鹵藕產品的加工及風味研究.pdf

1、目前鹵制品的研究主要集中在醬鹵肉制品上，而鹵藕的風味研究尚屬空白，因此對鹵藕風味進行系統(tǒng)的研究對鹵藕制品工業(yè)化發(fā)展尤為重要。本課題以肉制品、香辛料、蓮藕等為主要原料研制出風味濃郁、滋味可口的實驗鹵藕樣品，利用頂空固相微萃取-氣質聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）、主成分分析法、電子鼻和感官評分法將實驗鹵藕與市場三種鹵藕產品進行風味對比分析，探究了鹵藕中主要揮發(fā)性風味成分的來源；選擇5種主要香辛料，研究其在不同添加量下對鹵藕風味的影響

2、，優(yōu)化鹵藕的工藝配方。通過對鹵制不同次數(shù)鹵湯中蛋白質、脂肪、游離氨基酸、總酸、可溶性總固形物、pH值及色澤等指標進行分析，全面探討了鹵湯在鹵制過程中品質的變化。以食用油、辣椒、香辛料等為原料，通過單因素和正交試驗優(yōu)化工藝配方，研制出一種色香味俱全的辣椒油，并將其運用到實驗鹵藕樣品中增加鹵藕整體風味。對貯藏0個月、3個月、6個月的實驗鹵藕樣品進行風味和品質分析，系統(tǒng)描述了鹵藕在貯藏期間的變化。主要研究結果如下：
　?。?）實驗鹵藕樣

3、品A中含有揮發(fā)性風味成分65種，市場產品B51種，市場產品C49種，市場產品D41種，且四種鹵藕中共同成分有25種，以β-月桂烯、D-檸檬烯、β-羅勒烯、α-萜品烯、γ-萜品烯、萜品油烯、芳樟醇、(-)-4-萜品醇、α-松油醇、茴香腦、丁香酚、石竹烯等風味成分的影響最大；電子鼻和主成分分析結果顯示，這兩種方法均能較好的區(qū)別各鹵藕產品中揮發(fā)性風味成分，尤其是主成分分析，可以找出決定不同鹵藕產品風味的特征成分，其中從檢測出85種揮發(fā)性風味成

4、分的PCA分析中可知，實驗鹵藕樣品A的風味特征取決于α-水芹烯、γ-萜品烯、萜品油烯、D-檸檬烯、芳樟醇、α-松油醇等烯烴類和醇類等物質；市場產品B的風味特征取決于α-萜品烯、β-欖香烯、α-衣蘭油烯、水茴香醛等烯烴類和醛類物質；市場產品C的風味特征取決于4-(1-甲基乙基)-2-環(huán)己烯-1-酮、乙酸丁香酚酯等酮類和芳香類物質；市場產品D的風味特征取決于肉桂酸乙酯、4-蒈烯、檜烯等烯烴類和芳香類物質。從25種共同成分的PCA分析中可知，

5、樣品A、B、C的風味成分有部分重合，附近有D-檸檬烯、β-羅勒烯、芳樟醇、β-紅沒藥烯、乙酸橙花酯、γ-衣蘭油烯、蓽澄茄烯等16種揮發(fā)性風味成分；樣品D附近有α-萜品烯、石竹烯、α-衣蘭油烯等7種揮發(fā)性風味成分，但是這兩種PCA分析均能將四種鹵藕樣品進行簡單區(qū)分。同時采用感官評分分析得到，實驗鹵藕樣品在整體風味上優(yōu)于市場產品。
　?。?）丁香的引入會直接增加鹵藕中丁香酚、石竹烯等風味成分，且在丁香添加量為0.04％時，鹵藕整體的感

6、官評分和風味效果最好；香葉的添加會增加鹵藕中蒎烯、萜品油烯等來自于香葉中的主要風味成分，它們在添加量為0.01%香葉組中增加最多，且此時鹵藕的感官評分最好；鹵藕中添加小茴香會顯著增加茴香腦的含量，且在添加量為0.08%時鹵藕的感官評分最高；白胡椒添加量為0.07%時，鹵藕中的揮發(fā)性風味成分最多，且整體感官評分最高；花椒添加量為1.80%時，檢測出的揮發(fā)性風味成分較多，且鹵藕的感官評分最佳。
　　（3）隨著鹵制次數(shù)的增加，鹵湯中蛋白

7、質、脂肪、游離氨基酸的含量均顯著上升（P＜0.05），鹵制到第6次時分別達到3.27g/100g、2.80g/100g、1.26g/100mL。鹵湯中總酸和可溶性總固形物的含量隨著鹵制次數(shù)的增加呈現(xiàn)先上升后趨于平緩，最高含量分別為0.17g/100mL、15.24g/100mL。高湯中pH值最高為6.53，香辛料、調味料的加入會顯著降低pH值，隨著鹵制次數(shù)的增加，pH值最終穩(wěn)定在5.67附近波動變化。鹵湯的色澤會隨鹵制次數(shù)的增加，亮度、

8、紅度、黃度均不斷下降，鹵湯整體的色澤逐漸變深變暗。
　?。?）根據(jù)單因素實驗確定了最佳食用油為花生油，在此基礎上，通過單因素、正交試驗結合感官評分得到最佳辣椒油的工藝配方為：油與香料粉比例為50:1，油與辣椒粉比例為5:1、辣椒粉比例（即朝天椒：二荊條：小米椒）為2:2:1、紫草添加量為0.1%。利用GC-MS檢測得到，添加了辣椒油鹵藕中揮發(fā)性風味成分的含量顯著上升，由未添加辣椒油鹵藕的149.53μg/kg增加到228.11μg