近代成渝地區(qū)飲食文化地理研究.pdf

1、飲食文化地理研究，也就是對某一歷史時期內飲食文化領域內的相關要素（包括食材生產、食品加工、烹飪技術、廚師人才、飲食店、飲食風俗）進行分布格局的復原、分布變遷及分布與變遷的特征、規(guī)律和原因等方面的研究。與傳統(tǒng)飲食文化史的研究相比，飲食文化地理的區(qū)域性和空間性更為明顯，是以某個區(qū)域為研究對象，從人地互動和時空分布的角度來比較區(qū)域內部和幾個區(qū)域之間存在的差異。本文以近代（1840年-1949年）成渝地區(qū)的飲食文化諸要素來探討該地區(qū)的飲食文化地

2、理，即是這種嘗試的初期成果，它不僅能加深這一歷史時期內飲食文化發(fā)展的認識和理解，更重要的是對這些飲食文化要素在分布上的探究能夠讓我們對近代成渝飲食文化在地域空間性的討論上更進一步。
　　本文的論述主要有以下幾個方面:
　　第一章主要是對近代成渝地區(qū)傳統(tǒng)飲食種類的概況、特點、變遷以及原因的相關分析，由此我們發(fā)現(xiàn)從縱向來看，清中葉以來，成渝地區(qū)的食材和食品相比前代，其種類、數(shù)量和地域分布呈現(xiàn)出了明顯的變化，總的來說，產量和種類上

3、較前代增加，特別是20世紀以后，這種增加的速度明顯加快;橫向上比較，成都平原地區(qū)依然是食材生產和食品制作流通的中心地區(qū)，但是向東部延伸的趨勢顯現(xiàn)，以重慶為中心的另一重心地區(qū)正在形成。
　　第二章主要討論川菜的形成及其流派的分布，包括川菜的概況、川菜形成的歷史、川菜流派的形成及分布。川菜的形成和川菜流派的分布，都有其對應的地域文化特色。從整個成渝地區(qū)來看，川菜流派的區(qū)域分布大致上以流域分布為主，“上河幫”、“下河幫”、“小河幫”從人

4、們舊時的分類標準來看，可以很明顯地察覺到這一點，這些不同流域地區(qū)之間的物質和文化差異實際上也是流派之間的差異根源所在。
　　第三章是在對川菜和流派形成及分布認識的基礎上，對近代成渝地區(qū)廚師人才和飲食店在分布特征的表現(xiàn)上及兩者存在的關聯(lián)做進一步的研究。從而得出餐館的變遷與廚師人才流動的一致性體現(xiàn)在廚師的流動直接引起餐館的變遷和餐館的遷移伴隨著廚師的遷移兩個方面;餐館的分布主要集中“上河幫”、“下河幫”和“自內幫”傳統(tǒng)經濟相對發(fā)達的中

5、心城市，其中又以成都和重慶兩大城區(qū)最為密集，但隨著時間的推移，呈現(xiàn)由中心向周邊擴散的趨勢，餐館的類型也由較單一變得多樣。
　　第四章對近代成渝地區(qū)的飲食習俗（包括節(jié)日飲食習俗、飲食禁忌、飲食風氣）及變遷作相關比較和分析，由此發(fā)現(xiàn)近代以來的各種節(jié)食和食俗相比前代更具有商品經濟因素;社會風俗的轉變導致飲食風俗的變化;外來食品和食俗的傳入，極大地改變了該地區(qū)的飲食現(xiàn)狀。
　　第五章是對前四章所述飲食文化的幾種要素進行總結和歸納，并

6、由此分析出近代成渝地區(qū)的飲食繼承了前代“好辛香”的特點，但是“辛香”的種類構成發(fā)生變化;飲食文化中的平民化色彩大大增加，商品經濟因素顯著增多;清末民初以來，包括飲食風俗在內社會風俗發(fā)生巨大變化，新興科學教育和西方文化對傳統(tǒng)文化的影響愈加顯著。
　　實踐表明以歷史地理學的地域空間性角度來研究飲食文化現(xiàn)象，不僅能深入和拓展傳統(tǒng)飲食史的研究，而且能歷史地理學的研究內容得以豐富和完善，這種研究的最終目的就是對飲食史和歷史地理學產生積極的意