黃鰭金槍魚肉凍藏品質(zhì)及其t.t.t.曲線的研究

1、上海水產(chǎn)大學(xué)碩士學(xué)位論文黃鰭金槍魚肉凍藏品質(zhì)及其T.T.T.曲線的研究姓名：路昊申請學(xué)位級別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：包建強(qiáng)20070612上海水產(chǎn)人學(xué)碩十學(xué)位論文并將其與感官評定值進(jìn)行距離柏父分析，從而驗(yàn)證其指標(biāo)設(shè)置的合理性與對J 啦性。通過【大| 子分析，黃鰭金槍魚背部肌肉在2 5 5 K 、2 4 8 K 和1 9 3 K 條件卜．理化指標(biāo)叮由兩個(gè)綜合兇子反映所有信息的8 5 ％以．1 ：；在2 4 3 K 條件下所仃信息『I

2、 J 。山一個(gè)綜合因子反映8 7 ．5 9 7 ％；黃鰭金槍魚腹部肌肉在2 5 5 K 和2 4 8 K 條件下嬋化指標(biāo)町由兩個(gè)綜合岡子反映所仃信息的8 0 ％上，其中綜合岡子F 2 町反映的信息高達(dá)9 5 ％；在2 4 3 K 和1 9 3 K 可用一個(gè)綜合因子反映所仃信息的8 5 ％左右。而背、腹部肌肉在所有實(shí)驗(yàn)溫度下的感官指標(biāo)都由一個(gè)主成分反映全部信息率，其值都高于9 0 ％。在隨后的距離相關(guān)分析中，各溫度條件下理化綜合因子F 1

3、與感官因子能呈現(xiàn)相! _ 好的相關(guān)性。因此所設(shè)計(jì)的感官指標(biāo)能較好得反映理化指標(biāo)的變化，且能很好得符合品質(zhì)的變化趨勢。通過A r r h e n i u s 方程和Q J 。計(jì)算公式，推算出黃鰭金槍魚背、腹部肌肉的貨架期。模擬實(shí)際流通情況，通過T ．T ．T ．計(jì)算原理，·發(fā)現(xiàn)黃鰭金槍魚背、腹部肌肉分別在經(jīng)過2 9 6 天，3 4 1 天的低溫流通、貯藏后，獲得在2 4 8 K 條件下的剩余貨架壽命分別能達(dá)到1 2 8 天和1