上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）實施指南

1、—1—上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）實施指南為指導(dǎo)各區(qū)市場監(jiān)管局按照《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）》（以下簡稱《實施辦法》）要求開展食品經(jīng)營許可工作，制定本實施指南。一、關(guān)于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂可不增加經(jīng)營項目的情形根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第四條第四款“按照食品安全風(fēng)險等級最高的情形進(jìn)行歸類”的原則，已取得風(fēng)險等級較高經(jīng)營項目的餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂，從事風(fēng)險等級相同或較低的經(jīng)營項目的，《食品經(jīng)營許可證》可以

2、不增加相關(guān)經(jīng)營項目（見表1）。表1餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂可不增加經(jīng)營項目的情形餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂可不增加經(jīng)營項目的情形已取得的經(jīng)營項目可以不增加經(jīng)營項目從事的活動糕點類食品制售（不含冷加工操作）糕點類食品制售（蒸煮類糕點）糕點類食品制售（簡單處理）冷食類食品制售（簡單處理）熱食類食品制售（主體業(yè)態(tài)中央廚房、集體用餐配送單位、專業(yè)網(wǎng)絡(luò)訂餐、現(xiàn)制現(xiàn)售的除外）自制飲品制售，僅限采用全自動設(shè)備制作熱食類食品制售（簡單加熱）冷食類食品制售

3、（簡單處理）糕點類食品制售（主體業(yè)態(tài)中央廚房的除外）自制飲品制售，僅限采用全自動設(shè)備制作熱食類食品制售（簡單加熱）自制飲品制售糕點類食品制售（簡單處理）—3—在同一專間內(nèi)操作。共用同一專間的，專間面積可較各品種累計面積適當(dāng)減小。2、各種需設(shè)置專用操作場所的品種，可以在同一專用場所內(nèi)操作，或者在冷食、冷加工糕點專間內(nèi)操作。（三）生食海產(chǎn)品、生食果蔬的加工操作（三）生食海產(chǎn)品、生食果蔬的加工操作生食海產(chǎn)品可食部分、即食生食果蔬的分切，應(yīng)按規(guī)

4、定在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊M(jìn)行。整魚的去頭、去皮和果蔬分揀、清洗等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊膺M(jìn)行。三、關(guān)于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)防止交叉污染的措施《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》第十六條第二項規(guī)定，食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送