烹飪專業(yè)各學(xué)科教學(xué)大綱

1、中式烹調(diào)技藝教學(xué)基本要求(108學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門主干專業(yè)課程。其主要任務(wù)是：講授烹飪專業(yè)所必需的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生在掌握專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的基礎(chǔ)上進(jìn)行技能操作；培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)，解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食行業(yè)高素質(zhì)勞動(dòng)者所需的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能。為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)和應(yīng)用新技術(shù)

2、打下基礎(chǔ)。通過本課程的教學(xué)使學(xué)生達(dá)到中級(jí)中式烹調(diào)師的理論知識(shí)水平。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解中國(guó)烹飪發(fā)展概況和主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。2.熟悉烹調(diào)各環(huán)節(jié)的操作原則及要求。3.理解干貨原料漲發(fā)和湯汁形成的原理。4.掌握中式烹調(diào)方法的基礎(chǔ)知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.掌握烹飪?cè)霞庸ぬ幚矸椒ê统尚唾|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.熟悉菜肴制作的工藝流程和技術(shù)關(guān)鍵。3.掌握常用烹調(diào)方法和分類，運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)加工制作菜肴。4.熟練運(yùn)用烹調(diào)基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，設(shè)計(jì)、

3、制作一般筵席菜肴。(三)思想教育目標(biāo)1.具有愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德和創(chuàng)業(yè)立業(yè)的本領(lǐng)。2.具有高尚的審美情趣。3.熱愛烹飪事業(yè)，繼承、發(fā)展、創(chuàng)新祖國(guó)的烹飪技藝。4.具有刻苦學(xué)習(xí)、鉆研專業(yè)知識(shí)和技能的科學(xué)態(tài)度，具有改革意識(shí)和創(chuàng)新精神。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)中式烹調(diào)概述1.了解烹調(diào)的概念，懂得烹調(diào)的意義和作用。2.熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過程。3.掌握中國(guó)菜肴及主要地方風(fēng)味流派的特點(diǎn)。(二)鮮活烹飪?cè)系某醪郊庸?.熟悉常用蔬菜洗滌、整

4、理加工的方法和質(zhì)量要求。2.熟悉筵席菜肴的配制方法。3.掌握筵席菜肴上菜順序及筵席菜單設(shè)計(jì)的基本要求。實(shí)踐模塊(一)水產(chǎn)品、家禽、家畜的初步加工1.掌握水產(chǎn)品宰殺、刮鱗、去鰓、剖腹的初步加工方法。2.熟練掌握家禽宰殺、開膛及內(nèi)臟的整理方法。3.掌握家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法。4.了解蛇、鵪鶉等常見野味的初步加工方法。(二)刀工、勺工技藝1.掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌?/p>

5、形狀。2.掌握勺工的基本方法。(三)常用干貨原料漲發(fā)實(shí)例掌握常用干貨原料漲發(fā)的方法。(四)油溫的識(shí)別能識(shí)別油溫，掌握油溫的變化。了解不同油溫對(duì)烹飪?cè)系挠绊憽?五)湯汁的制作掌握一般湯汁的制作方法。(六)上漿、掛糊、勾芡掌握常用漿、糊、芡的調(diào)制方法。(七)常用熱菜烹調(diào)方法實(shí)例掌握常用的熱菜烹調(diào)方法。(八)熱菜裝盤方法熟練掌握熱菜常用的裝盤方法。選學(xué)模塊(一)西式烹調(diào)簡(jiǎn)介1.了解西式烹調(diào)的發(fā)展概況。2.熟悉西式烹調(diào)方法的特點(diǎn)。(二)法式、