酸性電解水對鮮切果蔬殺菌和保鮮效果的研究.pdf

1、果蔬是人類日常膳食中必不可少的營養(yǎng)之源，它能夠供給人們豐富的維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、無機(jī)鹽等營養(yǎng)成分。鮮切果蔬由于食材新鮮、食用方便快捷、營養(yǎng)物質(zhì)豐富、綠色無污染等特性，近幾年來在我國發(fā)展很快。然而，由于其組織內(nèi)部營養(yǎng)汁液大量外溢，而導(dǎo)致鮮切果蔬表面微生物滋生而引起腐??；同時(shí)，由切割造成的機(jī)械損傷，也會(huì)使其呼吸作用和代謝活動(dòng)極具活化而衰老變質(zhì)，大大縮短了其貨架期，造成巨大的損失。本文探討了貯藏過程中，不同貯藏溫度及貯藏器皿條件下酸性電

2、解水（AEW）有效氯濃度（ACC）、pH和氧化還原電位（ORP）的變化規(guī)律，建立了酸性電解水ACC衰減動(dòng)力學(xué)模型。探討了不同ACC的酸性電解水清洗處理對表面接種有混合致病菌的鮮切菠蘿殺菌效果的影響，并建立了酸性電解水在殺菌過程中ACC衰減動(dòng)力學(xué)模型以及殺菌動(dòng)力學(xué)模型。運(yùn)用響應(yīng)曲面分析法優(yōu)化酸性電解水對鮮切蘋果表面致病菌的減菌工藝，得到最佳殺菌工藝參數(shù)。研究了酸性電解水清洗處理對鮮切果蔬在貯藏過程中品質(zhì)變化的影響，得到以下幾點(diǎn)結(jié)論：

3、>　　（1）隨著貯藏時(shí)間的增加，酸性電解水的ACC及ORP逐漸減少，而pH逐漸上升，且貯藏溫度越高，各特性指標(biāo)變化幅度越明顯；于透明瓶及棕色瓶中貯藏的酸性電解水，隨貯藏時(shí)間的延長，其pH及ORP變化差異不明顯，棕色瓶貯藏可以有效地抑制ACC的衰減。
　　（2）在貯藏以及對表面接種有混合致病菌的鮮切菠蘿殺菌過程中酸性電解水的ACC衰減變化可以用一級動(dòng)力學(xué)方程y=C0.e-k't來描述，且該兩種情況下擬合得到的動(dòng)力學(xué)模型其相關(guān)系數(shù)R2

4、皆大于0.9。同時(shí)，貯藏溫度對酸性電解水ACC衰減動(dòng)力學(xué)參數(shù)的影響遵循阿侖尼烏斯方程，如下：lnk'=-Ea/RT+lnA并根據(jù)以上方程模擬得到的模型可推出酸性電解水在某一溫度下貯藏一段時(shí)間后的有效氯濃度。
　?。?）建立酸性電解水對表面接種有混合致病菌的鮮切菠蘿的殺菌動(dòng)力學(xué)模型，并根據(jù)該模型對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，方程如下：此處公式省略！擬合后所得的相關(guān)系數(shù)R2均在0.9以上。
　?。?）在單因素試驗(yàn)中，NaCl質(zhì)量濃度4g·

5、L-1，殺菌溫度20℃，殺菌時(shí)間7分鐘，料液比8:1（mL/g）時(shí)分別達(dá)到最大減菌率。運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化酸性電解水對表面接種有混合致病菌的鮮切蘋果的減菌工藝，得到最優(yōu)工藝條件為：NaCl質(zhì)量濃度4.5g·L-1，處理溫度25℃，處理時(shí)間6.45分鐘，料液比6:1（mL/g），在此條件下減菌率可達(dá)91.84％。該處理對鮮切蘋果的pH值和可溶性固形物影響不大，且能較好地抑制維生素C的降解及其表面的褐變。
　?。?）用酸性電解水（AEW）

6、、近中性電解水（NEW）、NaClO溶液、自來水，這4種清洗液處理鮮切哈密瓜。研究發(fā)現(xiàn)，上述清洗液對鮮切哈密瓜各項(xiàng)營養(yǎng)指標(biāo)和品質(zhì)的保持均優(yōu)于空白對照組，其中酸性電解水清洗的效果最佳，對可溶性固形物含量、維生素C和可滴定酸保存率的維持作用明顯，并且能較好地抑制丙二醛含量和菌落總數(shù)的增加，由此可得用酸性電解水清洗能有效延長鮮切哈密瓜貨架期。
　?。?）用酸性電解水，近中性電解水、NaClO溶液清洗鮮切蔬菜，這3種清洗液的保鮮效果均優(yōu)于

7、自來水處理，其中酸性電解水清洗的效果最佳，對葉綠素、維生素C、pH值的維持作用明顯，并且能較好地抑制呼吸強(qiáng)度、亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的增加，由此可得用酸性電解水清洗能有效延長鮮切蔬菜貨架期。
　?。?）比較不同清洗液處理對鮮切果蔬品質(zhì)的影響，其中近中性電解水和NaClO溶液清洗處理效果雖優(yōu)于自來水處理，但卻比不上酸性電解水，此外由于NaClO溶液有較強(qiáng)的氧化能力，清洗后也會(huì)伴有一定程度的余氯殘留，對鮮切果蔬的外觀色澤、營養(yǎng)成分保留和品