第五章 加料與加香

1、第五章,卷煙的加料與加香,卷煙配方的另一重要內(nèi)容。葉組配方的基礎上使用不同性質(zhì)、作用、比例的香、料物質(zhì)的一種添加劑。改善吸味。,緣起： 16世紀西班牙海員為了防止煙絲發(fā)霉噴灑甘草水。 應用于嚼煙、鼻煙、斗煙中加以發(fā)揮。發(fā)展： 現(xiàn)代卷煙變革：濾嘴煙普及、降低焦油、 葉組配方上變革， 形成獨特風格。重點： 加料與加香的作用、調(diào)配設計及加料、加香方法。,第一節(jié)

2、 卷煙加料,卷煙加料是指在卷煙生產(chǎn)過程中，在煙葉上施加“料液”的工藝過程。,,,加料？？？,提高吸食品質(zhì)，形成特有風格，,作用：調(diào)節(jié)煙氣的酸堿度，改善吸味，使味舒適增加香氣，掩蓋雜氣、刺激性保潤、韌性、彈性，減耗助燃防霉調(diào)整煙絲的顏色賦予卷煙產(chǎn)品風格。,二、加料依據(jù),（一）煙葉化學成份 保持葉組煙葉化學成份平衡。 煙草類型、品種、產(chǎn)地、栽培與烘烤的差異，煙葉的化學成份差別很大，在加料設計時，

3、應根據(jù)煙葉化學成分的含量施加相應“料液”，達到配方化學成分的平衡。,1.煙草類型間化學成份的差異,圖5-1 烤煙、白肋煙、香料煙常規(guī)成份比較,圖5-2 馬里蘭煙、烤煙、白肋煙二氯甲烷萃取液部分香味化合物含量比較,2.不同產(chǎn)地對煙草化學成分,不同產(chǎn)地烤煙主要特征成份分析,日本與美國烤煙部分揮發(fā)性有機酸含量比較,3、不同著生部位的煙葉化學品質(zhì),（二）依據(jù)產(chǎn)品類型和風格,由于卷煙產(chǎn)品類型和等級有不同的質(zhì)量風格，使用的煙葉種類和等級不同，其

4、化學成份必然不同，料液組分及其用量應該富有針對性，即選擇的物料品種、比例、用量應有所差別。,（三）不同地區(qū)、不同季節(jié),售銷地區(qū)的地理位置也應該是加料考慮因素之一。因為這些地區(qū)一年四季氣候變化很大，溫濕度忽高忽低，對卷煙貯藏帶來一定麻煩。因此，加料組方亦應有所不同，干燥時，應多加保潤料物；潮濕時，則不加或少加保潤劑，以免產(chǎn)品吸濕，吃味變淡，影響燃燒性，增加焦油量，并且容易發(fā)生霉變。雨季組方應增加防霉物質(zhì)。,三、加料原料種類及其作用,加料原

5、料分類示意圖,四、各類加料料液的基本組成,（一）烤煙型卷煙的料液及基本組成 1.烤煙型卷煙加料目的 改善卷煙的吃味；減少或去除異雜氣味；增加煙葉彈性、柔性，減少造碎。,高檔烤煙型卷煙加料配方參考,2.烤煙型卷煙加料配方特點及示例,中檔烤煙型卷煙加料配方示例,低檔烤煙型卷煙加料配方示例,（二）混合型卷煙料液及基本組成,1.混合型卷煙加料目的 減少刺激性和苦澀味，減少阿摩尼亞氣息和消除雜氣，增強特征香味。

6、通過加可可粉，以增強白肋煙堅果香和巧克力香味；通過加甘草粉等，以減輕煙氣的刺激性，增加醇和性；通過烘焙促進美拉德反應，生成吡嗪類等多種雜環(huán)類致香成份，改善香吃味；通過增加植物萃取物進一步增香、和諧香味。,2.混合型卷煙加料特點與示例,3、白肋煙處理,混合型卷煙要進行二次加料。一次是對白肋煙單獨加料，稱作加里料；另一次是對白肋煙、烤煙、香料煙混合煙葉加料，又稱作加表料。,（1）加里料浸料 煙葉浸入料液中15-20分鐘。擠壓多

7、余料液，轉(zhuǎn)入烘焙。噴料 在線噴入料液，儲存，烘焙。,（2）烘焙,對白肋煙進行烘焙處理，明顯改善其香氣和余味，減少雜氣和刺激性，滿足產(chǎn)品設計要求。白肋煙處理的工藝特點是重加里料和高溫烘焙。加料后的白肋煙在高溫烘焙時，之所以能夠產(chǎn)生香味物質(zhì)，主要原因在于料液與煙葉化學成分之間發(fā)生了非常復雜的化學反應，如美拉德反應、焦糖化作用和斯特雷克分解作用等。這些反應與香味物質(zhì)的生成有關(guān)。,烘焙工藝： 溫度

8、 水分干燥： 120－160 7－8冷卻： 32－35 回潮： 48－59 14－16,（3）加表料,加表料的目的在于進一步減少刺激性、改善吃味，并使白肋煙、烤煙和香料煙香味平衡，形成和諧一致的整體風格。摻入配方，噴料。,（三）梗絲料液及基本組成,加料目的 梗絲加料的目的：（1）減低煙梗絲的木質(zhì)氣；（2）減輕刺激性；（

