歷史時(shí)期中國(guó)豆腐的生產(chǎn)發(fā)展與地域空間分布.pdf

1、歷史時(shí)期豆腐的生產(chǎn)發(fā)展在中國(guó)飲食文化史上占據(jù)著重要的地位，豆腐的生產(chǎn)發(fā)展和空間分布研究也屬于歷史地理研究的范疇。豆腐自西漢時(shí)期產(chǎn)生以來(lái)到清代末年，歷經(jīng)了兩千多年的發(fā)展歷史，其生產(chǎn)已經(jīng)遍布了歷史時(shí)期中國(guó)的廣大地域空間。在歷史上，豆腐產(chǎn)生于今安徽省淮南市，經(jīng)過(guò)漢代、明代和清代三個(gè)時(shí)期的逐步發(fā)展，逐漸形成了以皖西、豫東、魯西為核心的豆腐中心區(qū)——“魯豫皖豆腐生產(chǎn)三角發(fā)源地”。從宋代開(kāi)始，豆腐生產(chǎn)開(kāi)始從這個(gè)豆腐生產(chǎn)核心區(qū)向各個(gè)區(qū)域大規(guī)模的傳播。

2、豆腐生產(chǎn)向各個(gè)地區(qū)發(fā)展傳播的具體情況是：西漢至宋代，向華東地區(qū)傳播；東漢至宋代，向華北地區(qū)傳播，宋代至明代，向南方地區(qū)傳播；元代至清代，向東北地區(qū)傳播，明代至清代，向西北地區(qū)傳播。各地區(qū)在各自傳播的主要年限之外，在其余各時(shí)期也存在著豆腐生產(chǎn)傳播的現(xiàn)象。從豆腐生產(chǎn)的傳播路徑上來(lái)說(shuō)，可以分為三條路徑：南傳路線、北傳路線和西傳路線。南傳路線主要是指宋代時(shí)豆腐生產(chǎn)從發(fā)源地帶向南方地區(qū)傳播；北傳路線主要是指元明時(shí)期豆腐生產(chǎn)從發(fā)源地帶向東北地區(qū)傳播

3、；西傳路線主要是指漢唐宋時(shí)期豆腐生產(chǎn)從發(fā)源地帶向華北地區(qū)傳播和明清時(shí)期在這條線上繼續(xù)向西北地區(qū)傳播。這三條路線共同促進(jìn)了豆腐生產(chǎn)在歷史時(shí)期的中國(guó)的空間發(fā)展。在豆腐生產(chǎn)傳播過(guò)程中，除了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，北民南遷、少數(shù)民族內(nèi)遷、移民實(shí)邊和民族融合等因素，也是促進(jìn)豆腐生產(chǎn)快速、跨區(qū)域傳播的一些特殊原因。從時(shí)空分布上來(lái)說(shuō)，豆腐生產(chǎn)從漢代開(kāi)始逐漸在華東地區(qū)和華北地區(qū)分布開(kāi)來(lái)；唐宋時(shí)期，豆腐生產(chǎn)逐漸在南方地區(qū)和華東地區(qū)再一次擴(kuò)展；元明時(shí)期，豆腐生產(chǎn)開(kāi)

4、始出現(xiàn)在了東北地區(qū)；明清時(shí)期，豆腐生產(chǎn)也逐漸發(fā)展到了西北地區(qū)。其中，宋代和清代是豆腐生產(chǎn)較快發(fā)展的時(shí)期，宋代時(shí)期發(fā)展較快的是南方地區(qū)的豆腐生產(chǎn)，清代時(shí)期是腐生產(chǎn)在全國(guó)各地快速發(fā)展的時(shí)期。所以，從空間上來(lái)看，豆腐生產(chǎn)總體上呈現(xiàn)出遍布各個(gè)地區(qū)、各個(gè)地方的態(tài)勢(shì)，但也呈現(xiàn)出“東多西少”、“南多北少”的地區(qū)差異。究其原因，是各地區(qū)的民族存在著不同的生產(chǎn)生活習(xí)慣。中國(guó)歷史上存在著傳統(tǒng)的農(nóng)耕區(qū)和畜牧區(qū)，這兩大經(jīng)濟(jì)區(qū)的人民在生產(chǎn)和生活方式上存在著根本區(qū)

5、別，也是歷史時(shí)期豆腐生產(chǎn)在空間分布上的重要影響因素。從制作工藝上看，豆腐生產(chǎn)在泡豆和點(diǎn)漿上存在著一定的差異。因泡豆的時(shí)長(zhǎng)與水溫有關(guān)。所以，在泡豆時(shí)長(zhǎng)上，不同地區(qū)和不同季節(jié)存在著一定的差異。在點(diǎn)漿上，豆腐產(chǎn)生之初，使用的凝固劑是鹽鹵，從明代開(kāi)始出現(xiàn)了以石膏點(diǎn)豆腐的記載，從而在歷史上形成了北方以鹽鹵點(diǎn)豆腐為主，南方以石膏點(diǎn)豆腐為主的現(xiàn)象。一些特殊地區(qū)還存在著交叉使用點(diǎn)漿劑的現(xiàn)象，如四川、湖南、湖北和江淮一點(diǎn)使用山礬葉；山西使用醋酸或醋淀；浙

6、江、陜西使用酸漿；貴州、川南等地使用硫酸鎂（硫苦、苦鹽）等。不同的制作工藝也形成了不同的豆腐生產(chǎn)區(qū)，“南、北豆腐”兩個(gè)豆腐生產(chǎn)區(qū)初步形成于明代時(shí)期。
　　豆腐生產(chǎn)豐富了古代先民的飲食生活，并逐漸形成了豆腐飲食文化。在豆腐生產(chǎn)發(fā)展的過(guò)程中，從宋代開(kāi)始各種豆腐制品不斷推陳出新，多種豆腐制品出現(xiàn)在人們的餐桌上，各地區(qū)在豆腐菜品的烹飪方式上也形成了不同的特色。豆腐在養(yǎng)生、醫(yī)藥和日常生活方面的價(jià)值從宋代開(kāi)始就逐漸被人們發(fā)現(xiàn)，尤其是豆腐在醫(yī)藥