第五章 泡芙、布丁、舒芙蕾制作工藝0116

1、,,,,,,,,,第五章 泡芙、布丁、舒芙蕾制作工藝,,,,,,,,,,本章任務主要是學習泡芙、布丁、舒芙蕾制作的相關理論知識，掌握三種產(chǎn)品制作的一般工藝過程和常見質(zhì)量問題分析。,獨立完成泡芙、布丁、舒芙蕾制作實訓準備。能熟練掌握原料配方。學會泡芙、布丁、舒芙蕾制作的技術，并獨立完成產(chǎn)品質(zhì)量分析任務。,,,,,,,,,,學習泡芙、布丁、舒芙蕾產(chǎn)品的概念、分類、特點及作用機理。學習泡芙、布丁、舒芙蕾的制作方法，掌握三種產(chǎn)品的生產(chǎn)技術

2、。 任務完成過程中能嚴格按照操作規(guī)程進行安全操作，真實記錄。學會分析、判斷、解決泡芙、布丁、舒芙蕾制作過程中常見的質(zhì)量問題。在學與做的過程中鍛煉與他人交往、合作能力。,泡芙知識鏈接：,1、泡芙的概念、分類及特點,1.2 泡芙的分類,1.1 泡芙的概念,1.3 泡芙的特性,,2、泡芙的制作原理,2.1 泡芙面糊基本原料配方,2.2 泡芙基本原料作用,2.2.1 面粉,2.2.2油脂,2.2.3 水,2.2.4 雞蛋,2.2.5 食鹽

3、,,3、泡芙面團主要工藝過程,3.1 面糊調(diào)制,3.2 成形,3.3 烘烤,,3.4、夾餡與裝飾,3.4.1灌餡方法,3.4.2灌餡方法裝飾,,布丁知識鏈接：,1、布丁的概念、分類及特點,1.1 布丁的概念,1.2 布丁的分類及特點,2、烤布丁的制作原理,3、烤布丁制作主要工藝過程,,舒芙蕾知識鏈接,1、舒芙蕾的概念、分類及特點,2、舒芙蕾的制作原理：,3、舒芙蕾的制作主要流程,泡芙任務實施：介紹常見泡芙制作的原料配方、制作方法、風味特

4、點，泡芙制作中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題與產(chǎn)生原因。,常見泡芙的品種包括: 奶油泡芙、巧克力泡芙、脆皮泡芙、水果泡芙等共十四種。,必備制作工具或設備：烤爐、烤盤、攪拌機、裱花袋制作方法：（1）將黃油、水煮至黃油熔化、水沸騰后，加入過篩后的粉料、食鹽燙熟，邊燙邊攪拌，注意要燙熟燙透。（2）將燙熟后的面糊放入攪拌機中快速攪拌至冷卻，分次加入雞蛋攪拌至面糊黏稠、光滑。（3）烤盤刷上一層薄薄的油脂，撒上一層薄薄的面粉利于脹發(fā)，將面糊裝入裱花袋按

5、照形狀要求擠在撒了面粉的烤盤內(nèi)。,學習情境一 奶油泡芙的制作,（4）入爐以上火220℃、下火180℃烘烤至金黃色，取出冷卻，烘烤過程中不宜打開爐門，否則制品容易收縮。（5）將打發(fā)的鮮奶油從泡芙底部擠入填滿即可。風味特點：金黃誘人、外部酥脆、內(nèi)部綿軟。,學習情境一 奶油泡芙的制作,表5-2 奶油泡芙原料配方表,必備制作工具或設備：面篩、烤爐、烤盤、攪拌機、裱花袋、西點鋸齒刀制作方法：（1）將面粉過篩，鮮奶油打發(fā)備用。（2）

6、將黃油、食鹽、水煮至沸騰后，加入過篩的面粉燙熟，邊燙邊攪拌。（3）將燙熟后的面糊放入攪拌機中快速攪拌至冷卻，分次加入雞蛋攪拌至面糊黏稠、光滑。,學習情境六 天鵝泡芙的制作,（4）烤盤刷上一層薄薄的油脂，撒上一層薄薄的面粉。（5）面糊裝入裱花袋擠成圓饅頭形狀，入爐以上火270℃、下火270℃烘烤5分鐘后關火，利用烤爐余溫繼續(xù)烘烤20-25分鐘。另取一烤盤擠成較細的“2”字形狀，入烤爐以上火200℃下火180℃烘烤至金黃色即可。,學習

