食品安全及影響因素和食品標(biāo)準(zhǔn)

1、食品安全認(rèn)證,一、食品加工工藝與特點(diǎn),1. 食物與食品食物——人體生長(zhǎng)發(fā)育、更新細(xì)胞、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)機(jī)能比不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進(jìn)行體力活動(dòng)的能量來(lái)源。食品——經(jīng)過(guò)加工制作的事物統(tǒng)稱為食品分類——可按不同方法區(qū)分：按保藏方法分、按原料種類分、按原料和加工方法分、按產(chǎn)品特點(diǎn)分等,按保藏方法分類,干藏類（脫水蒜頭片）,冷凍類（芋籽）,,罐頭類（蘑菇）,,腌漬類（黃瓜）,輻射制品,發(fā)酵制品,煙熏制品,,,,按原料種類

2、分,,果蔬制品,,肉禽制品,乳制品,谷物制品,水產(chǎn)制品,,按加工方法分,焙烤制品,飲料,糖果,罐頭制品,擠壓制品,速凍制品（綠蘆筍）,干制品,發(fā)酵制品,,,,,,,,,,,按產(chǎn)品特點(diǎn)分,方便食品,……,療效食品,嬰兒食品,工程食品（模擬食品）,快餐食品,休閑食品,功能食品（保健食品）,食品加工的三原則,亦滿足外觀、風(fēng)味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便性、功能特性等要求。,,,,,安全性,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,嗜好性,2 食品加工過(guò)程,一般的加工過(guò)程：

3、 原 料 → 預(yù)處理 → 加工 → 滅菌 → 包裝 → 入庫(kù)過(guò)程學(xué)：化工過(guò)程——反應(yīng)基礎(chǔ)科學(xué)、過(guò)程設(shè)計(jì)及實(shí)施,舉例：,巴氏鮮牛奶：原料奶驗(yàn)收→ 凈乳→冷卻→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→ 巴氏滅菌→冷卻 →灌裝 →裝箱→入庫(kù)貯存澄清型蘋(píng)果汁：原料選擇→清洗和分選→破碎→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調(diào)整→脫氣→UHT殺菌→無(wú)菌罐裝冷鮮肉：生豬→沖淋→麻電放血→沖淋→燙毛、脫毛→掛鉤、燎毛、刮毛→ 去內(nèi)臟→ 去頭、蹄 →劈半→ 修割、沖洗

4、→分割→ 預(yù)冷→ 包裝 →金屬監(jiān)測(cè)→ 運(yùn)輸,3.食品加工特點(diǎn),（1）生物活體：通常是鮮活的生物原料、活體加工到易消化代謝的食品；（2）營(yíng)養(yǎng)性：無(wú)營(yíng)養(yǎng)也就不能成為真正的食品，營(yíng)養(yǎng)性是作為食品的基本屬性；（3）安全性：安全性要求對(duì)人體健康無(wú)造成急性或慢性損害的危險(xiǎn)，是一個(gè)絕對(duì)概念； （4）風(fēng)味：中國(guó)傳統(tǒng)食品講究的就是色香味形俱佳，食品風(fēng)味是食品的一種嗜好性；,食品加工工藝學(xué),（5）功能性：傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)上的溫?zé)嵝?、寒涼性、平性?現(xiàn)代的

5、功能性、保健性等等 要求加工的特殊性——分子、納米、微米到宏觀各個(gè)尺度上的可控過(guò)程 溫度、時(shí)間、環(huán)境、設(shè)備、添加物、包裝、貯運(yùn)等等。,食品工藝學(xué),是以化學(xué)、生物學(xué)及工程學(xué)為基礎(chǔ)的綜合應(yīng)用學(xué)科是技術(shù)工藝的，科學(xué)與技藝的，是技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的，是軟件（工藝）和硬件（設(shè)備）都先進(jìn)的，是整個(gè)加工過(guò)程或整個(gè)食用鏈條的工藝、技術(shù)的 現(xiàn)代還要求對(duì)原料的要求（原料學(xué)）的整個(gè)產(chǎn)品鏈的

6、技術(shù)工藝是衡量一個(gè)企業(yè)是否具有先進(jìn)性，是否具備市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，是否能不斷領(lǐng)先于競(jìng)爭(zhēng)者的重要指標(biāo)依據(jù),二、食品及食品質(zhì)量安全基本概念,食品安全（foodsafety）： 世界衛(wèi)生組織（WHO）的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題”。,食品及食品質(zhì)量安全基本概念,1997年， WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中把食品安全解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者身體受到傷害的

7、一種擔(dān)保”，將食品衛(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。 從目前的研究情況來(lái)看，在食品安全概念的理解上，國(guó)際社會(huì)已經(jīng)基本形成共識(shí)：即食品的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。,食品及食品質(zhì)量安全基本概念,（1）食品的安全性目前對(duì)食品安全性的解釋是“在規(guī)定的使用方式

8、和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。 不良反應(yīng)包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長(zhǎng)期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。,食品及食品質(zhì)量安全基本概念,食品的安全性分為絕對(duì)安全性和相對(duì)安全性食品的絕對(duì)安全 絕對(duì)安全性是指不會(huì)因?yàn)槭秤媚骋皇称范l(fā)生危及健康或造成傷害，即食品絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)或零風(fēng)險(xiǎn)，這是很難達(dá)到的。食品相對(duì)安全 指一種食物或食物成分 在合理食用和正常食用量情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康

9、的損害。,2食品及食品質(zhì)量安全基本概念,食品污染是影響食品安全的主要問(wèn)題。 包括原料的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后、運(yùn)輸 加工過(guò)程的、添加附料的、包裝的 貯藏的、運(yùn)輸?shù)?、銷售的、售后的一直到餐桌的,2食品及食品質(zhì)量安全基本概念,加工過(guò)程的問(wèn)題有兩方面的因素： ◆ 來(lái)自不規(guī)范的操作，例如生產(chǎn)加工過(guò)程中不注意操作衛(wèi)生，從而導(dǎo)致微生物污染；食品加工助劑的使用量不合乎標(biāo)準(zhǔn)等。 ◆ 來(lái)自食品加工過(guò)程中的添加物，比如添加非食品級(jí)的色素、香味劑

