蕎麥系列食品生產(chǎn)工藝研究.pdf

1、甜蕎（Fagopyrum esculentum Moench）又稱為普通蕎麥，是我國(guó)廣泛裁培的農(nóng)作物之一，它具有生長(zhǎng)周期短、耐旱、耐寒、耐瘠的特征，在廣大山區(qū)雜糧與飼料生產(chǎn)中占有重要地位。甜蕎中含有豐富的黃酮類化合物，它具有降血壓、降膽固醇的功效，對(duì)防治動(dòng)脈硬化和心血管系統(tǒng)疾病都非常有益，其醫(yī)療保健作用不僅得到傳統(tǒng)中醫(yī)的肯定，而且也備受現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究的關(guān)注。本課題以陜北地區(qū)的甜蕎麥仁為原料，首先對(duì)原料進(jìn)行一定的預(yù)處理工藝，將甜蕎麥仁皮粉與

2、芯粉分離出來(lái)，然后分別對(duì)皮粉和芯粉中黃酮類化合物的含量進(jìn)行測(cè)定，試驗(yàn)結(jié)果顯示皮粉中的黃酮類化合物含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于芯粉中的含量，鑒于這種特征，對(duì)蕎麥皮粉和芯粉采取針對(duì)性的研究和利用，分別開(kāi)發(fā)出時(shí)尚休閑食品:蕎麥脆片和蕎麥煎餅，為陜北甜蕎的深加工利用開(kāi)辟了新的方向。
　　本課題主要的研究?jī)?nèi)容和結(jié)論如下:
　　1.分別測(cè)定蕎麥仁皮粉和芯粉中黃酮類化合物含量，分析兩種物料的特征。蕎麥仁皮粉中的黃酮類化合物含量為1.25％，芯粉中黃酮類化

3、合物的含量為0.4％。
　　2.攤片成型加工蕎麥脆片的工藝研究。確定了攤片成型加工蕎麥脆片的最佳加工條件為:甜蕎皮粉∶水為1∶1.6(g/mL)，微波功率為720W，微波處理時(shí)間為70s，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)確定了蕎麥脆片的最佳調(diào)味配方為:白砂糖添加量2％，食鹽2％，NaHCO3的添加量為0.8％。
　　3.輥壓切割成型加工蕎麥脆片的工藝研究。確定了輥壓切割成型加工蕎麥脆片的最佳加工條件:微波功率為720W，微波時(shí)間為40s

4、，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)確定了蕎麥脆片的最佳調(diào)味配方為:食鹽添加量為3％，糖3％，小蘇打0.6％，檸檬酸為0.3％。
　　4.不同加工條件對(duì)脆片中黃酮類化合物含量變化的影響研究。不同加工條件對(duì)脆片中黃酮類化合物含量會(huì)產(chǎn)生一定影響，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在微波功率720W和900w的條件下，隨著微波時(shí)間的延長(zhǎng)，蕎麥脆片中黃酮含量都迅速減少，當(dāng)加熱90s時(shí)，黃酮含量分別為7.6mg/g、7.3mg/g，比微波加工前蕎麥皮粉中分別減少了11.6％和1

5、5.1％。
　　5.不同加工方式所得脆片制品的乙醇提取物對(duì)DPPH自由基的清除活性的研究。不同加工條件所得制品的功能特性有一定差別。5％的脆片的乙醇提取物具有較強(qiáng)的清除DPPH自由基的活性，隨著微波時(shí)間的增加，720W和900W兩種微波功率下的脆片的乙醇提取物對(duì)DPPH自由基的清除活性逐漸減小，這是由于加熱熟化的時(shí)間長(zhǎng)或加熱溫度過(guò)高，破壞了制品中的抗氧化成分，從而導(dǎo)致其清除DPPH自由基的活性下降。
　　6.蕎麥煎餅加工工藝