[教育]營(yíng)養(yǎng)與健康-5維生素

1、5 維生素,5.1 維生素的定義和分類5.2 脂溶性維生素5.3 水溶性維生素5.4 維生素補(bǔ)品5.5 選擇富含維生素的食物 5.6 抗氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),吃胡蘿卜真能保護(hù)眼睛健康嗎？ 人們?nèi)绾卫藐?yáng)光制造維生素？ B族維生素與心臟病有什么關(guān)系？ 維生素C有可能過(guò)量嗎？ 我需要服用維生素補(bǔ)品嗎？ 什么樣的補(bǔ)品對(duì)身體有益，什么樣的補(bǔ)品有害？ 抗氧化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有那么神奇嗎？,常見(jiàn)問(wèn)題,維生素分為兩類：脂溶性維生素和水溶性維生素

2、。溶解性賦予維生素許多特征，決定了它們吸收和在血液循環(huán)運(yùn)輸?shù)姆绞?，是否在體內(nèi)貯存，以及從體內(nèi)容易流失的程度。脂溶性維生素與脂肪類似，被淋巴組織吸收，依靠各種蛋白質(zhì)載體在血液中進(jìn)行運(yùn)輸。脂溶性維生素可以與其它脂一起貯存在脂肪組織，由于可以貯存，所以其中某些維生素可積累到毒性濃度。水溶性維生素一般可直接吸收進(jìn)入血液中，自由地進(jìn)行轉(zhuǎn)移。多數(shù)都不能在組織中大量貯存，反之過(guò)量的部分會(huì)通過(guò)尿液排出。因此水溶性維生素直接產(chǎn)生的毒性危險(xiǎn)不象脂溶性

3、維生素那樣大，當(dāng)然高劑量情況除外。,5.1 維生素的定義和分類,,維生素分類,脂溶性維生素,水溶性維生素,維生素A維生素D維生素E維生素K,B 族維生素硫胺素（B1）核黃素（B2）尼克酸（B3）葉酸維生素B12維生素B6生物素泛酸,維生素C,脂溶性維生素,,水溶性維生素,水溶性維生素被吸收到血液中，過(guò)量將被腎臟排入尿液,食物在胃和小腸中被降解，釋放出維生素,食物中維生素的吸收,含有脂溶性維生素的乳糜顆粒經(jīng)淋巴進(jìn)入血

4、液，最終到達(dá)肝臟,微絨毛,絨毛,微團(tuán)攜帶脂溶性維生素和脂肪到達(dá)小腸被吸收,5.2 脂溶性維生素,脂溶性維生素A、D、E和K一般共存于脂肪和食物油中。和脂肪一樣，這些維生素被吸收時(shí)需要膽汁。吸收后，在身體需要它們之前就一直貯存在肝臟和脂肪組織中。 只要飲食總體上提供平均量接近推薦的攝入量，即使食物中缺少這些維生素長(zhǎng)達(dá)幾周，也不會(huì)使身體造成太大危害。不過(guò)貯存能力也為毒性的積累提供了便利，尤其是在以補(bǔ)品形式過(guò)量攝入的情況下。以補(bǔ)品形式過(guò)量

5、攝入維生素A、D、E和K時(shí)特別容易達(dá)到毒性水平。,5.2.1 維生素A,維生素A應(yīng)當(dāng)說(shuō)是功能最多一種的維生素，其功能涵蓋方方面面，包括視覺(jué)、免疫、體襯和皮膚的維護(hù)、骨骼和身體生長(zhǎng)、細(xì)胞的正常發(fā)育以及生育。維生素A在體內(nèi)有三種活性形式： 視黃醇：貯存在肝臟中，由肝臟進(jìn)入血液，然后進(jìn)入身細(xì)胞內(nèi)。 視黃醛和視黃酸：在細(xì)胞需要的時(shí)候，由視黃醇轉(zhuǎn)化的兩種活性形式：。,維生素A來(lái)源、降解、吸收和作用,植物源前維生素A,植物提供前維生素A－胡蘿

