海帶腥味成分鑒定、脫除方法及應(yīng)用研究.pdf

1、海帶（Laminaria japonica），又名昆布、江白菜，是一類食用與藥用兼具的大型海藻類植物。它含有人體所需的各類營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常食用海帶對(duì)人體能起到一定的保健功效。但海帶具有特殊的腥味，這嚴(yán)重影響到海帶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。本文基于電子鼻及 HS-SPME-GC-MS檢測(cè)技術(shù)對(duì)海帶中的腥味成分進(jìn)行鑒定，并通過(guò)微生物發(fā)酵對(duì)海帶進(jìn)行脫腥處理，從而研制出一款多功能海帶水果復(fù)合保健飲品配方。其主要研究?jī)?nèi)容如下：
　?。?）以電子鼻技術(shù)結(jié)合感

2、官評(píng)定為依據(jù)，在10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃6個(gè)不同溫度下對(duì)海帶中的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，并確定在30℃條件下對(duì)其中的揮發(fā)性成分進(jìn)行HS-SPME-GC-MS檢測(cè)。通過(guò)HS-SPME-GC-MS檢測(cè)得出，海帶中揮發(fā)性氣體成分共45種，主要包括醇類，含量為20.89％；醛類，含量為33.48%；酮類，含量為21.7%；羧酸類，含量為4.95%；烴類及其衍生物，含量為15.15%；另外還含有少量的酯類及芳香族化合物。正是這些

3、有機(jī)成分之間相互作用，才導(dǎo)致海帶特殊的腥味。
　?。?）分別利用乳酸菌和酵母菌對(duì)海帶進(jìn)行發(fā)酵脫腥處理，并以電子鼻檢測(cè)及感官評(píng)定為評(píng)判方法，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交優(yōu)化試驗(yàn)，確定酵母菌的最佳發(fā)酵脫腥條件為：發(fā)酵溫度為33℃，接種量為0.70×108 cfu/g，發(fā)酵時(shí)間為2 h；乳酸菌的最佳發(fā)酵脫腥條件為：發(fā)酵溫度為39℃，接種量為1.00×109 cfu/g，發(fā)酵時(shí)間為7h。在兩種菌種最佳發(fā)酵條件下進(jìn)行聯(lián)合發(fā)酵脫腥處理，并進(jìn)行HS-S

4、PME-GC-MS檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果表明，脫腥后樣品中揮發(fā)性成分減少12種，通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果可知，海帶的腥味基本消失。說(shuō)明聯(lián)合發(fā)酵脫腥技術(shù)對(duì)海帶腥味的脫除具有很好的效果。
　?。?）利用復(fù)合磷酸鹽溶液對(duì)海帶進(jìn)行浸提，并以碘溶出率為指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)得到的二次多元回歸方程Y=1153.20+12.13A+5.38B+1.00C-0.50AB+3.75AC+10.75BC-8.85A2-29.35B2-35.1

5、0C2，優(yōu)化獲得最佳浸提工藝條件為：浸提時(shí)間為1.85 h，浸提溫度為41℃，復(fù)合磷酸鹽溶液pH為9.12，碘溶出率為1157.72 mg/kg。通過(guò)試驗(yàn)驗(yàn)證，得到平均碘溶出率為1152.3 mg/kg，相對(duì)誤差為0.47%，與模型預(yù)測(cè)值基本一致。
　?。?）利用果膠酶在不同條件下對(duì)葡萄汁進(jìn)行澄清，通過(guò)單因素試驗(yàn)及正交優(yōu)化試驗(yàn)得出最佳澄清工藝條件為：果膠酶添加量為1.0 g/mL，反應(yīng)時(shí)間35min，反應(yīng)溫度為55℃，溶液pH為4