10、、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護(hù)色劑等。 另來(lái)自原料的問(wèn)題也越來(lái)越嚴(yán)重——從食品加工角度：原料學(xué)（自身的、外來(lái)的）,2食品及食品質(zhì)量安全基本概念,銷售過(guò)程引起食品安全問(wèn)題主要有兩方面的因素：◆貯存條件：因貯存、銷售環(huán)境條件不符合要求導(dǎo)致食品變質(zhì)，包括化學(xué)性、生物性問(wèn)題；◆貯存期：因貯存時(shí)間帶來(lái)的食品質(zhì)量安全問(wèn)題，包括化學(xué)性、生物性問(wèn)題；◆銷售方式：因銷售過(guò)程衛(wèi)生控制帶來(lái)食品安全問(wèn)題，包括化學(xué)性、生物性問(wèn)題和物理性；,

11、3 食品中的危害,食品中諸多不安全因素可能存在于食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：◆ 微生物、寄生蟲(chóng)、生物毒素等生物污染： 微生物和寄生蟲(chóng)污染是造成食品不安全的主要因素 ◆ 環(huán)境污染：無(wú)機(jī)污染物如汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)有機(jī)污染物中的二惡英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及副產(chǎn)物 ◆ 農(nóng)藥與獸藥殘留：農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑◆ 農(nóng)藥外來(lái)物理性成分：玻璃、金屬碎片等◆ 營(yíng)養(yǎng)不平衡：已是城市和

12、富裕地區(qū)的重要問(wèn)題,4 食品安全控制,食品檢測(cè)一般就2個(gè)方面指標(biāo)：衛(wèi)生和理化 衛(wèi)生就是細(xì)菌和致病菌等的檢測(cè) 理化就是水分、蛋白質(zhì)等食品成分及可控成分含量的檢測(cè) 食品加工環(huán)節(jié)安全控制的主要指標(biāo)是 時(shí)間、溫度、環(huán)境還有外來(lái)污染的控制 主要包括: 不同食品原料在各加工環(huán)節(jié)停留的時(shí)間； 各加工環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度；加工設(shè)備、器皿、工具及環(huán)境衛(wèi)生；加工人員的個(gè)人衛(wèi)生。,5 食品質(zhì)量,食品質(zhì)量： 構(gòu)成食品特征及

13、可接受性的要素，包括物理感覺(jué)（外觀、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味）、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、儲(chǔ)藏性 注意：食品安全與食品質(zhì)量的概念： 食品安全——健康危害 食品質(zhì)量——消費(fèi)價(jià)值,5 食品質(zhì)量,變質(zhì)的影響因素：微生物、酶、熱和冷、水分、氧、光、時(shí)間食品短期保藏原則：盡可能延長(zhǎng)活體生命； 若必須終止起生命，需洗凈冷藏長(zhǎng)期保藏： 控制微生物——加熱殺菌（巴氏消毒、滅菌）、

14、冷凍保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高滲透）、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)保藏、輻照保藏、生物保藏等等 控制酶和其它因素——控制微生物的基本都可以控制酶反應(yīng)及生化反應(yīng)，但不一定完全覆蓋：冷藏不抑制酶，加熱、輻射、干藏也類似 其它因素——昆蟲(chóng)、水分、氧、光可以通過(guò)包裝技術(shù)來(lái)解決,6 食品質(zhì)量管理　food quality control,食品質(zhì)量管理：有關(guān)食品質(zhì)量的全部活動(dòng) 包括：對(duì)原料和產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)測(cè)

15、 原料的內(nèi)在的、外部的 產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、包裝貯藏等 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的監(jiān)測(cè),6 食品質(zhì)量管理,ISO 9001質(zhì)量管理體系（一般產(chǎn)品）：質(zhì)量管理體系、管理職責(zé)、資源管理、產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)、測(cè)量分析和改進(jìn) ISO 22000食品安全管理體系（丹麥標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)提出得到國(guó)際認(rèn)可的）：《食品安全管理體系——食品鏈中各類組織的要求》 ，不僅針對(duì)食品

16、質(zhì)量，也包括食物安全和食物安全系統(tǒng)的建立 HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（摩迪國(guó)際認(rèn)證）：對(duì)食品中的危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別和控制來(lái)確保食品的安全，食品鏈從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至食用前，不適用于種植、養(yǎng)殖業(yè),7 HACCP 體系簡(jiǎn)介,HACCP 體系（ HACCP System）: 對(duì)食品中潛在危害進(jìn)行系統(tǒng)地識(shí)別、評(píng)估和控制的體系 基本原理：危害分析與預(yù)防措施、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控程序、建立糾錯(cuò)程序、建

17、立驗(yàn)證程序、建立文件控制與記錄保持程序 前提條件：管理保證、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、培訓(xùn)、回收、投訴 具體要求： HACCP小組、流程圖、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾錯(cuò)程序、驗(yàn)證程序、文件控制與記錄保持程序,8 危害分析（ Hazard analysis）,危害分析：所有與產(chǎn)品或過(guò)程（零售業(yè)）有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費(fèi)者使用前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害都必須被識(shí)別并形成文件。包括：