6、卜素，有9～22％被吸收,動(dòng)物源前維生素A,動(dòng)物提供的維生素A形式為視黃醇（10％）和視黃基酯（90％），有70～90被吸收,在小腸大多數(shù)胡蘿卜素被降解為視黃醇,乳糜顆粒,當(dāng)攝入適量時(shí)90％維生素A貯存在肝臟中,細(xì)胞分化,免疫,視力,生殖,骨骼生長(zhǎng),視網(wǎng)膜中有兩種細(xì)胞：視錐細(xì)胞：該細(xì)胞與眼睛在光亮中視物有關(guān)。視桿細(xì)胞：該細(xì)胞與眼睛在黑暗中視物有關(guān)。 視桿細(xì)胞中的視紫紅質(zhì)是在黑暗中視物的主要物質(zhì)，它是由視蛋白和視黃醛組

7、成的。視紫紅質(zhì)在強(qiáng)光中被分解為視黃醛和視蛋白；而在黑暗中視物又需要新的維生素A氧化生成視黃醛，再與視蛋白結(jié)合形成視紫紅質(zhì)。如果維生素A供應(yīng)不足，視黃醛補(bǔ)充不足，就影響視紫紅質(zhì)的合成，繼而發(fā)生暗適應(yīng)障礙，甚至夜盲，所以視黃醛是視覺(jué)需要的光敏感化合物。,維生素A來(lái)源,每100克食物含有1000國(guó)際單位（IU）維生素A以上的食物有動(dòng)物的肝、奶粉、螃蟹和蛋類等。其中以肝中含量最高：雞肝：50900 IU/100克 （1000IU相當(dāng)于300

8、?g）羊肝：29900 IU/100克牛肝：18300 IU/100克豬肝：8700 IU/100克螃蟹：5960 IU/100克蛋黃：3500 IU/100克,（1000IU相當(dāng)于300?g視黃醇當(dāng)量）,推薦的參考攝入量：男人每天800?g視黃醇當(dāng)量（RE）；女人每天700?g視黃醇當(dāng)量（RE）。,在植物性食物中含有可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素，所以又稱之為前維生素A，其中?-胡蘿卜素的生理作用最強(qiáng)。胡蘿卜素含

9、量較高蔬菜主要有胡蘿卜和綠葉蔬菜。其中每100克蔬菜中胡蘿卜素含量在2毫克以上的有：胡蘿卜、小白菜、油菜、菠菜、空心菜、茴香、香菜、韭菜、金花菜和茶葉等。,維生素A是脂溶性的，所以膳食中缺乏脂肪會(huì)影響它的吸收和利用。,牛肝,芒 果,杏,菠菜,紅薯,胡蘿卜,牛奶,（1杯150RE）,120g＝1500RE,（90g＝9000RE）,1900RE/110g,740RE/110g,320RE/110g,274RE/3個(gè),富含維生素

10、A的食物,維生素A缺乏引起的疾?。?夜盲癥：在未發(fā)生夜盲癥之前，先出現(xiàn)暗適應(yīng)障礙，暗適應(yīng)是指在黑暗處眼睛經(jīng)強(qiáng)光照射刺激后，當(dāng)強(qiáng)光去除后，需要適應(yīng)一段時(shí)間才能看清東西的生理現(xiàn)象。當(dāng)發(fā)生暗適應(yīng)障礙時(shí)，恢復(fù)時(shí)間長(zhǎng)。嚴(yán)重的就是夜盲癥。干眼?。貉劬Ω稍锏募膊?。維生素A缺乏發(fā)展到已超過(guò)夜盲癥階段時(shí)會(huì)出現(xiàn)角蛋白的積累，該角蛋白分布在依賴于維生素A的眼睛外層－角膜上。這種情形稱之為角質(zhì)化，而且如果不及時(shí)治療的話，有可能發(fā)展成為干燥（病），進(jìn)而變成角質(zhì)

