洱源縣鄧川乳扇生產(chǎn)加工技術(shù)概述

1、 中 圈 螄 斗2 0 1 2 · 1 7M I LK PR0CES S! N G 洱源縣鄧 川乳扇 生產(chǎn) T ． 技術(shù)概述 杜 杰亮 ，李映唐 ( 云 南省大理州 洱源縣 畜牧工作 站 ，大理 6 7 12 0 0 )中圖分類號(hào) ：T S 2 5 2 ． 5 6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ：A 文章編號(hào) ：1 0 0 4 — 4 2 6 4( 2 0 1 2)1 7 — 0 0 4 1 - 0 3固 摘 要 ：乳 扇是 洱源縣 鄧川地 區(qū)

2、特 有 的 民族 乳制 品 ，屬 硬質(zhì) 奶酪 ，具有 營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值 高 ，運(yùn) 輸 、貯存 、食 用方 便 ，有效期較 長(zhǎng)等特 點(diǎn)。對(duì) 于缺乏 乳品機(jī)械化 和規(guī)?；?工條件 的奶牛養(yǎng) 殖地 區(qū)，加 工銷 售乳扇是連接 養(yǎng)殖 者和 消 費(fèi)者 最直接 、最有 效的途徑 。為 實(shí)現(xiàn)程序 規(guī) 范化 、生產(chǎn)加 工標(biāo)準(zhǔn)化 、質(zhì) 量安全化 、奶牛養(yǎng) 殖及乳 扇加 工 效益 高效化 ，洱 源縣特 制定 了 《 洱源縣 鄧川乳扇 生產(chǎn)加 工技術(shù) 標(biāo)準(zhǔn) 》。

3、本 文就此標(biāo) 準(zhǔn)作 一概述 ，以期推 動(dòng) 洱 源縣 鄧川乳扇生產(chǎn)加 工逐 步向科 學(xué)化 、標(biāo) 準(zhǔn)化及規(guī) 范化 的方向發(fā)展 。關(guān)鍵詞 ：乳扇 ；加工技術(shù) ；標(biāo) 準(zhǔn) 乳 扇 是 洱 源 縣 鄧 川 地 區(qū) 特 有 的 民族 乳 制 品 ，是 指 鄧川牛、鄧川地 區(qū)荷斯坦牛所產(chǎn) 的生鮮乳經(jīng)加熱、酸處 理 、凝 固 、擠 壓 、揉 搓 、上 架 、風(fēng) 干 后 加 工 制 成 的 干 酪 。 此種 干 酪 主體 部 分形 狀 類似 平 行 四邊

4、形 ，左上 角 和 右下角各有一個(gè)三角形 ，乳黃色，因薄如紙扇而俗稱乳 扇。乳扇屬硬質(zhì)奶酪 ，具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 ，運(yùn)輸、貯存 、食用方便 ，儲(chǔ)存期較長(zhǎng)等特點(diǎn)。對(duì)于缺乏乳品機(jī)械化和 規(guī) ?；?加 工 條 件 的奶 牛 養(yǎng)殖 地 區(qū) ，加 工 銷售 乳 扇是 連 接 養(yǎng)殖者和消費(fèi)者最直接、最有效 的途徑。為實(shí)現(xiàn)程序規(guī) 范 化 、生 產(chǎn) 加 工標(biāo) 準(zhǔn) 化 、質(zhì) 量 安全 化 、奶 牛 養(yǎng)殖 及 乳 扇 加工效益高效化 ，洱源縣特制定 《 洱源縣

5、鄧川乳扇生產(chǎn) 加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn) 》，并于2 0 1 1 年1 O 月1 日發(fā)布。本標(biāo)準(zhǔn)對(duì) 洱 源 縣乳 扇 生 產(chǎn)加 工 技術(shù) 作 了全 面 要 求 ，旨在 推動(dòng) 洱 源 縣 鄧 川乳 扇 生 產(chǎn)加 工 逐步 向科 學(xué)化 、標(biāo)準(zhǔn) 化 及規(guī) 范 化 的 方 向發(fā)展。本文就此標(biāo)準(zhǔn)作一概述。1 標(biāo) 準(zhǔn)適 用 范 圍 該標(biāo)準(zhǔn)規(guī) 定 了乳扇生產(chǎn) 加工 的基本 要求 ，包括 生 收稿 日期 ： 2 0 1 2 — 0 4 — 3 0產(chǎn)加工場(chǎng)所 、設(shè)施與

