黃酒組成成分與原料糯米營養(yǎng)成分的相關(guān)性研究.pdf

1、黃酒是我國國萃,酒中精品。黃酒釀造原料以糯米(Semen Oryzae Glutinosae)為最佳,糯米的各種營養(yǎng)組成對(duì)黃酒品質(zhì)的影響至今仍然不十分清楚。
　　本論文針對(duì)原料糯米營養(yǎng)成分對(duì)黃酒組成成分的影響這一問題,收集了60個(gè)糯稻品系并對(duì)其營養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè),包括精米率、堿消值、水分、蛋白質(zhì)、脂肪、直鏈淀粉、支鏈淀粉、總淀粉、礦質(zhì)元素等指標(biāo),并以這60個(gè)糯米品系為原料釀造黃酒,檢測(cè)了黃酒中游離脂肪酸、游離氨基酸、有機(jī)酸、香氣、

2、礦質(zhì)元素等指標(biāo),用Spss19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件建立了糯米營養(yǎng)成分與黃酒組成成分的相關(guān)性和回歸分析。
　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,糯米支鏈淀粉有利于黃酒出酒率的提高,直鏈淀粉不利于黃酒出酒率的提高。糯米淀粉與黃酒出酒率為正相關(guān),脂肪、蛋白質(zhì)、礦質(zhì)元素與黃酒的出酒率為負(fù)相關(guān),水分對(duì)黃酒出酒率的影響不明顯。
　　糯米脂肪和黃酒中游離脂肪酸總量的總回歸系數(shù)為0.569,糯米脂肪與黃酒中單一脂肪酸的相關(guān)性不明顯。
　　糯米蛋白質(zhì)對(duì)黃酒氨基

3、酸的影響非常明顯。糯米蛋白質(zhì)和黃酒氨基酸總量的總體相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.940,糯米蛋白質(zhì)和冬釀黃酒氨基酸總量的相關(guān)系數(shù)高達(dá)0.553,達(dá)到極顯著水平。單一氨基酸的相關(guān)性中,冬釀黃酒Glu、Pro、Met、Arg、Val、Ile、Leu、Phe、Lys、Tyr與糯米蛋白質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.534、0.546、0.484、0.631、0.597、0.564、0.616、0.582、0.531、0.580,達(dá)到極顯著水平。冬釀黃酒Gly和與糯米蛋白

4、質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.359,達(dá)到顯著水平。夏釀黃酒中Glu、Ser與糯米蛋白質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.448、0.444,達(dá)到顯著水平。
　　可溶性蛋白質(zhì)是蛋白質(zhì)的一部分,夏釀黃酒游離氨基酸與糯米可溶性蛋白質(zhì)的總體相關(guān)系數(shù)為0.869?？扇苄缘鞍踪|(zhì)和 Asp、Glu、Pro、Thr、His、Arg、Val、Ile、Leu、Phe、Lys的相關(guān)系數(shù)分別是-0.401、-0.504、-0.482、-0.493、-0.475、-0.473、-0.

5、483、-0.446、-0.432、-0.391、-0.492,均達(dá)到顯著水平或極顯著水平;冬釀黃酒游離氨基酸與糯米可溶性蛋白質(zhì)的相關(guān)性不明顯。
　　黃酒中有機(jī)酸的形成機(jī)理復(fù)雜,糯米營養(yǎng)成分與黃酒有機(jī)酸總量或單一有機(jī)酸的相關(guān)性不明顯;黃酒香氣成分與糯米營養(yǎng)成分之間的相關(guān)性不明顯。
　　糯米礦質(zhì)元素與夏釀黃酒礦質(zhì)元素的相關(guān)系數(shù)為0.488,達(dá)到顯著水平;糯米Fe與夏釀黃酒Fe的相關(guān)系數(shù)為0.632;糯米Cu與夏釀黃酒Cu的相關(guān)