腌制水產(chǎn)品中亞硝酸鹽產(chǎn)生的條件研究與應(yīng)用.pdf

1、腌制水產(chǎn)品因獨特的口感和風(fēng)味，深受人們的喜愛，但是其安全性問題卻一直備受爭議。這是由于腌制水產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量過高，亞硝酸鹽有致癌的作用。曾經(jīng)有報道指出，南方沿海地區(qū)因為長期使用腌制水產(chǎn)品，所以患鼻咽癌和胃癌的人較多。因此探究一條使亞硝酸鹽含量降低的路線，可有效提高腌制水產(chǎn)品的食用安全性，保證人們的飲食安全與健康。
　　本課題以鰳魚為研究對象，研究腌制條件（腌制溫度、鹽魚質(zhì)量比、腌制時間）對腌制水產(chǎn)品中亞硝酸鹽產(chǎn)生含量的影響。繼而

2、通過在腌制過程中加入亞硝酸鹽抑制劑，篩選出三種單一的抑制劑（生蒜醬、生姜汁、抗壞血酸），并通過正交試驗確定三者組成的復(fù)配亞硝酸鹽抑制劑最佳配比，并對鰳魚腌制品在腌制過程中品質(zhì)的變化情況，得到亞硝酸鹽生成量最低的條件。本課題主要研究內(nèi)容及實驗結(jié)果如下：
　　1、腌制的過程中腌制條件對鰳魚腌制品品質(zhì)的研究表明，成品的感官分值、亞硝酸鹽、揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的含量都與腌制溫度、鹽魚質(zhì)量比和腌制時間等因素密切相關(guān)。腌制溫度越高,亞硝酸鹽

3、的峰值出現(xiàn)早且高，揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值含量越高，感官分值先增加后減??；添加的鹽魚質(zhì)量比越低,亞硝酸鹽的亞硝峰峰值出現(xiàn)的越早并且峰值越高，揮發(fā)性鹽基氮的含量越高，加鹽量對過氧化值無明顯的影響，可能氧化過程受多個因素的影響，需要進(jìn)一步的研究，感官分值先增大后減小。隨著腌制時間增加，亞硝酸鹽含量和感官分值呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，揮發(fā)性鹽基氮和過氧化值的含量增加。根據(jù)實驗結(jié)果，得出最佳腌制條件為：腌制溫度為4℃，鹽魚質(zhì)量比為1:5，腌制時間為

4、15 d。
　　2、在腌制溫度為4℃、鹽魚質(zhì)量比為1:5，腌制時間為15 d的腌制條件下腌制，生蒜醬、生姜汁、抗壞血酸、食醋、殼聚糖這五種抑制劑對鰳魚腌制品中亞硝酸鹽的生成量均有一定的抑制作用。且生蒜醬、生姜汁和抗壞血酸對亞硝酸鹽含量的抑制效果較好，最佳添加量分別為魚肉質(zhì)量的8％、8%和0.5 g/kg。與對照組相比，加入抑制劑的試驗組，可有效降低腌制鰳魚中的亞硝酸鹽含量，同時對于蛋白質(zhì)的分解和脂肪的氧化也有很好的抑制效果。

5、>　　3、在單因素實驗結(jié)果的前提下，采用正交法對亞硝酸鹽抑制效果較好的生蒜醬、生姜汁和抗壞血酸作為考察因素，考察在4℃溫度下鹽魚質(zhì)量比為1:5腌制15 d后的鰳魚腌制品中亞硝酸鹽的含量，最終確定復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑的最佳配比：生蒜醬8%、生姜汁8%、抗壞血酸0.5 g/kg。并研究腌制過程中復(fù)合亞硝酸鹽抑制劑對鰳魚腌制品的品質(zhì)的影響。由實驗結(jié)果表明：隨著腌制時間的增加，復(fù)合抑制劑能有效地降低魚體中亞硝酸鹽含量、TVB-N值和過氧化值，減緩