6、設(shè)備 、加工程序、原料、人員、包 裝、貯存運(yùn)輸 、質(zhì)量安全管理等 內(nèi)容。該 標(biāo) 準(zhǔn) 適用 于乳 扇 生產(chǎn) 加 工小 作 坊 的技 術(shù)控 制 ，也 適用于管理部 門(mén)對(duì)乳扇生產(chǎn)加工作坊的質(zhì)量安全監(jiān)管。2生產(chǎn)加 工 場(chǎng)所 生產(chǎn)車間由五部分組成 ，即生鮮乳貯存室、設(shè)備貯 存 室 、生產(chǎn) 加 工 室 、風(fēng) 干室 、產(chǎn) 品貯存 室 。屋 頂 要 求 吊頂或平頂 ，墻面平整，有1 ． 5 m以上墻裙。墻面和地面要 用水泥或瓷磚等硬質(zhì)材料鋪設(shè)。配備乳清

7、 回收桶和收集 桶 。生產(chǎn)車 間周圍無(wú)有毒 、有害場(chǎng)所 ，與其他污染源保 持一定距離。2 ． 1生鮮乳 貯存 室 用于冷藏生鮮乳 ，面積與生產(chǎn)加工能力相 匹配 ，一 般 1 0～3 0 m。 室 內(nèi)保 持 干燥 、通 風(fēng) 、防 塵 、避 光 。要 求有冷藏柜或空調(diào)，溫度保持在2 ～10 o C 。2 ． 2 設(shè)備 貯存 室 用于放置生產(chǎn)加工設(shè)備 ，面積一般為10～3 0 m。水籠頭、排水溝、通風(fēng)窗、防塵網(wǎng)等設(shè)施須一應(yīng)俱全。最 后 把鍋

8、內(nèi)的奶 酪 團(tuán) 、乳 清 、酸 漿 倒 入一 盆 內(nèi) 。整 個(gè) 過(guò) 程在1l 2 ～1 ． 4 mi n 完成 ，動(dòng)作要迅速。5 ． 3 ． 3 上架 盆內(nèi)溫度保持在5 0～5 5 ℃ ，用木鏟 ( 手 )和 木 筷 折 疊 揉 搓 ， 間 斷 放 入 酸 漿 ， 1 mi n 后 ，奶 酪 塊 變?nèi)犴g 、光滑 、勁道 。將奶酪拉展 為橢圓狀薄 片 ，長(zhǎng) 2 0 ～2 2 c m ，寬 10 ～12 c m ，厚 O ． 5～0 ． 7

9、 c m。 以逆 時(shí) 針 方 向把 奶酪繞于木筷 上 ，把凝乳塊移 至乳扇架 。從 左 上 到 右 下 繞 3 圈 ，同 時(shí) 向 上 向 下 兩 頭 拉 寬 ， 繞 于 乳 扇 架上。要邊繞邊拉展 ，保證 均勻 ，不破裂 ，在1 mi n 內(nèi)完成 。把剩余 的酸漿 和乳清倒入桶 內(nèi) ，部分用于配 制 酸 漿 。以上酸漿和生鮮乳用量是按每生產(chǎn) 1g - ~ W L 扇所需的 量 ，可按每批量2 、3 、4 張推算用量。在上架階段時(shí)，分 成

10、等份后再逐一上架。如有條件 ，可用機(jī)械加工進(jìn)行規(guī)模 化生產(chǎn) 。6 風(fēng) 干 當(dāng)每個(gè) 乳扇架上滿5 張時(shí) ，將其移到脫水室 ，掛在 鐵鉤上 ，懸空脫水。4～6 h 后 ，奶酪變薄 變硬 ，再移入 晾干室風(fēng)干 ，1 8 —2 0 h 后成熟 。每張乳扇重4 5 ～5 5 g，厚 0 ． 1～0 ． 15 mm ，展 平 后 ，全 長(zhǎng) 5 8～6 0 c m ，四 邊 形部分 長(zhǎng)3 7—3 9 c m，寬 14～16 c m。呈乳黃 色 ，臘

