小麥芽?jī)?nèi)切-β-(1,4)-D-木聚糖酶對(duì)麩皮中水溶性木聚糖降解作用.pdf

1、小麥及小麥芽廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。阿拉伯木聚糖（AX）是構(gòu)成小麥細(xì)胞壁的非淀粉多糖。在啤酒釀造過(guò)程中，小麥水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）影響麥汁及啤酒黏度、過(guò)濾速度，對(duì)成品啤酒的泡沫性能、醇厚性、濁度等起重要作用。在面制品中WEAX有利于改善面制品品質(zhì)，面粉中增加WEAX，能提高面團(tuán)的持水性和機(jī)械強(qiáng)度，降低烤焙過(guò)程中CO2擴(kuò)散速率，提高氣泡穩(wěn)定性，延長(zhǎng)烘焙面團(tuán)膨脹時(shí)間，改善面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增大烘焙面團(tuán)體積。雖然小麥籽粒中AX含量只有1.5

2、％~2.5%，而麩皮中含量高達(dá)20%~25%。AX降解需要一系列有效的降解酶系統(tǒng)，其中，內(nèi)切-β-1,4-D-木聚糖酶是最主要降解酶。本文以小麥麩皮為原料，研究了水溶性阿拉伯木聚糖（WEAX）的提取純化方法，確定了提取時(shí)間、提取溫度以及料水比對(duì) WEAX提取得率的影響；并優(yōu)化了硅膠的添加量、乙醇濃度對(duì) WEAX純化效果的影響；由小麥芽中提取了內(nèi)切-β-(1,4)-D-木聚糖酶，研究了純化內(nèi)切-β-(1,4)-D-木聚糖酶對(duì)麩皮 WEAX

3、的降解作用，分析了木聚糖酶的降解前后反應(yīng)體系黏度與WEAX分子量變化。主要研究結(jié)果如下：
　?。?）對(duì)小麥麩皮中WEAX分離純化方法進(jìn)行了優(yōu)化。研究結(jié)果表明，優(yōu)化后提取時(shí)間為90 min、提取溫度為55℃、物料比1:6；提取液煮沸10 min、硅膠添加量1:200（m蛋白質(zhì)：m硅膠）、醇沉乙醇濃度85%時(shí)可獲得高純度的WEAX。
　?。?）獲得的WEAX純品進(jìn)行了氣相色譜單糖組分分析及凝膠過(guò)濾層析分子量測(cè)定。測(cè)定結(jié)果為，純化

4、出的產(chǎn)品中WEAX含量為70.89%，A/X值為0.44；所得產(chǎn)品中多糖重均分子量主要集中在6.20×105 Da、7.88×104Da、1.80×104 Da，分別占31.56%，27.93%和31.81%。
　?。?）WEAX的酶解分析。將0.1 mg/mL的小麥芽?jī)?nèi)源性內(nèi)切-β-(1,4)-D-木聚糖酶添加至10 mg/mL的WEAX中進(jìn)行酶解反應(yīng)，反應(yīng)體系溫度為45℃，反應(yīng)pH值7.0，反應(yīng)3 h后煮沸滅酶，-20℃貯存用

5、于下一步分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，未加酶液的10 mg/mL的WEAX對(duì)照組溶液黏度為1.24±0.01mPa·s，A/X值為0.44，Mw主要分布在3.97×105 Da、7.89×104 Da、2.02×104 Da，所占比例分別為7.33%、74.95%、13.49%；加入酶液的試驗(yàn)組溶液黏度為1.15±0.02 mPa·s，Mw主要分布于8.74×104 Da、2.49×104 Da、1.35×103 Da，所占比例分別為59.91%