高酯果膠穩(wěn)定酸變性酪蛋白作用機(jī)理的研究.pdf

1、發(fā)酵型含乳飲料是深受消費(fèi)者喜愛的一款乳制品，但由于酪蛋白分子在其等電點(diǎn)處會(huì)發(fā)生聚集和沉淀，所以蛋白質(zhì)沉淀一直制約著發(fā)酵型含乳飲料的發(fā)展。高酯果膠通常被加入到發(fā)酵型含乳飲料中來(lái)解決其穩(wěn)定性問題，本文通過對(duì)高酯果膠穩(wěn)定酸變性酪蛋白機(jī)理的研究，可以為發(fā)酵型含乳飲料的開發(fā)提供理論參考，對(duì)優(yōu)化產(chǎn)品生產(chǎn)工藝和保證其最終產(chǎn)品的穩(wěn)定性具有實(shí)際的指導(dǎo)意義。本論文的主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)論如下:
　　對(duì)高酯果膠溶液流變性質(zhì)的研究表明，高酯果膠的濃度對(duì)高酯果

2、膠溶液流變性能具有較大的影響，隨著濃度的增加，高酯果膠溶液的表觀黏度逐漸增加，同時(shí)，不同濃度的高酯果膠溶液均表現(xiàn)出假塑性流動(dòng)行為，其表觀粘度隨著剪切速率的增加而減小。溫度的升高會(huì)導(dǎo)致高酯果膠表觀黏度降低，溫度升高導(dǎo)致高酯果膠分子鏈柔順程度增加而導(dǎo)致其流動(dòng)性能增加，從而導(dǎo)致高酯果膠溶液的表觀黏度降低。在低pH的環(huán)境中，高酯果膠分子中的半乳糖醛酸基團(tuán)電離受到抑制，從而分子間的氫鍵結(jié)合增強(qiáng)，導(dǎo)致高酯果膠溶液的表觀黏度升高。溶液中一定溶度的鈣離

3、子有利于提高高酯果膠溶液的表觀黏度。高酯果膠溶液的表觀黏度隨蔗糖溶液溶度的升高而升高，并與蔗糖溶液濃度呈正比。隨著放置時(shí)間的增加，高酯果膠溶液的表觀黏度會(huì)逐漸降低。
　　對(duì)酪蛋白對(duì)高酯果膠的吸附動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)的研究表明，高酯果膠的濃度對(duì)酪蛋白吸附高酯果膠的動(dòng)力學(xué)影響符合偽一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程和偽二級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，限制吸附過程的因素是傳質(zhì)阻力和吸附機(jī)理。pH對(duì)酪蛋白吸附高酯果膠的動(dòng)力學(xué)影響符合偽二級(jí)動(dòng)力學(xué)方程，限制吸附過程的因素是酪蛋白對(duì)高

4、酯果膠的吸附機(jī)理。溫度和Ca2+對(duì)酪蛋白吸附高酯果膠的熱力學(xué)影響符合Langmuir吸附等溫方程，同時(shí)也較好地符合Freundlich吸附等溫方程，說(shuō)明高酯果膠在酪蛋白表明發(fā)生的是單分子層吸附。同時(shí)隨著溫度和鈣離子濃度的不斷增加，酪蛋白吸附高酯果膠的K值不斷增大，相應(yīng)的吸附能力提高，這表明酪蛋白吸附高酯果膠的過程是一個(gè)吸熱過程。
　　對(duì)高酯果膠對(duì)酪蛋白穩(wěn)定性影響的研究表明，酪蛋白的穩(wěn)定性隨高酯果膠濃度的增加而增加，試驗(yàn)中高酯果膠濃

5、度為0.5％時(shí)酪蛋白的穩(wěn)定性最好，此時(shí)酪蛋白的平均沉淀速率為0.4595μm/min，穩(wěn)定性系數(shù)為0.39。pH會(huì)對(duì)酪蛋白的穩(wěn)定性產(chǎn)生劇烈的影響，試驗(yàn)中當(dāng)pH=4時(shí)酪蛋白的穩(wěn)定性最好，此時(shí)酪蛋白的平均沉淀速率為0.4595μm/min，穩(wěn)定性系數(shù)為0.39。溫度的升高會(huì)降低酪蛋白的穩(wěn)定性，試驗(yàn)中當(dāng)溫度為20℃時(shí)酪蛋白的穩(wěn)定性最好，此時(shí)酪蛋白的穩(wěn)定性系數(shù)為0.07。鈣離子濃度的升高會(huì)降低酪蛋白的穩(wěn)定性，試驗(yàn)中當(dāng)鈣離子濃度為0時(shí)酪蛋白的穩(wěn)定