白酒中白色絮狀懸浮沉淀產(chǎn)生原因及處理方法

1、白酒中白色絮狀懸浮沉淀產(chǎn)生原因及處理方法宋 麗（貴州珍酒釀酒有限公司，貴州 遵義 563003）摘 要： 白酒在貨架期產(chǎn)生的白色沉淀主要是無機沉淀和有機沉淀。以產(chǎn)生白色沉淀的貴州珍酒酒樣為研究對 象， 對其產(chǎn)生沉淀的原因進(jìn)行分析， 并提出了解決措施。關(guān)鍵詞： 白酒； 白色沉淀； 高級脂肪酸酯； 措施中圖分類號：TS262.3；TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：B 文章編號：1001－9286（2011）10－0055－02Analysis

2、 of the Formation Reasons of White Flocculent SuspendedPrecipitate in Liquor white precipitate；higher fatty acid; solution白酒在貯存、銷售過程，尤其在寒冷的冬天，常常會出現(xiàn)白色沉淀物，此現(xiàn)象嚴(yán)重?fù)p害白酒的外觀形象，給白 酒生產(chǎn)企業(yè)的信譽和經(jīng)濟效益帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響。 由 此，針對 2000 年 9 月貴州珍酒廠生產(chǎn)

3、的某個酒樣發(fā)生貨 架期沉淀情況進(jìn)行研究, 找到了其白色沉淀產(chǎn)生的原因 以及解決的方法。1 白酒中白色沉淀形成原因分析生產(chǎn)的自來水, 洗瓶后， 上滴架滴瓶， 可排除由此產(chǎn)生Ca2+、Mg2+ 的情況。唯一有可能引起 Ca2+、Mg2+ 含量高的就是加漿用水, 對其硬度的分析測定結(jié)果見表 1； 對其不同的酒樣進(jìn)行 硬度測定,結(jié)果見表 2；實驗樣品經(jīng)半年貨架存放觀察，結(jié) 果見表 3。1 ¾fl (mg?N/L

4、)¾% 1 ² 白酒中白色沉淀產(chǎn)生的原因主要有 3 種： 一是白酒等結(jié)合生% 1.t 1.5 1.6 4.48 中的 Ca2+、Mg2+ 和酒中的 CO3 、HCO3 和 SO42- - 2-成 CaCO3、MgSO4 等物質(zhì),而 CaCO3 既難溶于水, 又難溶于乙醇，MgSO4 微溶于乙醇,導(dǎo)致白色沉淀產(chǎn)生；二是白 酒中高級脂肪酸酯含量過高, 使其大大超過了在白酒中 的溶解度而析出，形成白色沉淀；三

5、是貯存容器中的硅酸 鹽溶出與酒中的有機酸生成二氧化硅形成白色沉淀或過 濾設(shè)備使用不當(dāng)產(chǎn)生白色沉淀。2 沉淀的酒樣分析2.1 白酒中的Ca2+、Mg2+ 分析按要求,加漿水的硬度值應(yīng)小于 4.5 德國度，表 1 結(jié)果顯示，所用加漿水符合要求。² ¾fl fi‰ %(%vo1) %(mg?N/L) ! $%&’ -. ’4³ 4³4³4³

6、;“ ()*+ “ 0.540.4#0.,4 0./0由表 1～表 3 結(jié)果分析可知， 該酒樣中沉淀物與水酒中 Ca2+、Mg2+ 主要來源于水， 在整個生產(chǎn)過程中， 質(zhì)關(guān)系不大，可排除由 Ca2+、Mg2+ 引起產(chǎn)生的沉淀。2.2 對高級脂肪酸酯類物質(zhì)的分析 2.2.1 溫度試驗清洗過濾機、貯酒容器等用本廠生產(chǎn)的自來水（地下水）， 但洗后都要排干，過濾機還要用酒精反沖，所以由此帶來 的 Ca2+、Mg2+ 不太可能；包裝環(huán)節(jié)