食品生物化學(xué)試題有答案

1、此份試題的答案此份試題的答案可點(diǎn)擊可點(diǎn)擊:wenku.vieweb04427da417866fb84a8e34.html此鏈接即可找到此鏈接即可找到.緒論緒論一、單項(xiàng)選擇題一、單項(xiàng)選擇題1食品的化學(xué)組成中的非天然成分包括（）A水B色素C污染物質(zhì)D礦物質(zhì)2食品中非天然成分有（）A呈味物質(zhì)B有毒物質(zhì)C色素D都不是。二、不定項(xiàng)選擇二、不定項(xiàng)選擇1食品加工與貯藏中對(duì)其品質(zhì)和安全性的不良影響有（）A質(zhì)構(gòu)變化B風(fēng)味變化C顏色變化D營養(yǎng)價(jià)值變化。2食

2、品加工與貯藏中重要的可變因素有（）A溫度B時(shí)間CpHD水分活度E食品成分3食品中天然有機(jī)成分（）A維生素B礦物質(zhì)C色素D激素三、簡(jiǎn)答三、簡(jiǎn)答1食品生物化學(xué)研究的內(nèi)容？2請(qǐng)簡(jiǎn)要說明食品生物化學(xué)在食品科學(xué)中的地位。第二章第二章水一單項(xiàng)選擇題單項(xiàng)選擇題1在（）度下，水的密度是1gcm3。A0℃B1℃C4℃D10℃2液態(tài)水中每1個(gè)水分子的周圍平均分布（）水分子。A4個(gè)B多于4個(gè)C5個(gè)D6個(gè)3脂類的氧化、美拉德反應(yīng)、維生素的分解等反應(yīng)速率最大的水

3、分活度為（）A0.2～0.3B0.4～0.5C0.6～0.7D0.7～0.94結(jié)合水是通過（）與食品中有機(jī)成分結(jié)合的水。A范德華力B氫鍵C離子鍵D疏水作用5結(jié)合水的在（）溫度下能夠結(jié)冰？A0℃B－10℃C－20℃D－40℃6結(jié)合水與自由水的蒸汽壓相比（）A結(jié)合水比自由水高B結(jié)合水比自由水低C結(jié)合水和自由水相差不多D7冰結(jié)晶是由水分子按一定排列方式靠（）連接在一起的開放結(jié)構(gòu)。A范德華力B疏水作用C離子鍵D氫鍵8冰有（）種結(jié)晶類型。AAw＝

4、pp0BAw＝p0pCAw＝ERH100DAw＝100ERHp代表水蒸氣分壓p0代表同一溫度下純水的蒸氣壓ERH代表平衡相對(duì)濕度9食品中結(jié)合水的含量與水分活度的關(guān)系下面表述正確的是（）A食品中結(jié)合水的含量越高，水分活度就越高B食品中結(jié)合水的含量越高，水分活度就越低C食品中結(jié)合水的含量對(duì)其水分活度沒有影響D食品中結(jié)合水的含量越低，水分活度就越高10水是由下列哪些元素構(gòu)成的（）A碳B氮C氫D氧11水與微生物的關(guān)系下面表述正確的有（）A食品中

5、各種微生物的生長發(fā)育，是由其水分活度所決定的B食品中各種微生物的生長發(fā)育，是由其含水量所決定的C食品中的水分活度決定了微生物在食品中的發(fā)芽時(shí)間D食品中的水分活度決定了微生物的生長速率及死亡率。12結(jié)合水主要以（）狀態(tài)存在A毛細(xì)管水B構(gòu)成水C鄰近水D多層水13食品中的自由水以（）狀態(tài)存在。A滯化水B毛細(xì)管水C自由流動(dòng)水D鄰近水14化學(xué)反應(yīng)的速率與水分活度的關(guān)系是隨著樣品的（）而改變的。A組成B物理狀態(tài)C結(jié)構(gòu)D大氣組成15下面對(duì)于水分吸著等

6、溫線圖的正確描述是（）A吸著等溫線一般是S形曲線B吸著等溫線分三個(gè)區(qū)域C區(qū)域I、II、III所表示的均為結(jié)合水D區(qū)域I、II所表示的均為結(jié)合水16冰晶的晶形、大小、數(shù)量受水中溶質(zhì)的（）影響。A種類B數(shù)量C凍結(jié)速度DpH17水分吸濕等溫線在食品加工過程中的主要作用有（）A從吸濕等溫線中可以看出食品的濃縮與脫水何時(shí)較易、何時(shí)較難B從吸濕等溫線中可以預(yù)測(cè)食品保持多大的含水量時(shí)方才溫度C從吸濕等溫線中可直接看出不同食品中非水成分與水結(jié)合能力的強(qiáng)