18、（1）從原料準(zhǔn)備直至食用前所發(fā)生的危害及它們對(duì)消費(fèi)者健康的影響程度；（2）對(duì)危害進(jìn)行定性、定量的評(píng)估；（3）原料和輔料； （4）產(chǎn)品的特性（如pH值、水分活度等）；（5）加工參數(shù)和加工設(shè)計(jì)； （6）加工設(shè)備、設(shè)施和布局；（7）貯存設(shè)施和貯存條件； （8）包裝及包裝材料；（9）銷售方式與使用方法； （10）衛(wèi)生狀況與衛(wèi)生控制。,,危害的預(yù)防措施：對(duì)已識(shí)別的危害的預(yù)防措施包括： 產(chǎn)品說(shuō)

19、明（標(biāo)簽、預(yù)期用途等）； 加工/過(guò)程控制（蒸煮、殺菌等）； 貯存和消失控制； 衛(wèi)生控制； 設(shè)備維護(hù)； 培訓(xùn)等。,三、幾個(gè)事例,1 巴氏鮮牛奶加工工藝及質(zhì)量控制 巴氏殺菌的鮮牛奶（采用低溫殺菌工藝）和常溫奶（采用超高溫滅菌工藝）。不同的加工工藝對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有著不同的影響。目前市場(chǎng)上有袋裝和盒裝。1.1 袋裝工藝過(guò)程：原料奶驗(yàn)收→ 凈乳→冷卻→標(biāo)準(zhǔn)化→

20、均質(zhì)→ 巴氏滅菌→冷卻 →灌裝 →裝箱→入庫(kù)貯存1.2 盒裝工藝過(guò)程：原奶驗(yàn)收→ 預(yù)處理→ 標(biāo)準(zhǔn)化→凈乳→均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)滅菌→冷卻 →灌裝 →包箱→冷藏,,,3.1.1 袋裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制,（1）工藝過(guò)程：原料奶驗(yàn)收→ 凈乳→冷卻（4℃） →標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→ 巴氏殺菌→冷卻（6℃） →灌裝 →裝箱→入庫(kù)貯存（2）過(guò)程分析： 原奶驗(yàn)收——GB6914-86，新鮮、無(wú)異味、細(xì)菌總數(shù)低、理化指標(biāo)良好 凈乳——離心法：

21、細(xì)小污物、乳腺體細(xì)胞及部分微生物 標(biāo)準(zhǔn)化——離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 均質(zhì)——預(yù)熱到60～70 ℃，18～20 Mpa均質(zhì)，脂肪球變小、均勻 巴氏殺菌——80 ℃ /15 s最大限度保留牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分且殺滅所有致病菌 灌裝——空間空氣細(xì)菌總數(shù)小于30cfu/皿，包裝薄膜用紫外線殺菌 裝箱——包裝箱用60 ℃堿液、60 ℃熱水進(jìn)行清洗 入庫(kù)——產(chǎn)品貯存溫度控

22、制在2～6 ℃,3.1.1 袋裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制,（3）CCPs： CCP1——原料乳中化學(xué)性因素為主，農(nóng)藥、獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等 CCP2——均質(zhì)、巴氏殺菌：溫度、時(shí)間，30min記錄一次 CCP3——灌裝條件，細(xì)菌、致病菌殘留 CCP4——冷藏溫度、時(shí)間，細(xì)菌繁殖 另外，注意設(shè)備、管道清洗過(guò)程中化學(xué)清洗劑的殘留問(wèn)題,3.1.2 盒裝工藝過(guò)程及

23、質(zhì)量控制,（1）工藝過(guò)程 原奶驗(yàn)收→ 預(yù)處理→ 標(biāo)準(zhǔn)化→ 預(yù)熱→凈乳→均質(zhì)→超高溫瞬時(shí)（UHT）滅菌→冷卻 （4℃）→包裝→冷藏（2）過(guò)程分析 預(yù)處理——鮮奶→雙層120目過(guò)濾→73℃/15s殺菌→冷卻至4～8℃貯存 標(biāo)準(zhǔn)化——離心脫出脂肪再根據(jù)脂肪與非脂乳固體含量的恒定比定量加入脂肪 凈乳——離心法：細(xì)小污物、乳腺體細(xì)胞及部分微生物 預(yù)熱——60～70℃，影響均質(zhì)質(zhì)量 均質(zhì)——18

24、～25 MPa壓力均質(zhì)，使脂肪球變小、均勻 UHT殺菌——120～130℃/5 s 包裝——連續(xù)化包裝機(jī) 入庫(kù)——產(chǎn)品貯存溫度控制在0～4℃,3.1.2 盒裝工藝過(guò)程及質(zhì)量控制,（3）CCPs： CCP1——原料乳中化學(xué)性因素為主，農(nóng)藥、獸藥、蛋白質(zhì)變質(zhì)、黃曲霉毒素、重金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽等 CCP2——預(yù)處理?xiàng)l件、儲(chǔ)存溫度 CCP3——UHT殺菌，120～130℃/5 s，滅菌效果

25、 CCP4——灌裝條件，細(xì)菌、致病菌殘留 CCP5——冷藏溫度、時(shí)間，細(xì)菌繁殖,3.2 澄清型蘋(píng)果汁加工工藝及質(zhì)量控制,（1）工藝過(guò)程 原料選擇→清洗和分選→破碎→鈍酶護(hù)色→ 酶解→壓榨→粗濾→澄清→精濾→糖酸調(diào)整→脫氣→UHT殺菌→無(wú)菌罐裝（2）過(guò)程分析 原料選擇——選擇成熟適中、新鮮完好的蘋(píng)果。適宜的有國(guó)光、紅玉等。 清洗和分選——把挑選出來(lái)的果實(shí)放在流水槽中沖洗。如表皮有殘留農(nóng)

