基于代謝組學(xué)的綠茶滋味的研究.pdf

1、滋味是評(píng)價(jià)綠茶品質(zhì)的重要因素之一，綠茶的滋味是茶葉中多種呈味化學(xué)成分在茶湯中相互作用的綜合體現(xiàn)。綠茶中的呈味成分主要包括茶多酚、氨基酸、生物堿、可溶性糖、有機(jī)酸等。其中，茶多酚和咖啡堿是構(gòu)成綠茶苦味和澀味的主要物質(zhì)，鮮味主要來(lái)自于氨基酸，其它物質(zhì)與綠茶滋味品質(zhì)的相關(guān)性還有待進(jìn)一步研究。本研究利用基于超高效液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用的代謝組學(xué)方法和等效量化審評(píng)方法研究了采摘季節(jié)（春季、夏季和秋季）和三種殺青方式（微波殺青、滾筒殺青

2、和蒸汽殺青）對(duì)綠茶的化學(xué)成分和滋味品質(zhì)的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　1.將基于超高效液相色譜-四極桿-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用的代謝組學(xué)方法應(yīng)用于茶葉化學(xué)成分定性與定量研究，并改進(jìn)了綠茶滋味（苦味、澀味和鮮味）的等效量化審評(píng)方法。
　　2.不同季節(jié)綠茶在滋味品質(zhì)方面存在差異，化學(xué)成分組成及含量也存在很大的差異。滋味等效量化審評(píng)結(jié)果顯示：與春季綠茶相比，夏季和秋季綠茶鮮味顯著降低，苦味和澀味顯著升高，夏季綠茶和秋季綠茶在苦味、鮮味、

3、澀味不存在統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著差異。茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和谷氨酰胺在春季綠茶中含量最高，秋季次之，夏季最低；兒茶素、二聚兒茶素、槲皮素糖苷和芹菜素-C-糖苷在夏季和秋季綠茶中含量高于春季綠茶。
　　3.殺青方式對(duì)綠茶滋味品質(zhì)和化學(xué)成分組成及含量有顯著影響。滋味等效量化結(jié)果顯示，滾筒殺青苦味強(qiáng)度最高，蒸汽殺青綠茶次之，微波殺青綠茶苦味最低；蒸汽殺青綠茶澀味最強(qiáng)，滾筒殺青綠茶次之，微波殺青綠茶澀味最低；三種殺青方式綠茶在鮮味程度上并無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)