11、化層增厚和永久性失明即干眼病。,皮膚?。翰粌H角膜，所有上皮組織也需要維生素A。維生素A在遺傳上的作用是促進(jìn)細(xì)胞分化。 皮膚干燥、變粗、繼而脫屑，發(fā)生丘疹，丘疹多見(jiàn)于上臂和大腿的后外側(cè)，以后會(huì)逐漸向臀部、腹部、背部、頸部蔓延。,通過(guò)補(bǔ)品攝入過(guò)量的維生素A，其毒性不亞于缺乏時(shí)帶來(lái)的危險(xiǎn)性。毒性的癥狀很多，包括腹部疼痛、脫發(fā)、關(guān)節(jié)痛、生長(zhǎng)緩慢、骨骼肌肉酸痛、停經(jīng)、惡心、腹瀉、皮疹、肝臟受損及脾臟增大等。 攝入過(guò)量的早期癥狀有食欲不振、視覺(jué)

12、模糊、兒童停止生長(zhǎng)、頭痛、皮癢和過(guò)敏。長(zhǎng)期服用維生素A補(bǔ)品超過(guò)孕婦建議用量的3到4倍有可能導(dǎo)致胎兒畸形。甚至一次性服用的維生素A劑量太大（超過(guò)需要量的100倍）也會(huì)如此。兒童對(duì)維生素的需求量小，而且對(duì)維生素過(guò)量的反應(yīng)比成年人敏感。,維生素A的毒性,一般控制量在推薦攝入量的10倍以下為好。,5.2.2 維生素D,維生素D與體內(nèi)其它的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同，身體借助于陽(yáng)光就可合成維生素D。因此，在某種意義上講，維生素D并不是必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。只要每天獲得

13、充足的陽(yáng)光，大多數(shù)人根本不需要從食物中攝取維生素D。人們?cè)诤茉缫郧熬椭罆裉?yáng)可以促進(jìn)健康；而只是在近年來(lái)科學(xué)家才徹底弄清了維生素D合成的詳細(xì)過(guò)程?，F(xiàn)在，維生素D被認(rèn)為具有很多關(guān)鍵的功能，包括協(xié)助免疫系統(tǒng)抵抗感染。,維生素D來(lái)源與作用,在小腸維生素D 隨脂肪一起被吸收,食物中維生素D被收入乳糜顆粒經(jīng)淋巴系統(tǒng)和血液進(jìn)入肝臟,紫外光,7－脫氫膽固醇,甲狀旁腺激素,在甲狀旁腺激素刺激下，腎臟將1,25-二羥膽鈣化醇,1,25-二羥膽鈣化醇,

14、紫外光使得7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)換為膽鈣化醇,膽鈣化醇,肝臟將膽鈣化醇轉(zhuǎn)換為25-二羥膽鈣化醇,食物中的麥角固醇（維生素D2 ，D3）,二羥膽鈣化醇增強(qiáng)鈣和磷的吸收,小腸,骨骼,其他組織,二羥膽鈣化醇調(diào)控骨的鈣化,二羥膽鈣化醇抑制細(xì)胞增生和增強(qiáng)細(xì)胞分化,維生素D包括維生素D2（麥角鈣化醇）和D3（膽鈣化醇）。缺乏維生素D：兒童易患佝僂病，而成人易患軟骨病，因?yàn)榱姿徕}不能在骨骼的膠原基質(zhì)中形成合適的結(jié)晶，所以導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。當(dāng)一個(gè)哺乳動(dòng)物暴露于充

15、足的陽(yáng)光下，維生素D3在皮膚內(nèi)由7-脫氫膽固醇非酶催化就可形成。 維生素D的活性形式1,25-二羥膽鈣化醇是由維生素D3形成的。,維生素D與其它物質(zhì)共同作用確保血液中有充足的鈣和磷以滿足骨骼結(jié)構(gòu)的生成需要。 鈣是全身所有組織表現(xiàn)正常功能所必不可少的；肌肉、神經(jīng)、腺體和其它組織的細(xì)胞需要鈣時(shí)都要從血液中獲取。骨骼是儲(chǔ)存鈣的一個(gè)巨大倉(cāng)庫(kù)，血液中的供應(yīng)量即使有輕微的下降，都會(huì)從這個(gè)儲(chǔ)備庫(kù)中重新補(bǔ)充。 維生素D也有激素的作用，激素