26、 藥，則用0.5%-1%的稀鹽酸或0.1-0.2%的洗滌劑浸洗，然后再用 清水強(qiáng)力噴淋沖洗。清洗的同時(shí)進(jìn)行分選和清除爛果。 破碎——用蘋(píng)果磨碎機(jī)和錘碎機(jī)將蘋(píng)果粉碎，顆粒大小要一致，破碎要 適度。破碎后用碎漿機(jī)進(jìn)行處理，使顆粒微細(xì)，提高榨汁率。 鈍酶護(hù)色——加熱65℃以上漂燙鈍酶護(hù)色 酶解——添加果膠酶酶解，提高出汁率,壓榨和粗濾——常用壓榨法和離心分離法榨汁。用0.5&

27、#160;毫米孔徑的篩網(wǎng)粗濾，使不溶性固形物含量下降到20%以下。澄清和精濾——加熱82～85℃，迅速冷卻，膠體凝聚而澄清（也可用膠、單寧、皂土、液體濃縮酶、干型酶制劑等）。再加助濾劑（硅藻土可去土腥味）過(guò)濾。 糖酸調(diào)整——加糖、酸使果汁的糖酸比維持在18:1--20:1，成品的糖度12%，酸度0.4 %。天然蘋(píng)果汁中可溶性固形物含量為15%-16%。 脫氣——如果不需要濃縮，透明果汁可進(jìn)行脫氣處理。 殺菌——90

28、℃以上，維持幾秒鐘，高溫瞬時(shí)殺菌。 包裝——?dú)⒕笱杆俟嘌b入消毒過(guò)的容器內(nèi)，趁熱密封。 密封后迅速冷卻至38℃，以免破壞果汁的營(yíng)養(yǎng)成分。,（3）CCPs： CCP1——原料選擇 CCP2——清洗和分選 CCP3——破碎 CCP4——澄清 CCP5——?dú)⒕?CCP6——灌裝，趁熱,3.3 冷鮮肉加工工藝及質(zhì)量控制,（1）工藝過(guò)程：生豬→沖淋→麻電放血→沖淋→燙毛、脫毛→掛鉤、燎毛、刮毛→ 去內(nèi)臟→ 去頭

29、、蹄 →劈半→ 修割、沖洗 →分割→ 預(yù)冷→ 包裝 →金屬監(jiān)測(cè)→ 運(yùn)輸（2）危害分析 微生物因素——活豬健康狀況、屠宰工藝控制、環(huán)境衛(wèi)生狀況、員工衛(wèi)生 物 理 因素——生豬飼養(yǎng)過(guò)程中及加工過(guò)程金屬和玻璃殘留體內(nèi)、 加工過(guò)程 溫度、水分、時(shí)間對(duì)品質(zhì)的影響 化 學(xué) 因素——活豬飼養(yǎng)時(shí)殘留添加劑或禁止使用的激素、抗生素等引起 農(nóng)、獸藥超標(biāo)，或活豬受放射性污染；

30、 車間消毒或清洗的藥水殘留或用于員工、工器具的消毒藥 水濃度過(guò)高； 廠區(qū)滅蚊蠅的藥水濃度過(guò)高或使用不當(dāng),3.4 飲用水加工工藝及質(zhì)量控制,1）飲用純凈水及礦物質(zhì)水的生產(chǎn)工藝工藝過(guò)程：水源水→粗濾→精濾→去離子凈化（離子交換、反滲透、蒸餾及其他加工方法）（適用于飲用純凈水）→配料（適用于礦物質(zhì)水）→殺菌→灌裝封蓋→燈檢→成品

31、 ↑ 瓶（桶）及其蓋的清洗消毒2)飲用天然礦泉水及其他包裝飲用水的生產(chǎn)工藝:水源水→粗濾→精濾→殺菌→灌裝封蓋→燈檢→成品 ↑

32、 瓶（桶）及其蓋的清洗消毒,3.4 飲用水加工工藝及質(zhì)量控制,2）危害分析 微生物因素——水源、管道及設(shè)備等的維護(hù)及清洗消毒；瓶（桶）及其蓋的清洗消毒；殺菌設(shè)施的控制和殺菌效果的監(jiān)測(cè) ;灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制；操作人員的衛(wèi)生管理 等. 物 理 因素——純凈水生產(chǎn)去離子凈化設(shè)備控制和凈化程度的監(jiān)測(cè);外來(lái)雜質(zhì)等. 化 學(xué) 因素——包裝瓶（桶）及蓋的質(zhì)量控制；消毒劑選擇和使用；飲用礦物質(zhì)水生產(chǎn)中，礦物

33、質(zhì)的添加量控制等。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),食品標(biāo)準(zhǔn)是指對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)及安全性的技術(shù)要求以及對(duì)標(biāo)準(zhǔn)適用范圍、產(chǎn)品分類、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等的規(guī)定。 食品標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)技術(shù)性、政策法規(guī)性、強(qiáng)制性、健康與安全性和經(jīng)濟(jì)性等。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),1、我國(guó)現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)的分類：（1）按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍可分為四級(jí)，即國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（2）按標(biāo)準(zhǔn)的約束性分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。（3）按食品標(biāo)準(zhǔn)的適用性可分

34、為食品的原輔材料標(biāo)準(zhǔn)、食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在食品標(biāo)準(zhǔn)中食品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)占較大比例，對(duì)規(guī)范食品生產(chǎn)，保證食品安全起到重要作用，按其大類可分為以下幾個(gè)類別：,四、食品標(biāo)準(zhǔn),a．產(chǎn)品原料與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) b．食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 c．食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 d．食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 e．食品中農(nóng)藥最大殘留限量。 f．食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 g．食品中污染物限量。 h．食品中激素(植物

35、生長(zhǎng)素)及抗菌素的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 i．食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和良好生產(chǎn)規(guī)范,四、食品標(biāo)準(zhǔn),j．預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 k．輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 l．食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，包括：食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法；食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法；食品衛(wèi)生毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序與方法；食品衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法。 m．其他，包括食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑和消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),2、食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品安全法規(guī)定： 制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體

36、健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)制定、公布，國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)提供國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗(yàn)方法與規(guī)程由國(guó)務(wù)院

