牦牛骨粉掛面制作技術(shù)研究.pdf

1、本研究使用小麥粉和脫脂超微牦牛骨粉為原料，采用傳統(tǒng)制面工藝，將牦牛骨粉添加到掛面中，優(yōu)化牦牛骨面配方，制成了鈣強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面條;對(duì)不同骨粉添加量的牦牛骨面的營(yíng)養(yǎng)成分、理化性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了檢測(cè);使用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對(duì)添加骨粉和未添加骨粉的面條的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。對(duì)牦牛骨面在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化進(jìn)行了研究。
　　以感官評(píng)分為指標(biāo)，對(duì)牦牛骨掛面制作配方中的食鹽添加量、食用堿添加量、醒面時(shí)間和骨粉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)和

2、正交試驗(yàn)確定最佳的牦牛骨掛面配方。試驗(yàn)表明，牦牛骨掛面制作的最佳配方為:食鹽0.3％、食用堿0.3％、醒面時(shí)間20min、骨粉添加量4％。
　　對(duì)牦牛骨面的理化指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行了檢測(cè)。結(jié)果表明，骨粉添加量對(duì)牦牛骨面的烹煮時(shí)間幾乎無(wú)影響，最佳煮制時(shí)間為4min。隨著牦牛骨粉添加量的增加，牦牛骨面的煮制損失率、熟斷條率、蛋白質(zhì)含量和鈣含量呈上升趨勢(shì)，而脂肪含量和酸度值無(wú)明顯變化。在8％以下的牦牛骨粉添加量面條的品質(zhì)都達(dá)到LS/T32

3、12-2014中規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。在質(zhì)構(gòu)特性方面，選取TPA模式對(duì)牦牛骨面進(jìn)行分析，結(jié)果表明隨著牦牛骨粉添加量的增大，牦牛骨面的硬度、彈性、膠著性和咀嚼性都呈下降趨勢(shì)，而粘附性、凝聚力和回復(fù)性變化則不明顯。
　　對(duì)骨粉添加量4％的牦牛骨面和未添加骨粉的普通掛面的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析對(duì)比，使用電子鼻設(shè)備和GC-MS設(shè)備對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性、定量分析，確定牦牛骨粉的添加對(duì)牦牛骨面的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明，兩者的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差

4、異不明顯，說(shuō)明4％的牦牛骨粉添加量對(duì)面條的風(fēng)味無(wú)不良影響，不會(huì)改變面條特有的風(fēng)味成分。
　　將牦牛骨粉添加量為4％的牦牛骨面在室溫下避光貯藏，貯藏時(shí)間分別為0個(gè)月、1個(gè)月、2個(gè)月、3個(gè)月、4個(gè)月和5個(gè)月的品質(zhì)變化進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，結(jié)果表明牦牛骨面的熟斷條率、煮制損失率和酸度都隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，而牦牛骨面的最佳烹煮時(shí)間和水分含量都呈下降趨勢(shì)。到第5個(gè)月前基本符合LS/T3212-2014中對(duì)掛面的標(biāo)準(zhǔn)。在質(zhì)構(gòu)特性方面，牦牛骨面