9、3）改善香吃味,第二節(jié) 卷煙的加香,在卷煙加香是指在卷煙生產(chǎn)過程中，在煙絲上施加“香精”的工藝過程。,一、加香的目的及作用,目的： 通過施加香精提高產(chǎn)品香味特征，掩蓋雜氣，襯托香氣。作用： 增香與賦香；協(xié)調(diào)類型、等級間差異；煙氣濃度豐滿；特殊加香。,二、加香原料及其作用,所謂香料是指具有香氣和香味的物質(zhì)。香料種類很多，加香工藝可以使用的天然香料有300余種，人工合成香料多達5000余種。但是，實際應用

10、于生產(chǎn)的各類香料僅為1000種左右。我國自己生產(chǎn)的香料有600多種，而可用作煙草加香的僅200-300種。,（一）依據(jù)原料來源分類,依據(jù)香料來源不同，可以分作合成香料、天然香料、單離香料和美拉德（Maillard）反應物等。,（二）依香韻分類,香料的香氣劃分為花香和非花香兩大類?；ㄏ?個香韻，非花香12個香韻。,1、花香香氣分類,清（青）香：梅、菊、薰衣草花。清甜香：香石竹、丁香花。甜香：玫瑰、月季。甜鮮香：風信子、梔子。鮮香：

11、茉莉花、白蘭花。鮮幽香：紫丁香花。幽香：水仙。幽清香：金合歡花、紫羅蘭、桂花、刺槐、葵花。,2、非花香香氣分類,青滋香：松針油、橙葉油、薄荷油。草香：香茅油、苯乙酮。木香：檀香醇、檀香油、柏木、楠木。蜜甜香：紫羅蘭酮、玫瑰油、香葉油。脂蠟香：醛香。膏香：樹脂香、吐魯、秘魯、安息香樹脂。琥珀香：香紫蘇油。動物香：辛香：佐料、煙草、革香。豆香：香蘭素、可可酊。果香：堅果、漿果、瓜香、桔子油。酒香：乙酸乙酯、庚酸乙

12、酯。,三、各類型卷煙的加香特點,（一）烤煙型卷煙 烤煙型卷煙加香需盡量突出芬芳馥郁、清甜柔和的烤煙自然香味特征，并能抑制或掩蓋其不良的雜氣、辛辣味、余味，提高吸食品質(zhì)。另外烤煙型卷煙由于使用的煙葉等級不同，所以在香氣、雜氣、刺激性、勁頭、諧調(diào)性、余味等內(nèi)在質(zhì)量上差別較大。這就是加香加料的最大特點和依據(jù)。,1.高檔烤煙型卷煙加香　原料等級較高，自身有芳香。盡量表達煙香。審慎選擇那些滋潤爽口的、與原煙香氣諧調(diào)的、以“飄香”

13、為主、沸點低、易揮發(fā)、清雅優(yōu)美的香精品種為主。2.中低檔烤煙型卷煙加香　原料有較好的煙香，但是雜氣稍重。為此，加香除了應考慮襯托、輔助、增進產(chǎn)品的香氣外，還要注意對不良雜氣等的掩蓋。通常加香加料時，多通過選擇浸膏和酊劑香料，以解決產(chǎn)品的缺陷。3.低檔烤煙型卷煙 煙葉質(zhì)量較差，香氣不足，雜氣和刺激性大，吸味苦澀，余味不適。目的是增加香氣，掩蓋雜氣和刺激性，改善余味。加香時應選擇高沸點，留香力強的香精香料，以提高卷煙的質(zhì)量。一般多采

14、用可可酊、巧克力、胡蘿卜酊等香味濃烈、穩(wěn)定性好的香精。同時也可以多種香精香料型號共同使用。,（二）混合型卷煙 不同類型煙葉的本身具有各自的特征特性，一般使用2次加香技術(shù)，突顯白肋煙香味特征。第一次加香著重改進煙味，第二次則除增補煙味外，重點是增進、諧調(diào)煙香。白肋煙加香應選擇滲透力強，能與組織緊密結(jié)合，且耐高溫香精品種；還要求這種香精能掩蓋生青味、苦澀味和其它不良氣味。一般選用具有面包香、可可香和能改善香氣的花香、水果

15、香的原料。美拉德反應產(chǎn)物，也往往被選用。,四、加香方法,（一）對煙絲加香法1.潤葉加料兼加香　生產(chǎn)混合型卷煙多采用這種方式。具體做法是將香料摻和在糖料中，在潤葉工序中噴到煙葉上，貯存4h以上，。2.煙絲烘干后加香法　這種加香方法是用壓縮空氣將香精以霧狀噴射到烘干后的煙絲上。特點是加香均勻，操作方便，對卷煙嗅香和吸香都有較好的效果。,,1.潤葉加料兼加香　生產(chǎn)混合性卷煙多采用這種方式。具體做法是將香料摻和在糖料中，在潤葉工序中噴到煙葉

16、上，貯存4h以上，令其充分吸收，既可改善煙葉物理性狀，又可增進煙的香味，減弱刺激性和雜氣。用這種加香方法，煙葉切絲后要有個經(jīng)過高溫烘絲的過程。所以要求香料能耐高溫，具有高沸點，留香持久，而且易溶于水。這樣，才能發(fā)揮改善吃味的作用。2.煙絲烘干后加香法　這種加香方法是用壓縮空氣將香精以霧狀噴射到烘干后的煙絲上。特點是加香均勻，操作方便，對卷煙嗅香和吸香都有較好的效果。,（二）對濾嘴棒與粘結(jié)物加香法對濾嘴棒與粘結(jié)物加香法一般應用于具有特