11、質(zhì) 樣 ， 致 密 。 乳 扇 中 蛋 白 質(zhì) 占6 0 ％ ～6 1 ％ 、乳 脂 占2 5 ％ ～2 6 ％、水分 占9 ． 5 ％ 一1 2 ％ 、灰 分 占3 ％ ～3 ． 5 ％。7 包裝 、貯存 、運(yùn) 輸 7 ． 1包裝 把成熟的乳扇從乳扇架剝離下來(lái) ，兩張?zhí)庄B ，根據(jù) 要求分成0 ． 5 k g 、1 ． 0 k g、15 k g、2 ． 0 k g 、2 ． 5 k g5 種規(guī) 格 ，裝食 品保鮮袋 ，再裝入10 k g

12、 ~ 1 ] 2 0 k g 紙箱。有條件 則可 采 用真 空包 裝 。7 ． 2 貯存 、運(yùn)輸 把裝 有 成 品的 包 裝箱 放在 貯 存 室 中 ，注意 防 潮 、 防 霉 變。室內(nèi)保持一定濕度 ，濕度若過(guò)大 ，乳扇易霉變；濕度 若 太小 ，乳 扇過(guò) 硬 ，油煎 時(shí) 易碎 ，影 響風(fēng) 味 。有 效 期一般為15 d ，所 以應(yīng)盡快運(yùn)輸銷售。8 質(zhì)量安全管理 8 ． 1 盡量選用乳脂率、乳蛋白率較高，營(yíng)養(yǎng)豐富 ，符合 中 國(guó) 奶 斗2

13、 0 1 2 · 1 7M I LK PRoCESS! N G 田 質(zhì)量要求的生鮮乳。棄用變質(zhì) 、病原體污染、抗生素陽(yáng) 性、殘 留超標(biāo)及患乳房炎的奶牛生產(chǎn)的生鮮乳。8 l 2 不摻入無(wú)害物質(zhì)。不得在加工過(guò)程中加入淀粉等物 質(zhì) ，以免影響產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品信譽(yù) 。8 ． 3 保持加工 、運(yùn)輸工具的清潔衛(wèi)生。所選加工工具要 無(wú)毒 、無(wú)害 、耐 腐 蝕 、不 易 生銹 、不 易于 微生 物 滋生 、便于清洗、消毒 ，在使用前、加工后或

14、中斷操作時(shí) ，均 需進(jìn)行清洗 ，必要時(shí)進(jìn)行消毒 。清洗時(shí)應(yīng)使用食品用清 潔劑 、消毒劑。定期對(duì)室 內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清掃 ，對(duì)生產(chǎn)加 工 區(qū)進(jìn) 行 消毒 。8 ． 4 安全衛(wèi)生 。生鮮乳和乳扇不得接觸其他物質(zhì) 、物 品，以防止污染。保持酸漿貯備容器 的潔凈 ，及時(shí)清除 酸 漿中飄浮的脂肪 ，以防雜菌滋生 。在 限期 內(nèi)及時(shí)配 制 。及 時(shí)使 用 。保 持產(chǎn) 品新鮮 。8 ． 5 建立原料進(jìn) 購(gòu)、產(chǎn) 品銷售檔 案。 建立臺(tái)賬 ，注 明原料進(jìn)貨來(lái)

15、源及相關(guān)信息 ，詳細(xì)記錄乳扇生產(chǎn) 、銷售情 況及原料 、產(chǎn)品送檢情況。在產(chǎn)品包裝上注明生產(chǎn) 日期 和有效期。8 ． 6 污水處理。對(duì)加工后剩余的殘?jiān)?、乳清、酸漿、污 水進(jìn)行統(tǒng)一收集 ，分類處理 。污水排入三級(jí)沉淀池。乳 清水可和其他飼料配合喂養(yǎng)仔豬或加工成乳清粉再喂養(yǎng) 仔 豬 。8 l 7 分類貯存。清潔劑 、消毒劑須有單獨(dú)貯存地點(diǎn)。生 鮮 乳 、乳 扇 貯存 室 內(nèi)不 得 存放 清 潔劑 、消毒 劑 、有毒 有 害 物質(zhì) 。參考文獻(xiàn)