燕麥β--Glucan的理化特性及其與肌原纖維蛋白的相互作用研究.pdf

1、燕麥β-葡聚糖是燕麥中的主要活性物質(zhì)，具有降低血清膽固醇（防止心血管疾病）、調(diào)節(jié)血糖水平（預防糖尿?。⑻岣呙庖吡σ约敖笛獕旱然钚?。目前，發(fā)展低脂肉制品是國內(nèi)外肉制品行業(yè)的一個重要方向，而天然多糖的添加能夠有效改善由于脂肪減少而導致質(zhì)量降低的問題。本文選用分離純化技術(shù)提取三種燕麥β-葡聚糖，分析其理化性質(zhì)及結(jié)構(gòu)表征，同時研究了其對肌原纖維蛋白凝膠特性的影響并探究其相互作用的機理，主要結(jié)果如下:
　　(1)燕麥β-葡聚糖（云南燕麥β

2、-葡聚糖，YN;山東燕麥β-葡聚糖，SD和內(nèi)蒙古燕麥β-葡聚糖，N）經(jīng)熱水浸提獲得，剛果紅法測得其β-葡聚糖的含量分別為73.50±0.02％、77.55±0.06％和76.65±0.12％。通過高效液相色譜測定YN，SD和N的平均相對分子量分別為8.42×105 Da、6.27×105 Da和4.7×105 Da。氣相色譜結(jié)果表明YN，SD和N均是由葡萄糖一種單糖組成。Zeta-電位結(jié)果分析說明燕麥β-葡聚糖是一種陰離子多糖。X衍射分

3、析發(fā)現(xiàn)YN，SD和N均在2θ=18-22°處出現(xiàn)了結(jié)晶峰。通過紅外光譜分析和核磁光譜分析證明所提三種β-葡聚糖的分子鏈均由1，4-Linked-β-Glcp、1，3-Linked-β-Glcp連接構(gòu)成。
　　(2)將不同濃度(0.25-1％)的燕麥β-葡聚糖添加到4％的肌原纖維蛋白溶液中，于80℃的溫度條件下加熱20 min制成復合凝膠。結(jié)果顯示，YN，SD和N均能顯著提高肌原纖維蛋白凝膠的保水性和凝膠硬度，保水性由原來的63％最

4、高提高到90％左右，硬度由92.7 g最高提高到190 g左右。在低濃度時(0.25％)多糖效果較好，其中YN的效果最佳。YN，SD和N的添加均可顯著降低肌原纖維蛋白凝膠的自旋-弛豫時間T22和T23(P＜0.05)，而其中MP-YN的降低效果最為明顯，此結(jié)果和相應凝膠的保水性及凝膠硬度的結(jié)果一致。復合凝膠的流變特性分析表明，燕麥β-葡聚糖能夠提高肌原纖維蛋白的粘彈性。
　　(3)在燕麥β-葡聚糖和肌原纖維蛋白復合凝膠體系中，F(xiàn)T

5、-IR分析結(jié)果顯示燕麥β-葡聚糖的添加有利于凝膠體系中氫鍵的增強;SEM圖像表明，添加的β-葡聚糖減小了凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的空隙，增強了凝膠結(jié)構(gòu)的致密度，從而提高了復合凝膠的硬度和保水性。
　　(4)通過對燕麥β-葡聚糖與肌原纖維蛋白乳化液的相互作用進行分析，結(jié)果顯示，燕麥β-葡聚糖能夠顯著提高乳化體系的乳化活力、乳化穩(wěn)定性以及凝膠強度，其效果隨添加濃度的增大而增強;乳化液液滴尺寸測定結(jié)果說明燕麥β-葡聚糖能夠降低肌原纖維蛋白乳化液的液