37、衛(wèi)生行政部門(mén)、國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政部門(mén)制定。屠宰畜、禽的檢驗(yàn)規(guī)程由國(guó)務(wù)院有關(guān)主管部門(mén)會(huì)同國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)制定。有關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)涉及食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定內(nèi)容的，應(yīng)當(dāng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)相一致。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。 沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。 省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)組

38、織制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)參照?qǐng)?zhí)行本法有關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的規(guī)定，并報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)備案。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)報(bào)省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)備案，在本企業(yè)內(nèi)部適用。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),3、國(guó)際食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn) （1）CAC標(biāo)準(zhǔn) 聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織

39、(WHO)下設(shè)食品法典委員會(huì)(Codex Ali—mentarius Commission，簡(jiǎn)稱CAC)，專門(mén)負(fù)責(zé)制定推薦的食品標(biāo)準(zhǔn)及食品加工規(guī)范，協(xié)調(diào)各國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)及指導(dǎo)各國(guó)食品安全體系的建立。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),CAC向各成員國(guó)推薦的有關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生規(guī)范、準(zhǔn)則和推薦值等通稱為食品法典(Codex Alimentarius簡(jiǎn)稱Codex)，包括所有加工、半加工食品或食品原料的標(biāo)準(zhǔn)、有關(guān)食品衛(wèi)生、食品添加劑、農(nóng)藥殘留、污染物、標(biāo)簽及說(shuō)明、

40、采樣與分析方法等方面的通用條款及準(zhǔn)則。1995年世界貿(mào)易組織(WTO)成立后，該組織在有關(guān)食品貿(mào)易的協(xié)議中，明確規(guī)定Codex標(biāo)準(zhǔn)是貿(mào)易組織各成員國(guó)必須遵循的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),（2）美國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn) 美國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)分為三類 a．特性標(biāo)準(zhǔn)(Standards of Identity) 它規(guī)定了食品的定義，主要的食物成分和其他可作為食物成分的原料及用量。特性標(biāo)準(zhǔn)的主要意義在于防止摻假(比如過(guò)高的水分等)。FDA已制定了4

41、00種食品的特性標(biāo)準(zhǔn)，包括乳制品、谷類制品、海產(chǎn)品、巧克力以及水果蔬菜等。 b．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(Standards of Quality) 它規(guī)定了食品的安全、營(yíng)養(yǎng)的技術(shù)要求。在美國(guó)有兩種食品安全要求，第一種是以食品衛(wèi)生管理的形式規(guī)定的安全要求，如動(dòng)物飼料中黃曲霉毒素B1超過(guò)20ppb就要采取措施進(jìn)行控制；第二種是規(guī)定了各種食品的安全與營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),c．裝量標(biāo)準(zhǔn)(Starndards of Fill of Contair

42、ner) 這類標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)包裝食品，規(guī)定裝量規(guī)格，保護(hù)消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)權(quán)益。 在對(duì)食品安全進(jìn)行管理時(shí)，F(xiàn)DA采用兩級(jí)管理方式，即對(duì)于大多數(shù)食品和食物成分來(lái)說(shuō)，采用良好生產(chǎn)工藝(GMP)規(guī)范，制定出一般的食品衛(wèi)生和操作的標(biāo)準(zhǔn)。在實(shí)際過(guò)程中，GMP可以確保食品的衛(wèi)生安全。而對(duì)于一些高風(fēng)險(xiǎn)性食品，如低酸罐裝食品、酸性食品以及魚(yú)和海產(chǎn)品等，F(xiàn)DA對(duì)其制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。,四、食品標(biāo)準(zhǔn),（3）日本食品標(biāo)準(zhǔn) 日本只對(duì)肉類制品、谷類制品和清涼

43、飲料等30種食物制定了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)沒(méi)有制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品按本國(guó)的《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理。日本《食品衛(wèi)生法》由衛(wèi)生部和地方政府兩個(gè)系統(tǒng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。凡是違反《食品衛(wèi)生法》中的一般衛(wèi)生要求，如腐敗變質(zhì)、農(nóng)藥污染和含致病菌等的食品要進(jìn)行處理、處罰。另外，日本公正貿(mào)易委員會(huì)專管偽造和仿造食品，也制定了一些質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，防止食品標(biāo)簽的誤導(dǎo)和食品摻假。,食品安全與質(zhì)量控制,食品安全認(rèn)證,第一節(jié) 概述第二節(jié) QS食品認(rèn)證第三節(jié) 綠色食品認(rèn)證第四

44、節(jié) 有機(jī)食品認(rèn)證第五節(jié) 無(wú)公害食品認(rèn)證,學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解各種食品安全認(rèn)證的內(nèi)容2、了解各種食品安全認(rèn)證的程序3、熟悉HACCP認(rèn)證的操作程序,第一節(jié) 概述,一、質(zhì)量認(rèn)證（一）質(zhì)量認(rèn)證的定義認(rèn)證是質(zhì)量認(rèn)證的簡(jiǎn)稱，其定義是：第三方依據(jù)程序?qū)Ξa(chǎn)品、過(guò)程或服務(wù)符合規(guī)定的要求給予書(shū)面保證（合格證書(shū)）。認(rèn)證是隨著現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展作為一種外部質(zhì)量保證的手段逐步發(fā)展起來(lái)的。實(shí)行現(xiàn)代質(zhì)量認(rèn)證活動(dòng)最早的國(guó)家是英國(guó)，該國(guó)在1903年就開(kāi)

