基礎(chǔ)。
　　構(gòu)建同源重組失活載體并將其導(dǎo)入明串珠菌構(gòu)造失活菌株。本文將紅霉素抗性基因連接到載體pTA2上，構(gòu)建質(zhì)粒pTA2-Erm，作為構(gòu)建重組載體的基礎(chǔ)。再將ADH基因分為兩段，中間留部分缺口，將兩段基因分別連接到pTA2-Erm載體中紅霉素基因的兩側(cè)，得到了同源重組

4、載體；將重組載體通過電轉(zhuǎn)化導(dǎo)入明串珠菌，通過紅霉素抗性篩選獲得Leu△adh。本文測定了在同等生長條件下，原始菌株和突變菌株Leu△adh代謝產(chǎn)物中乙醇、乳酸、乙酸、甘露醇和雙乙酰的的生成量，通過對比，發(fā)現(xiàn)通過失活明串珠菌中乙醇脫氫酶基因，乙醇的生成量明顯減少，產(chǎn)雙乙酰的能力提高20%，乳酸的產(chǎn)生能力也有所提高，其他代謝產(chǎn)物產(chǎn)量基本不變。
　　明串珠菌發(fā)酵能夠生成乙醇，為了準(zhǔn)確測定發(fā)酵液中乙醇的含量。本文對明串珠菌發(fā)酵液中乙醇含量