西瓜的種精加工方法

1、配65％一72％的糖液，取一半倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，將絞碎的瓜皮肉倒入拌勻，煮沸1O一15分鐘，再將剩余的糖液及淀粉糖漿一起加入，煮沸濃縮至可溶性固形物達(dá)69％一70％時(shí)，將溶化過(guò)濾后的洋蔥液加入，繼續(xù)煮5—1O分鐘，至可溶性固形物達(dá)67％一68％時(shí)，即可加入檸檬酸、色素、香精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟪鲥?，迅速裝入四旋口玻璃罐中，趁熱將蓋子旋緊，而后在8O℃一85℃的熱水中消毒殺菌12分鐘，取出后于6Occ、4Occ的熱水中依次冷卻各1O分鐘

2、，即為瓶裝的西瓜醬。三、西瓜汁瓜瓤置于干凈的布袋中，壓榨取汁，及時(shí)加糖和調(diào)整酸度。糖度用白砂糖調(diào)至10％一12％，酸度用檸檬調(diào)至03％一05％，再加02％一05％的洋蔥或變性淀粉或市售用于果汁飲料的增稠劑，攪拌均勻，加熱煮沸，趁熱裝入洗凈消過(guò)毒的飲料玻璃瓶中，封口，并于100cc沸水中消毒殺菌1O分鐘，取出于8Occ、6Occ、4Occ的熱水中依次冷卻1O分鐘后，即為外觀均勻渾濁、風(fēng)味酸甜適口的瓜汁。一、原輔料配比(按1000g成品計(jì))

3、鮮柿800—1000g，復(fù)合膠凝劑25—40g，白砂糖600—750g檸檬酸8—10g。變香和不變質(zhì)，可按05公斤醋加2—3滴酒精的比例，把酒精滴在醋里，或者滴2—3滴普通燒酒也可。七、加工西瓜籽(1)糖鹽瓜子取食鹽350克、糖精適量。先把糖精溶解于鹽水中。把5公斤瓜子清洗后瀝干倒入炒鍋，加入鹽水，用緩火炒熟，出鍋后噴以香精5克即可。(2)油香瓜子將5公斤西瓜籽清洗后瀝干炒熱，加熟油50克，分別加鹽75克，糖精適量，炒到接近熟時(shí)，再加同

4、量的油、鹽水和糖精，繼續(xù)炒到干燥；出鍋噴上5克香精即可。(3)醬油瓜子除去雜質(zhì)，把瓜子投入石灰水中浸泡5小時(shí)，除去子膜，洗凈。以1O：18的比例將瓜子和鹽與適量茴香、桂皮一同投入鍋內(nèi)，加水漫過(guò)瓜子，用旺火燒煮(加入醬油，食鹽可適當(dāng)減少)，約15—2小時(shí)可燒熟。然后改為小火，緩緩燒烤，用100克香油徐徐投入，攪拌均勻即成。(4)鹽炒瓜子將5公斤瓜子洗凈瀝干，撒上075公斤精鹽，一層瓜子一層鹽。簸勻后靜放3小時(shí)，曬干，然后放入炒鍋內(nèi)炒熟即成

5、。二、制作要點(diǎn)1、化膠：將膠凝劑分別稱量后混合，再加入少量白砂糖使其均勻，然后用溫開(kāi)水使其溶化開(kāi)。2、原料清洗：選用成熟的柿子鮮果或未完全成熟的落果，挖去腐爛的部分，用清水將其充分洗凈后備用。3、切片、預(yù)煮：為了便于打漿，可把柿子切成片，放入開(kāi)水中煮一段時(shí)間，以煮軟為度。切柿子應(yīng)使用不銹鋼刀，以防柿子產(chǎn)生褐變。4、打漿、均質(zhì)：鮮柿子經(jīng)煮軟后，加入打漿機(jī)中打成漿液，同時(shí)將其籽和部分果皮除去，但從打漿機(jī)中出來(lái)的漿液還很粗糙，會(huì)影響產(chǎn)品的口感