45、始使用第一個(gè)證明符合英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量標(biāo)志—風(fēng)箏標(biāo)志，并于1922年按英國(guó)商標(biāo)法注冊(cè)，至今在國(guó)際上仍享有較高的信譽(yù)。目前，質(zhì)量認(rèn)證活動(dòng)已經(jīng)成為一種世界性的趨勢(shì)，遍布所有工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家和多數(shù)發(fā)展中國(guó)家，是國(guó)際貿(mào)易中不可回避的形式，其既可促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展，也可能成為國(guó)際貿(mào)易的技術(shù)壁壘。,（二）質(zhì)量認(rèn)證的要點(diǎn) 1、質(zhì)量認(rèn)證的對(duì)象是產(chǎn)品或服務(wù)。質(zhì)量認(rèn)證的對(duì)象是產(chǎn)品和質(zhì)量體系（過(guò)程或服務(wù)），前者稱產(chǎn)品認(rèn)證，后者稱體系認(rèn)證。而產(chǎn)品認(rèn)證又可分為

46、安全認(rèn)證和合格認(rèn)證兩種，安全認(rèn)證是依據(jù)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行強(qiáng)制性認(rèn)證；合格認(rèn)證是依據(jù)產(chǎn)品技術(shù)條件等推薦性標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行自愿性認(rèn)證。2、質(zhì)量認(rèn)證的依據(jù)是標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量認(rèn)證的基礎(chǔ)是“規(guī)定的要求”，“規(guī)定的要求”是指國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。無(wú)論實(shí)行哪一種認(rèn)證或?qū)δ囊活惍a(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)證，都必須要有適用的標(biāo)準(zhǔn)。3、認(rèn)證機(jī)構(gòu)屬于第三方性質(zhì)。通常將產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)稱作“第一方”，將產(chǎn)品的購(gòu)買使用者稱為“第二方”。在質(zhì)量認(rèn)證活動(dòng)中，第三方是獨(dú)立、公正的機(jī)構(gòu)，與第一方、第

47、二方在行政上無(wú)隸屬關(guān)系，在經(jīng)濟(jì)上無(wú)利害關(guān)系。4、質(zhì)量認(rèn)證的合格表示方式是頒發(fā)“認(rèn)證證書(shū)”和“認(rèn)證標(biāo)志”，并予以注冊(cè)登記。,二、食品質(zhì)量安全認(rèn)證食品質(zhì)量安全認(rèn)證的主要類別目前，食品質(zhì)量安全認(rèn)證的類型多樣，它們既有相同一致的內(nèi)容，即對(duì)產(chǎn)品的安全性進(jìn)行權(quán)威認(rèn)證，又有各自不同的特點(diǎn)。根據(jù)其對(duì)企業(yè)的不同要求，主要可以分為綠色食品認(rèn)證、有機(jī)食品認(rèn)證、無(wú)公害食品認(rèn)證、食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查（QS認(rèn)證）、ISO 9000質(zhì)量管理體系認(rèn)證、或危害

48、分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP )認(rèn)證及良好操作規(guī)范（GMP)認(rèn)證，等認(rèn)證。,隨著食品質(zhì)量安全認(rèn)證的普及，國(guó)家也進(jìn)一步對(duì)認(rèn)證加強(qiáng)了管理。由國(guó)家認(rèn)監(jiān)委制定的《食品安全管理體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》(以下簡(jiǎn)稱《規(guī)則》)2007年3月1日起正式施行。規(guī)則規(guī)定，食品安全管理體系認(rèn)證以GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及專項(xiàng)技術(shù)要求作為認(rèn)證依據(jù);從事食品安全管理體系認(rèn)證活動(dòng)的認(rèn)證機(jī)構(gòu)，應(yīng)獲得國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)

49、批準(zhǔn)，并符合中國(guó)合格評(píng)定國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)(CNAS)《食品安全管理體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)通用要求》及其應(yīng)用指南等認(rèn)可規(guī)范的要求。,第二節(jié)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入進(jìn)程,2002.7.小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋2003.7.肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖、味精）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍面米食品、膨化食品2004.12.糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、

50、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品2006.8.糕點(diǎn)、豆制品、蜂產(chǎn)品、果凍、掛面、雞精調(diào)味料、醬類,食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度食品分類表,食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度食品分類表,食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度食品分類表,食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度,包括3項(xiàng)具體制度（1）對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度。（2）對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度（3）對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志制度。,食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則,內(nèi)容正文：

51、原則性規(guī)定和要求的說(shuō)明附表(7種),適用范圍,本通則所稱食品生產(chǎn)加工企業(yè)，是指有固定的場(chǎng)所，相應(yīng)的加工設(shè)備、工藝流程，加工制作銷售食品的企業(yè)，不包括現(xiàn)做現(xiàn)賣、流動(dòng)制作等形式的食品加工場(chǎng)點(diǎn)。,《審查通則》正文中的原則性規(guī)定和要求,對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)保證食品質(zhì)量安全的10條規(guī)定和要求 1. 環(huán)境衛(wèi)生要求 6. 人員要求 2. 生產(chǎn)資源要求 7. 檢驗(yàn)要求 3. 原

52、輔材料要求 8. 包裝及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求 4. 生產(chǎn)加工要求 9. 儲(chǔ)運(yùn)要求 5. 產(chǎn)品要求 10. 質(zhì)量管理要求,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------環(huán)境 衛(wèi)生要求,企業(yè)周圍應(yīng)無(wú)有害氣體、煙塵、灰塵、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源。企業(yè)廠區(qū)、生產(chǎn)加工車間、原輔材料與成品庫(kù)房、貯運(yùn)工具的衛(wèi)生條件和企業(yè)環(huán)保措施應(yīng)

53、當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的要求。,說(shuō) 明,“企業(yè)生產(chǎn)加工的衛(wèi)生條件及污染物處置應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定的要求”申請(qǐng)《食品生產(chǎn)許可證》的食品生產(chǎn)企業(yè)必須首先獲得《食品衛(wèi)生許可證》；廠區(qū)、車間的環(huán)境應(yīng)符合《現(xiàn)場(chǎng)核查表》及具體產(chǎn)品《審查細(xì)則》中對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所的要求；污染物的處置應(yīng)符合國(guó)家環(huán)境保護(hù)方面的規(guī)定。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------生產(chǎn)資源要求,食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具備與保證產(chǎn)品質(zhì)量安全相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備以及原料處理

