《中式面點(diǎn)技藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、中式面點(diǎn)技藝教學(xué)基本要求(72學(xué)時(shí))一、課程性質(zhì)和任務(wù)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干專(zhuān)業(yè)課程。它的任務(wù)是：講授烹飪專(zhuān)業(yè)所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本理論，傳授中式面點(diǎn)制作的基本方法，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。二、課程教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：使學(xué)生具備飲食業(yè)高素質(zhì)技術(shù)人才所必需的中式面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，熟練掌握中式面點(diǎn)制作程序和操作技能，使學(xué)生具備運(yùn)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力，達(dá)到中級(jí)

2、面點(diǎn)師的理論水平。(一)知識(shí)教學(xué)目標(biāo)1.了解面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及其在飲食業(yè)中的重要作用。2.掌握面點(diǎn)分類(lèi)及各地風(fēng)味特點(diǎn)。3.掌握面點(diǎn)制作技藝從原料、面團(tuán)調(diào)制到成型、成熟的基礎(chǔ)知識(shí)。(二)能力培養(yǎng)目標(biāo)1.熟練掌握面點(diǎn)操作的基本技能。2.掌握各類(lèi)面點(diǎn)的制作方法。(三)思想教育目標(biāo)1.愛(ài)崗敬業(yè)，樹(shù)立良好的職業(yè)道德觀念。2.初步具備應(yīng)用新技術(shù)、新方法解決實(shí)際問(wèn)題的能力。3.具有競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)能力。三、教學(xué)內(nèi)容和要求基礎(chǔ)模塊(一)面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)

3、1.面點(diǎn)制作的發(fā)展概況及在餐飲業(yè)中的地位和作用了解我國(guó)面點(diǎn)制作的發(fā)展概況。了解面點(diǎn)制作的地位和作用。2.面點(diǎn)的分類(lèi)及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)了解面點(diǎn)的分類(lèi)(按原料、成熟方法、形態(tài)、餡心、口味)。掌握面點(diǎn)主要風(fēng)味流派(廣式、京式、蘇式面點(diǎn))的特點(diǎn)。(二)面團(tuán)調(diào)制技藝1.面團(tuán)的作用和分類(lèi)了解面團(tuán)的作用。掌握面團(tuán)的分類(lèi)(水調(diào)、膨松、油酥、其他類(lèi)面團(tuán))。2.主要面團(tuán)的特性及形成原理面點(diǎn)的分類(lèi)及各地風(fēng)味流派特點(diǎn)22面團(tuán)的作用和分類(lèi)22主要面團(tuán)的特性及形成

4、原理44面團(tuán)調(diào)制技藝常用面團(tuán)的調(diào)制方法66餡心原料的加工處理方法22制餡技藝餡心制作技藝66各類(lèi)成型技藝制皮上餡技藝各種成型手法及其適用范圍1266成熟的意義和作用22成熟技藝各種成熟技藝66模塊面點(diǎn)的組合與運(yùn)用面點(diǎn)的組合與運(yùn)用及重要意義宴席面點(diǎn)的配置要領(lǐng)44水調(diào)面團(tuán)22膨松面團(tuán)22油酥面團(tuán)11和面基本技能訓(xùn)練米粉面團(tuán)11搟皮22制皮技能訓(xùn)練開(kāi)酥22實(shí)踐模塊常用成型技能訓(xùn)練包、捏、卷、搟、抻44選料要求11基本手法22選用模塊面點(diǎn)裝飾基