葡萄與葡萄酒成分對比

1、釀造前后的葡萄與葡萄酒成份對比葡萄在釀造前的成份葡萄成熟的過程始于V閞aison（意思就是開始成熟），果實開始由綠轉(zhuǎn)紅（或黃），一直到成熟為止。在這個過程里，果實因為水、糖、酚類物質(zhì)的聚集而漸漸膨大，酸的含量相對地減少。隔熱防曬涂料水：葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的過程中，水份聚集到果實里，使得果實膨大，各種酸的比例也因此下降。糖：糖是酒精發(fā)酵的主要元素，是葉子行光合作用的產(chǎn)物，主要為葡萄糖和果糖的形式儲存于果肉里。糖的含量從開始

2、成熟（V閞aison）的每公升20g一直增加到成熟的200g。酸蘋果酸：蘋果酸來自葡萄樹葉綠素的部份，含量比例最高是在開始成熟期，后來會慢慢沖淡掉75%，尤其在溫度超過攝氏30度時會因為生化作用造成退降。酒石酸：比起蘋果酸來得穩(wěn)定得多，因為它較不會受到生化作用的影響，除非溫度升高超過攝氏35度。從開始成熟期到成熟它的含量下降了50%，主要是因為被稀釋。酚類花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。從開始成熟期至成熟后數(shù)日，聚

3、集在葡萄皮里。健壯的葡萄樹和氣候干燥炎熱的環(huán)境下特別有助于花青素的生成。單寧：存在于紅葡萄的表皮，給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒里的單寧會隨著陳年而慢慢聚集沈淀，深紅的酒色會轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺，變成磚紅色或橘紅色。香氣：各個葡萄品種的香氣不同，多存在于葡萄皮上。香氣分子是一種叫“terpene“的脂類化學(xué)物質(zhì)，在果汁里由酵母的作用釋出。己醛：在氣味上有令人不悅的草味，不是好的物質(zhì)，出現(xiàn)在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況，葡萄必須有足

4、夠的成熟度才進行采收，并且在破皮的時候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。葡萄酒的成份葡萄酒里面有大約600種化學(xué)分子組成，我們可以大致分為六大類：水：葡萄酒里面有80%的成份是水，來自葡萄的皮和果肉。酒精乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺上也會給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。其它酒精類：提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。甘油：因為酒精發(fā)酵的過程而產(chǎn)生，給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感酸酒石酸：葡萄

5、天然的成份，會因為酒精發(fā)酵的展開而減少，形成酒石酸結(jié)晶沈淀于酒槽底部。裝瓶后也會因為低溫而結(jié)晶于瓶底。蘋果酸：經(jīng)由乳酸菌作用后會轉(zhuǎn)為乳酸，這個過程稱為「乳酸發(fā)酵」或「第二次發(fā)酵」。揮發(fā)性酸：主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味。糖：對于不甜的紅白酒，酒精發(fā)酵結(jié)束后剩余含糖量每公升大約小于2g。有甜味的酒，則保留較多的剩余含糖量。酚類花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