54、、生產(chǎn)加工、原料與成品貯存等場(chǎng)所。使用特殊設(shè)備生產(chǎn)加工食品的，還應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)的法律法規(guī)規(guī)定要求。,說(shuō) 明,“使用特殊設(shè)備生產(chǎn)食品的，還應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定的要求”輻照加工設(shè)備應(yīng)符合國(guó)家輻照設(shè)備管理辦法、輻照設(shè)備檢測(cè)規(guī)定，并向當(dāng)?shù)厥〖?jí)人民政府計(jì)量行政主管部門(mén)申請(qǐng)辦理《輻照加工計(jì)量許可證》；使用壓力容器、壓力管道、鍋爐等特殊設(shè)備，應(yīng)符合《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》等有關(guān)要求。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------原輔材料

55、要求,食品生產(chǎn)加工所用的原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定，不得使用非食品用原輔料生產(chǎn)食品。直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。采購(gòu)已實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原輔材料時(shí)，企業(yè)應(yīng)當(dāng)索取該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證復(fù)印件并查驗(yàn)其有效性。,說(shuō) 明,非食品用原輔料工業(yè)原料污穢不潔、腐爛變質(zhì)的原料有毒有害的物質(zhì)未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫合格的肉類病死、毒死或死因不明動(dòng)物和植物各類審查細(xì)則中規(guī)定不得

56、使用的原料,說(shuō) 明,采購(gòu)已實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品作為生產(chǎn)原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)該產(chǎn)品的生產(chǎn)許可證必須使用獲證企業(yè)的產(chǎn)品作生產(chǎn)原料；應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所采購(gòu)生產(chǎn)原料的生產(chǎn)許可證：《食品生產(chǎn)許可證》；《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證》； 其他生產(chǎn)許可證。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------生產(chǎn)加工要求,食品加工工藝流程應(yīng)當(dāng)科學(xué)、合理。生產(chǎn)加工過(guò)程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制，防止生物性、化學(xué)性、物理性污染及原料與半成品、成品的交叉污染。嚴(yán)禁使用國(guó)

57、家禁止使用或明令淘汰的生產(chǎn)工藝和設(shè)備。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------生產(chǎn)加工要求,1999年9月1日起，不允許“新建制糖生產(chǎn)線”、“新建味精生產(chǎn)線”、“新建濃縮蘋(píng)果汁生產(chǎn)線”、“新建白酒生產(chǎn)線”。 明令淘汰每分鐘生產(chǎn)能力小于100瓶的碳酸飲料生產(chǎn)線 。,說(shuō) 明,工商投資領(lǐng)域制止重復(fù)建設(shè)目錄 (1999.8.第14號(hào)令)◥淘汰落后生產(chǎn)能力、工藝和產(chǎn)品的目錄 (2002.6.第32號(hào)令)◥

58、,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------產(chǎn)品要求,企業(yè)必須按照有效的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和審查細(xì)則的強(qiáng)制性規(guī)定以及企業(yè)明示的質(zhì)量要求。使用食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)禁在食品中超量或超范圍使用食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。,說(shuō) 明,部分檢驗(yàn)項(xiàng)目和指標(biāo)在某些標(biāo)準(zhǔn)中是推薦性的，而在食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

59、中就是強(qiáng)制性的,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------人員要求,企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)了解產(chǎn)品質(zhì)量法律法規(guī)和企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任、義務(wù)。企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)具有相關(guān)的專業(yè)知識(shí)。企業(yè)的生產(chǎn)操作人員和檢驗(yàn)人員上崗前應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核。檢驗(yàn)人員應(yīng)持證上崗。從事食品生產(chǎn)加工的人員應(yīng)當(dāng)身體健康，無(wú)傳染性疾病。食品生產(chǎn)加工企業(yè)各類人員應(yīng)當(dāng)具有必要的食品質(zhì)量安全知識(shí)。,說(shuō) 明,企業(yè)的生產(chǎn)操作人員和檢驗(yàn)人員上崗前應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)培訓(xùn)考核，檢驗(yàn)人

60、員做到持證上崗國(guó)家規(guī)定了全國(guó)統(tǒng)一的人員資格管理制度的，企業(yè)人員的資格管理應(yīng)符合相應(yīng)的要求；國(guó)家未規(guī)定全國(guó)統(tǒng)一的人員資格管理制度的，可以 由企業(yè)培訓(xùn)考核，上崗證可由企業(yè)頒發(fā)。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------檢驗(yàn)要求,企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)企業(yè)應(yīng)有能力對(duì)審查細(xì)則規(guī)定的產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)，企業(yè)使用的檢驗(yàn)設(shè)備必須經(jīng)檢定、校準(zhǔn)合格后在有效期內(nèi)使用。企業(yè)檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)能夠獨(dú)立行使檢驗(yàn)職權(quán)。,說(shuō)

61、明,有獨(dú)立行使產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)并具有質(zhì)量否決權(quán)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)；檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)有健全的產(chǎn)品質(zhì)量管理制度，包括崗位質(zhì)量規(guī)范、質(zhì)量責(zé)任以及相應(yīng)的考核辦法；檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)具有相關(guān)產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗(yàn)儀器和設(shè)備，能滿足規(guī)定的精度、檢測(cè)范圍要求，且經(jīng)過(guò)計(jì)量檢定合格并在有效期內(nèi)；檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)有滿足檢驗(yàn)工作需要的員工數(shù)量，檢驗(yàn)人員熟悉標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)培訓(xùn)考核合格；能科學(xué)、公正、準(zhǔn)確及時(shí)提供檢驗(yàn)報(bào)告，出具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求

