錐栗烘烤香味形成規(guī)律研究及其在栗泥研制中的應用.pdf

1、錐栗（Castanea henryi,Chenryi）是一種營養(yǎng)價值高，風味優(yōu)良，廣受歡迎的食品原料。但是錐栗收獲期較短，不耐儲藏，多以鮮銷的方式出售;而且在加工和保藏過程中香味物質損失嚴重，色澤發(fā)生較大變化，造成現有的加工產品形式單一，不能滿足消費者的需求，從而制約著產業(yè)的發(fā)展。本課題運用美拉德反應原理，探究錐栗在烘烤加工中香味形成的物質基礎及反應條件，分析香味變化規(guī)律，為錐栗加工過程中保留香味物質提供理論基礎和技術支持。
　　

2、本文以麗水慶元錐栗為原料，測定了在不同烘烤條件下錐栗營養(yǎng)成分和美拉德反應生成物，分析了錐栗烘烤香味變化規(guī)律，確定了錐栗烘烤中的特征香味成分，研發(fā)了一種錐栗泥新產品。
　　主要結果如下:
　　(1)在150℃、200℃和230℃的高溫烘烤過程中，營養(yǎng)成分發(fā)生不同程度的變化，其中淀粉含量降低不顯著(P＞0.05);水溶性蛋白質含量顯著下降(P＜0.05);還原糖和麥芽糖含量都呈先增后降的趨勢，果糖、葡萄糖、蔗糖的含量顯著減少(P

3、＜0.05)，果糖分別減少了51.22％，40.24％，48.78％，葡萄糖分別減少了58.18％，50.91％，58.18％，葡萄糖的減少量大于果糖，表明參與美拉德反應的主要糖類物質為葡萄糖，其次為果糖。
　　新鮮錐栗中游離氨基酸總量為31.44 mg/g干重，主要為天冬氨酸，谷氨酸，天冬酰胺和精氨酸，其余種類氨基酸含量較少。經過烘烤，錐栗中總游離氨基酸含量在三個溫度下均顯著減少(P＜0.05)，其中天冬氨酸，谷氨酸，天冬酰胺，

4、谷氨酰胺，纈氨酸，色氨酸和賴氨酸含量顯著減少(P＜0.05)。錐栗在烘烤中氨基酸組成的變化表明，天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺和精氨酸是錐栗中參與美拉德反應的主要氨基酸。
　　(2)新鮮錐栗pH值為6.27，經過烘烤pH值均顯著下降(P＜0.05)，溫度越高下降的趨勢越大;烘烤后錐栗的總色差⊿E*隨著溫度、時間的增加而顯著增大(P＜0.05)。錐栗樣品在294nm處的紫外吸收強度隨時間的延長而增強，與時間線性相關，相關系數分別為0.8

5、220，0.9062和0.6837(P＜0.05)。pH值、色差和紫外吸收強度的變化可以間接表明美拉德反應的進行程度隨溫度、時間在不斷地加強。
　　錐栗樣品中5-羥甲基糠醛（5-Hydroxymethyl furfural，5-HMF）的含量隨時間先增加后降低，分別在150℃下的第20 min和200℃、230℃下的第15 min達到最大值。熒光強度呈現一個先增后減的趨勢，分別在150℃、200℃下的第20 min和230℃下的第

6、15 min達到最大值。5-HMF的含量和熒光強度的變化說明錐栗在150℃和200℃下烘烤20min進入美拉德反應另一階段，而在230℃下烘烤15 min即進入該階段。
　　(3)運用電子鼻對不同烘烤條件下錐栗的整體香味進行捕獲，結合主成分分析和線性判斷分析方法，結果表明:錐栗的香味隨時間變化顯著(P＜0.05)，且存在著明顯的香味拐點，分別為150℃下的第15 min，200℃下的第15 min以及230℃下的10 min，在香

7、味拐點之后的烘烤時間內香味變化不顯著（P＜0.05）。因此電子鼻確定的香味拐點可以指導錐栗的烘烤工藝條件，從而提高品質的均一化程度。
　　(4)利用氣相色譜-質譜聯用技術（Gas chromatography-massspectrography，GC-MS）分析烘烤錐栗中的香味成分，GC-MS方法共檢測出72種香味成分，主要為酸類、酮類、酯類物質。隨著烘烤時間的延長，揮發(fā)性烴類、酸類、醇類、酯類物質逐漸減少，酮類和雜環(huán)類物質逐漸累

8、積，醛類物質先降低后增加，芳香族物質則先增加后降低。通過對各組分的動態(tài)變化分析，結果表明呋喃酮類物質是烘烤錐栗香味中的主要成分，確定2，3-二氫-3，5-二羥基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮、4-羥基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮和麥芽酚為烘烤錐栗的特征香味物質。
　　(5)采用先烤后炒的工藝，通過添加果葡糖漿以增加美拉德反應底物來提高栗泥香味強度，研發(fā)了一種錐栗泥新產品。以感官評價為指標，通過正交試驗確定錐栗泥的最佳工藝