7、情境六 天鵝泡芙的制作,（6）取烤好的泡芙用西點鋸齒刀切成上下兩半，下半部分擺上水果，擠入奶油作為天鵝身體。上半部分對半剖開，分開插在奶油上即戍天鵝翅膀，最后插上“2”字形的泡芙作為天鵝脖子，頭部用紅色果醬點上鵝冠，用黑巧克力畫上眼睛。,學習情境六 天鵝泡芙的制作,（7）表面撒上糖粉即可。風味特點：外表酥脆可口，內(nèi)部果醬綿軟清香,學習情境六 天鵝泡芙的制作,表5-7 天鵝泡芙原料配方表,布丁任務實施：介紹常見布丁制作的原料配方、

8、制作方法、風味特點，布丁制作中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題與產(chǎn)生原因。,常見布丁的品種包括：大理石布丁方塊、黃桃布丁、蒸烤布丁、咖啡布丁等共二十七種。,制作過程：（1）把白吐司片的邊皮切掉，然后再切成小丁，黃桃瀝掉汁水切丁。（2）把牛奶和鮮奶油混合后加入糖，小火煮至糖溶化后離火晾涼。,學習情境二 黃桃布丁的制作,必備制作工具或設備：切刀、攪拌機、筷子、過濾網(wǎng)、小布丁杯、烤箱,（3）全蛋和蛋黃攪拌均勻，加入檸檬汁（去掉蛋的腥味和增加風味，可以

9、換成朗姆酒）和晾涼的牛奶鮮奶油混合液拌勻。（4）為使布丁的口感更細膩，要把蛋液過濾，加入黃桃丁和吐司丁，稍攪拌后裝入小布丁杯中約七分滿，防止烘烤布丁過程中沸騰造成飛濺噴出。,學習情境二 黃桃布丁的制作,（5）撒少許椰蓉，放進200℃預熱的烤箱中，烤15分鐘左右。風味特點：香甜可口，回味無窮。,學習情境二 黃桃布丁的制作,表5-17 黃桃布丁原料配方表,制作過程：（1）黑加侖干加朗姆酒浸泡過夜，備用。（2）吐司一面抹上軟化的黃

10、油后，于烤箱中層（180℃，上下火）烘烤5分鐘，取出后切成4小塊備用。（3）加入打散的全蛋液，攪拌均勻，成布丁液。（4）吐司塊蘸滿布丁液后，擺入烤盤中。,學習情境十二 烤面包布丁的制作,必備制作工具或設備：切刀、小匙、烤箱、烤盤、攪拌機、裱花袋、冷藏箱,（5）再加入剩余的布丁液，篩入肉桂粉，撒上酒浸黑加侖干，烤箱預熱，上下火200℃，蒸烤20分鐘后撒上杏仁片，繼續(xù)蒸烤5分鐘，出爐篩入糖粉即可。風味特點：甜香可口、有一定的醇香風

11、味。,學習情境十二 烤面包布丁的制作,學習情境十二 烤面包布丁的制作,表5-27 烤面包布丁原料配方表,制作過程：（1）紅薯洗凈，直接上鍋蒸熟；用筷子扎薯心，可以輕易扎透即可。（2）稍微冷卻，不燙手的情況下，剝?nèi)ネ馄ぶ苯友b入食品袋內(nèi)，趁熱撒上白砂糖拌勻。,學習情境二十四 紅薯布丁的制作,必備制作工具或設備：蒸鍋、筷子、不銹鋼小鍋、篩網(wǎng)、烤碗、錫紙、烤箱、烤盤,（4）拌過砂糖的紅薯泥放入碗中，分多次少量加入煮過的鮮奶油牛奶混合

12、液，每加一次后，用筷子順時針攪拌均勻，再加入下一次，全部奶液與紅薯泥混合均勻。（5）雞蛋打散成蛋液，注意不要打至氣泡狀態(tài)，然后慢慢的加入到紅薯泥奶糊中。（6）用篩網(wǎng)過篩掉顆粒殘渣和氣泡。,學習情境二十四 紅薯布丁的制作,（7）過篩過的布丁液，放入烤碗中，蓋上錫紙和蓋子?？颈P內(nèi)加熱水在烤碗一半位置。（8）烤箱預熱200℃，烤盤放入中層，烤制30分鐘左右，凝固即可。風味特點：紅薯味濃、口感細滑。,學習情境二十四 紅薯布丁的制作,

13、表5-39 紅薯布丁原料配方表,舒芙蕾任務實施：介紹常見舒芙蕾制作的原料配方、制作方法、風味特點，舒芙蕾制作中常出現(xiàn)的質(zhì)量問題與產(chǎn)生原因。,常見舒芙蕾的品種包括香草舒芙蕾、舒芙蕾奶酪蛋糕等共二十二種。,必備制作工具或設備：烤箱、舒芙蕾容器、攪拌機、炒鍋制作方法：（1）烤箱預熱至205℃。在8個舒芙蕾容器內(nèi)薄薄噴一層噴霧油。（2）胡蘿卜蒸或煮20分鐘，至軟。放入攪拌機，攪打成泥狀。,學習情境四 胡蘿卜筍瓜舒芙蕾的制作,（3）鍋中