62、------包裝及標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求,用于食品包裝的材料必須符合國(guó)家法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求。定量包裝食品的凈含量應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》◥ 。食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須符合國(guó)家法律法規(guī)及食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的要求。,說(shuō) 明,裸裝食品每批貨物出廠應(yīng)當(dāng)提供質(zhì)量證明，且必須符合本項(xiàng)規(guī)定使用運(yùn)輸大包裝的裸裝食品，按包裝食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)；使用轉(zhuǎn)運(yùn)箱的裸裝食品，難以附加標(biāo)識(shí)的，應(yīng)提供相應(yīng)的檢驗(yàn)報(bào)告。,說(shuō) 明,標(biāo)簽QS標(biāo)

63、志和編號(hào)GB7718相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)標(biāo)簽的附加規(guī)定,各類預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容,食品名稱配料清單凈含量及瀝干物含量制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址日期標(biāo)志和貯藏說(shuō)明產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)質(zhì)量等級(jí)其它強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------貯運(yùn)要求,企業(yè)庫(kù)房的條件應(yīng)當(dāng)與相關(guān)食品的貯存要求及生產(chǎn)規(guī)模相適應(yīng)，成品庫(kù)原則上應(yīng)當(dāng)專庫(kù)專用。食品運(yùn)輸用的車輛、工具必須清潔衛(wèi)生，不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。有冷

64、藏（凍）運(yùn)輸要求的食品，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備冷藏（凍）運(yùn)輸車輛及工具。,說(shuō) 明,成品庫(kù)原則上應(yīng)當(dāng)專庫(kù)專用 一般情況下，成品庫(kù)不得存放其他物品； 成品庫(kù)中存放的物品不得對(duì)食品成品有任何影響，不能污染成品。,《審查通則》正文中原則性規(guī)定和要求 ------質(zhì)量管理要求,企業(yè)應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)要求，建立健全企業(yè)質(zhì)量管理制度。實(shí)施從原材料到最終產(chǎn)品的全過(guò)程質(zhì)量管理，嚴(yán)格崗位質(zhì)量責(zé)任，加強(qiáng)質(zhì)量考核。,說(shuō) 明,需要建立健全企業(yè)質(zhì)量管

65、理制度不需要編寫(xiě)企業(yè)《質(zhì)量管理手冊(cè)》,說(shuō) 明,質(zhì)量管理文件質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo) 質(zhì)量負(fù)責(zé)人任命書(shū) 機(jī)構(gòu)設(shè)置崗位職責(zé) 資源的提供與管理 產(chǎn)品設(shè)計(jì),原材料提供生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量控制產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)不合格的管理技術(shù)文件管理衛(wèi)生管理制度 質(zhì)量記錄◥,關(guān)于現(xiàn)場(chǎng)核查工作,企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)合理性審查核查組（或省局統(tǒng)一組織）在書(shū)面材料審查階段完成。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推薦性指標(biāo)要求的，要求企業(yè)說(shuō)明其合理性理由。 沒(méi)有合理理

66、由的，企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步完善其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。,關(guān)于現(xiàn)場(chǎng)核查工作,現(xiàn)場(chǎng)核查一個(gè)企業(yè)多個(gè)分廠核查各個(gè)分廠或生產(chǎn)加工點(diǎn)出現(xiàn)的內(nèi)容相同的一般不合格項(xiàng), 只按一項(xiàng)計(jì)算。免于現(xiàn)場(chǎng)核查通過(guò)HACCP認(rèn)證和出口食品衛(wèi)生注冊(cè)（登記）的企業(yè)，免于現(xiàn)場(chǎng)核查。,關(guān)于現(xiàn)場(chǎng)核查工作,分裝企業(yè)要求 分裝企業(yè)大包換小包企業(yè)，應(yīng)具有自動(dòng)或半自動(dòng)分裝設(shè)備，出廠檢驗(yàn)設(shè)備，原輔料庫(kù)、成品庫(kù)。其分裝的食品來(lái)源于國(guó)內(nèi)提供供貨企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證復(fù)印件。其分裝的食品

67、來(lái)源于國(guó)外提供出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的合格證明復(fù)印件。,關(guān)于現(xiàn)場(chǎng)核查工作,發(fā)證檢驗(yàn)抽樣抽企業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)品（即產(chǎn)量大的產(chǎn)品）；抽加工難度大的產(chǎn)品（易出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題）；有些食品-------企業(yè)生產(chǎn)的每種產(chǎn)品都要抽樣（如：乳制品）。,關(guān)于發(fā)證檢驗(yàn)工作,檢驗(yàn)項(xiàng)目 發(fā)證檢驗(yàn)------全項(xiàng)目檢驗(yàn)； 監(jiān)督檢驗(yàn)------重點(diǎn)項(xiàng)目檢驗(yàn)； 出廠檢驗(yàn)------可超出《審查細(xì)則》中規(guī)定項(xiàng)目； “*”項(xiàng)目檢驗(yàn)------每年兩次以

68、上。發(fā)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) 發(fā)證檢驗(yàn)由國(guó)家質(zhì)檢總局或者省級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局指定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)實(shí)施,關(guān)于發(fā)證檢驗(yàn)工作,發(fā)證檢驗(yàn)判定發(fā)證檢驗(yàn)應(yīng)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，或通過(guò)合理性審查的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)明示的質(zhì)量指標(biāo)高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，按照企業(yè)明示的質(zhì)量指標(biāo)判定。企業(yè)使用了某種食品添加劑未在食品標(biāo)簽上注明的，一旦檢出，判為發(fā)證檢驗(yàn)不合格。,關(guān)于發(fā)證檢驗(yàn)工作,出廠檢驗(yàn)企業(yè)可以使用其它的檢測(cè)設(shè)備完成出廠檢驗(yàn)項(xiàng)