6、及韌性，因此尚需反復(fù)經(jīng)膠體磨和均質(zhì)機(jī)將其磨細(xì)。5、護(hù)色：將漿液的pH值調(diào)至酸性范圍，添加適量抗氧化劑和護(hù)色劑異vc鈉以及金屬離子螯合劑EDTA等來(lái)防止柿子的褐變。6、提膠：柿子本身含有一定量果膠，將其提取出來(lái)有利于減少膠凝劑的用量，降低產(chǎn)品成本。采用磷酸將漿液以oH值調(diào)至30—45，在85℃一95℃保溫3O一45分鐘。pH過(guò)低或提膠溫度過(guò)高，都會(huì)加劇果膠的水解，降低果膠的凝膠能力。7、熬糖：提膠液中加入一定量的白砂糖，攪拌升溫至85cc

7、一95cc，熬糖45—6O分鐘。8、配料：將復(fù)合膠凝劑與熬糖液混合，加入已用少量水溶解完全的檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值范圍為28—32為宜，配料時(shí)液溫以不超過(guò)8Occ、時(shí)間不超過(guò)2O分鐘為佳。9、烘干：烘干過(guò)程對(duì)柿子糕產(chǎn)品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)是一個(gè)極為重要的環(huán)節(jié)，必須保證柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發(fā)，切忌開(kāi)始時(shí)溫度過(guò)高，水分蒸發(fā)太快，這樣容易在其表面形成一層硬膜，影響糕體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，產(chǎn)品不易烘干，且易造成產(chǎn)品多孔，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。較理想

8、的干燥方法是先在6Occ下保溫3—4小時(shí)然后升溫至7Occ一8Occ，保溫4—5小時(shí)，最后在6Occ一7Occ保溫4—5小時(shí)。10、脫膜、包裝：該工序宜趁熱進(jìn)行，否則會(huì)增加脫膜、成型的難度，降低產(chǎn)品的成品率。一般采用5O℃一60℃溫度下脫膜，效果較好，而后包裝即成。山西運(yùn)城農(nóng)業(yè)技術(shù)學(xué)校賈生平(044000)維普資訊配65％一72％的糖液，取一半倒入不銹鋼蒸汽夾層鍋中，將絞碎的瓜皮肉倒入拌勻，煮沸1O一15分鐘，再將剩余的糖液及淀粉糖漿一

9、起加入，煮沸濃縮至可溶性固形物達(dá)69％一70％時(shí)，將溶化過(guò)濾后的洋蔥液加入，繼續(xù)煮5—1O分鐘，至可溶性固形物達(dá)67％一68％時(shí)，即可加入檸檬酸、色素、香精，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蟪鲥仯杆傺b入四旋口玻璃罐中，趁熱將蓋子旋緊，而后在8O℃一85℃的熱水中消毒殺菌12分鐘，取出后于6Occ、4Occ的熱水中依次冷卻各1O分鐘，即為瓶裝的西瓜醬。三、西瓜汁瓜瓤置于干凈的布袋中，壓榨取汁，及時(shí)加糖和調(diào)整酸度。糖度用白砂糖調(diào)至10％一12％，酸度用檸檬

10、調(diào)至03％一05％，再加02％一05％的洋蔥或變性淀粉或市售用于果汁飲料的增稠劑，攪拌均勻，加熱煮沸，趁熱裝入洗凈消過(guò)毒的飲料玻璃瓶中，封口，并于100cc沸水中消毒殺菌1O分鐘，取出于8Occ、6Occ、4Occ的熱水中依次冷卻1O分鐘后，即為外觀均勻渾濁、風(fēng)味酸甜適口的瓜汁。一、原輔料配比(按1000g成品計(jì))鮮柿800—1000g，復(fù)合膠凝劑25—40g，白砂糖600—750g檸檬酸8—10g。變香和不變質(zhì)，可按05公斤醋加2—3

