有機(jī)酸對(duì)主要食源性病原在豬肉和蝦仁中的滅活動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、微生物廣泛存在于食品加工環(huán)境，也可以因動(dòng)物養(yǎng)殖期間的隱性感染而進(jìn)入食物鏈，因此食品原料或加工食品如果缺乏有效的控制措施，難免會(huì)受到包括致病菌在內(nèi)的多種微生物的污染。隨著超市的發(fā)展，包括動(dòng)物性食品在內(nèi)的冷藏食品有逐漸大眾化的趨勢(shì)，那么受微生物污染的食品，在冷藏或儲(chǔ)運(yùn)期間可能會(huì)因微生物增殖存在嚴(yán)重的安全隱患。因此，探尋安全、有效的食品防腐保鮮技術(shù)尤為必要。有機(jī)酸作為一種良好的食品風(fēng)味改良劑或酸度調(diào)節(jié)劑被人們所熟知，但其作為抑菌保鮮劑卻應(yīng)用得

2、極其有限，尤其在畜禽肉類制品和水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，國(guó)內(nèi)幾乎未見(jiàn)報(bào)道。
　　 本研究旨在:(1)比較三種允許作為食品添加劑的有機(jī)酸（醋酸、乳酸和檸檬酸）對(duì)主要食源性病原菌的抑制能力;(2)建立其在冷鮮豬肉和蝦仁中的滅活動(dòng)力學(xué)模型;(3)探明乳酸及檸檬酸噴淋對(duì)冷鮮肉表面污染菌的抑制效應(yīng)，為指導(dǎo)有機(jī)酸應(yīng)用于畜禽屠宰及水產(chǎn)品加工過(guò)程中的抑菌保鮮提供理論依據(jù);(4)初步探明單增李斯特菌毒力調(diào)控基因prfA和應(yīng)激調(diào)控基因sigB對(duì)其抗酸能力的影

3、響。
　　 通過(guò)測(cè)定單增李斯特菌、腸炎沙門氏菌、致病性大腸桿菌O157∶H7和副溶血弧菌在生理鹽水、冷鮮豬肉或新鮮蝦仁中經(jīng)不同濃度有機(jī)酸溶液浸泡處理10min后的存活率，得出結(jié)論:副溶血弧菌對(duì)有機(jī)酸最敏感，腸炎沙門氏菌和大腸桿菌O157∶H7對(duì)有機(jī)酸的敏感性差異不大，而單增李斯特菌對(duì)有機(jī)酸呈現(xiàn)較強(qiáng)耐受性。
　　 有機(jī)酸處理病原菌常呈現(xiàn)倒“S”型曲線，若將存活率P經(jīng)In[P/(1-P)]轉(zhuǎn)換成logit(P)，與有機(jī)酸濃度

4、之間的線性擬合度良好。通過(guò)擬合方程計(jì)算有機(jī)酸的50％和90％有效抑菌濃度（EC50和EC90）。結(jié)果表明:等摩爾濃度的有機(jī)酸之間比較，檸檬酸的抑菌能力最強(qiáng)，乳酸次之，醋酸最弱。食品基質(zhì)對(duì)有機(jī)酸的抑菌作用存在顯著影響，在食品基質(zhì)中抑菌所需要的有效酸濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于生理鹽水中的結(jié)果。尤其是副溶血弧菌，蝦仁中乳酸與檸檬酸的有效抑菌濃度(EC50或EC90)是生理鹽水中濃度的170-190倍，醋酸的濃度比其在生理鹽水中的濃度高出80倍以上。有機(jī)酸在

5、豬肉表面所需的有效抑菌濃度比在生理鹽水中高4-12倍。此外，通過(guò)檢測(cè)乳酸及檸檬酸噴淋對(duì)冷鮮肉表面污染菌的抑制效應(yīng)發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量體積比同為2.5％(m/v)的乳酸相對(duì)檸檬酸表現(xiàn)出更高的抑菌能力。
　　 以單增李斯特菌參考株10403S為親本，分別構(gòu)建prfA、sigB基因單缺失株及雙缺失株，比較了親本株與突變株在低pH環(huán)境下的存活能力和對(duì)腸上皮細(xì)胞Caco-2的黏附侵襲力:①親本株10403S及prfA、sigB基因缺失株在pH2.5

6、的BHI液體培養(yǎng)基和pH2.5的人工胃液環(huán)境中存活率趨勢(shì)一致，均表現(xiàn)為:10403S＞10403S-ΔprfA＞10403S-ΔsigB＞10403S-ΔprfAΔsigB;②處于不同生長(zhǎng)階段的細(xì)菌對(duì)酸環(huán)境耐受力不同，對(duì)數(shù)期的細(xì)菌較之穩(wěn)定期對(duì)酸性環(huán)境更為敏感;③親本株10403S的黏附力和侵襲力最高，10403S-ΔprfA次之，10403S-ΔsigB和10403S-ΔprfAΔsigB差異不顯著，但較之親本株和ΔprfaA突變株，s