14、下油，中火加熱。放入洋蔥，煸炒5分鐘，至軟。拌入面粉，續(xù)煮1分鐘，偶爾攪拌一下。拌入牛奶，不時攪拌，沸后倒入大碗。拌入胡蘿卜泥和蛋黃，再拌入筍瓜絲。最后放鹽、胡椒粉和肉豆蔻粉，攪拌均勻。打發(fā)蛋白，打至軟性發(fā)泡。將蛋白輕輕拌入蔬菜，每次三分之一。拌勻以后，舀入備好的容器。,學習情境四 胡蘿卜筍瓜舒芙蕾的制作,（4）放入烤箱烘烤30-40分鐘，至呈金黃色、表面膨脹發(fā)起。趁熱上桌。風味特點：外觀精致典雅，有胡蘿卜筍瓜的香味。,學習情境四

15、 胡蘿卜筍瓜舒芙蕾的制作,表5-46 胡蘿卜筍瓜舒芙蕾原料配方表,制作方法：（1）低粉和抹茶粉混合過篩2次；模抹一層黃油，撒上高粉，敲去多余的粉冷藏備用。（2）蛋白分2次加糖打至濕性，加入蛋黃低速攪拌均勻。（3）篩入粉類拌均，加入熱的淡奶油攪拌均勻，倒入三能7寸的圓模。（淡奶油量少去直接加了）。,學習情境八 抹茶舒芙蕾的制作,必備制作工具或設備：篩子、烤箱、烤杯、舒芙蕾容器模具、烤網(wǎng)、塑料鏟、打蛋器、橡皮刮刀,（4）烤箱170

16、℃，中層，20分鐘，出爐后在烤網(wǎng)上晾涼。（5）晾透后脫模，這樣就不會回縮。使用時蛋糕要反過來，是淡淡的色澤，與芝士蛋糕更融為一體。風味特點： 松軟可口，并有清爽的抹茶風味,學習情境八 抹茶舒芙蕾的制作,表5-50 抹茶舒芙蕾原料配方表,制作方法：（1）將室溫軟化的黃油打發(fā)，加入180g白糖打勻。（2）依次加入蛋黃，打均勻之后加入檸檬皮碎，鹽以及牛奶，高速打均勻。（3）接著加入面粉，攪拌均勻待用。,學習情境二十二 舒芙蕾檸檬

17、布丁的制作,必備制作工具或設備：不銹鋼鍋、木勺、打蛋器、切刀、舒芙蕾模具、抹刀、烤盤、烤箱,（4）另取一干凈容器，準備打發(fā)蛋白，先將蛋白打至開始發(fā)泡，將2tsp白糖緩慢加入，繼續(xù)打至軟性發(fā)泡。（5）將打發(fā)的蛋白（過度攪拌會使打發(fā)的蛋白里面的氣泡消失，影響品質(zhì)）分2次加入之前準備好的奶糊，攪拌均勻。,學習情境二十二 舒芙蕾檸檬布丁的制作,（4）另取一干凈容器，準備打發(fā)蛋白，先將蛋白打至開始發(fā)泡，將2tsp白糖緩慢加入，繼續(xù)打至軟性發(fā)

18、泡。（5）將打發(fā)的蛋白（過度攪拌會使打發(fā)的蛋白里面的氣泡消失，影響品質(zhì)）分2次加入之前準備好的奶糊，攪拌均勻。,學習情境二十二 舒芙蕾檸檬布丁的制作,（6）將模具內(nèi)壁需涂抹均勻一層黃油，再分別盛入容器中，放置加熱水的烤盤，165℃烘焙40-45分鐘即可。風味特點：上層是質(zhì)感輕盈松軟的舒芙蕾，下層是口感爽滑、香味撲鼻的檸檬布丁。,學習情境二十二 舒芙蕾檸檬布丁的制作,表5-64 舒芙蕾檸檬布丁原料配方表,通過本章學習要求大家掌握泡

19、芙、布丁、舒芙蕾制作相關理論基礎，能夠獨立完成三者的一般制作工藝過程，能夠解決生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題。,本章小結,復習與思考,1、泡芙到底應該用高筋面粉還是低筋面粉來做？2、用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎？3、有一種說法是泡芙烤好后必須在烤箱里冷卻以后才能取出來，是不是這樣呢？4、泡芙里的雞蛋起了什么作用？5、泡芙里的雞蛋為什么要靠自己酌情加入，為什么不能像其他西點配方一樣，給出一個定量來呢？6、泡芙如何保存？7、泡芙