11、滴酒精的比例，把酒精滴在醋里，或者滴2—3滴普通燒酒也可。七、加工西瓜籽(1)糖鹽瓜子取食鹽350克、糖精適量。先把糖精溶解于鹽水中。把5公斤瓜子清洗后瀝干倒入炒鍋，加入鹽水，用緩火炒熟，出鍋后噴以香精5克即可。(2)油香瓜子將5公斤西瓜籽清洗后瀝干炒熱，加熟油50克，分別加鹽75克，糖精適量，炒到接近熟時(shí)，再加同量的油、鹽水和糖精，繼續(xù)炒到干燥；出鍋噴上5克香精即可。(3)醬油瓜子除去雜質(zhì)，把瓜子投入石灰水中浸泡5小時(shí)，除去子膜，洗凈

12、。以1O：18的比例將瓜子和鹽與適量茴香、桂皮一同投入鍋內(nèi)，加水漫過(guò)瓜子，用旺火燒煮(加入醬油，食鹽可適當(dāng)減少)，約15—2小時(shí)可燒熟。然后改為小火，緩緩燒烤，用100克香油徐徐投入，攪拌均勻即成。(4)鹽炒瓜子將5公斤瓜子洗凈瀝干，撒上075公斤精鹽，一層瓜子一層鹽。簸勻后靜放3小時(shí)，曬干，然后放入炒鍋內(nèi)炒熟即成。二、制作要點(diǎn)1、化膠：將膠凝劑分別稱量后混合，再加入少量白砂糖使其均勻，然后用溫開(kāi)水使其溶化開(kāi)。2、原料清洗：選用成熟的柿

13、子鮮果或未完全成熟的落果，挖去腐爛的部分，用清水將其充分洗凈后備用。3、切片、預(yù)煮：為了便于打漿，可把柿子切成片，放入開(kāi)水中煮一段時(shí)間，以煮軟為度。切柿子應(yīng)使用不銹鋼刀，以防柿子產(chǎn)生褐變。4、打漿、均質(zhì)：鮮柿子經(jīng)煮軟后，加入打漿機(jī)中打成漿液，同時(shí)將其籽和部分果皮除去，但從打漿機(jī)中出來(lái)的漿液還很粗糙，會(huì)影響產(chǎn)品的口感及韌性，因此尚需反復(fù)經(jīng)膠體磨和均質(zhì)機(jī)將其磨細(xì)。5、護(hù)色：將漿液的pH值調(diào)至酸性范圍，添加適量抗氧化劑和護(hù)色劑異vc鈉以及金屬

14、離子螯合劑EDTA等來(lái)防止柿子的褐變。6、提膠：柿子本身含有一定量果膠，將其提取出來(lái)有利于減少膠凝劑的用量，降低產(chǎn)品成本。采用磷酸將漿液以oH值調(diào)至30—45，在85℃一95℃保溫3O一45分鐘。pH過(guò)低或提膠溫度過(guò)高，都會(huì)加劇果膠的水解，降低果膠的凝膠能力。7、熬糖：提膠液中加入一定量的白砂糖，攪拌升溫至85cc一95cc，熬糖45—6O分鐘。8、配料：將復(fù)合膠凝劑與熬糖液混合，加入已用少量水溶解完全的檸檬酸，調(diào)節(jié)pH值范圍為28—3

15、2為宜，配料時(shí)液溫以不超過(guò)8Occ、時(shí)間不超過(guò)2O分鐘為佳。9、烘干：烘干過(guò)程對(duì)柿子糕產(chǎn)品的質(zhì)量來(lái)說(shuō)是一個(gè)極為重要的環(huán)節(jié)，必須保證柿子糕整體水分以較均勻的速度蒸發(fā)，切忌開(kāi)始時(shí)溫度過(guò)高，水分蒸發(fā)太快，這樣容易在其表面形成一層硬膜，影響糕體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，產(chǎn)品不易烘干，且易造成產(chǎn)品多孔，從而影響產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。較理想的干燥方法是先在6Occ下保溫3—4小時(shí)然后升溫至7Occ一8Occ，保溫4—5小時(shí)，最后在6Occ一7Occ保溫4—5小時(shí)