16、是身體中由某個(gè)器官產(chǎn)生而作用于其它器官或組織的化合物。除了在骨骼、小腸和腎臟中的作用以外，維生素D還可以作用于腦、胰腺、皮膚、生殖器官和某些癌細(xì)胞，但對(duì)這些作用的了解還不充分。 和維生素A一樣，維生素D也可以促進(jìn)包括免疫細(xì)胞在內(nèi)的各種細(xì)胞的成熟。,維生素 D 的作用,維生素D太少－危害骨骼： 維生素D缺乏最為明顯的信號(hào)就是骨骼發(fā)育不正常。兒童中由于維生素D缺乏造成的佝僂病。兒童佝僂病的特征是骨骼虛弱經(jīng)受不住身體重量而導(dǎo)致雙腿彎曲，以

17、及腹部肌肉松弛導(dǎo)致腹部鼓脹。用富含維生素D的魚(yú)肝油可以治愈佝僂病。曬太陽(yáng)與預(yù)防和治療佝僂病有關(guān)。在二十世紀(jì)初，人們對(duì)于佝僂病的認(rèn)識(shí)已經(jīng)非常清楚，甚至能夠在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物身體引發(fā)這種疾病。現(xiàn)在羅圈腿、膝外翻和佝僂病導(dǎo)致的兒童突胸（鴿胸）已不再是常見(jiàn)的現(xiàn)象了。,維生素D太少或太多的危害,成年人的佝僂病，常稱之為軟骨病常常出現(xiàn)在一些鈣量攝入低，日曬太少（因此自身合成維生素D的機(jī)會(huì)少）。軟骨病也常出現(xiàn)在多次懷孕和授乳的婦女中。在這種情況下，鈣只能

18、從骨骼中，而不能有效地從腸和腎臟再循環(huán)中獲取。腿部和脊柱的骨骼就會(huì)發(fā)生軟化，甚至可以使一個(gè)20歲身材很高和身板很直的年青女士，經(jīng)過(guò)幾次懷孕之后到30歲時(shí)就會(huì)變成羅圈腿和駝背。,維生素D在所有維生素中潛在的毒性最大。長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)引起食欲減退、惡心和嘔吐。由于維生素D對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用還可能導(dǎo)致嚴(yán)重的心理壓抑。如果連續(xù)過(guò)量攝入維生素D會(huì)將血液中各種礦物質(zhì)的水平提高到一個(gè)危險(xiǎn)的界限，迫使鈣沉積在如心臟和腎臟這樣的軟組織中。鈣沉積在關(guān)鍵器官

19、可能會(huì)引起功能失常，對(duì)健康和生命帶來(lái)嚴(yán)重的后果。 嬰兒最有可能發(fā)生維生素D中毒，他們的父母出于好意，都誤認(rèn)為好東西就是越多越好。服用維生素D的補(bǔ)品很容易發(fā)生攝入過(guò)量，這是沒(méi)有意識(shí)到身體組織還為這種維生素建立了儲(chǔ)備。攝入量?jī)H僅到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)量的5倍就會(huì)分別引發(fā)幼兒和成年人維生素D的中毒癥狀。,維生素D太多－危害軟組織,維生素D來(lái)源,根據(jù)年齡不同設(shè)定了不同的維生素D攝入量標(biāo)準(zhǔn)：19至50歲的人每天5微克，50～70歲的人每天10微克，70歲以上

20、的人每天15微克。 下圖列出了一些維生素D含量特別豐富的食物來(lái)源。黃油、奶油和添加維生素D的人造黃油只提供少量維生素D。 每天喝兩杯牛奶可以獲得一半每天所需維生素D量，另一半則來(lái)自曬太陽(yáng)和其它食物。兒童每天喝2杯以上的牛奶有利于維生素D攝入滿足生長(zhǎng)需要。 絕對(duì)素食者，尤其是他們的孩子攝入的維生素D可能較低，因?yàn)橹淮嬖趦煞N添加維生素D的植物性食品來(lái)源：人造黃油以及某些添加維生素D的谷物。,鮭魚(yú)

21、肉,蝦,強(qiáng)化牛奶,陽(yáng)光,維生素 D 來(lái)源,維生素E是一組有密切關(guān)系的生育酚化合物。這些化合物含有一個(gè)含氧的雙環(huán)系統(tǒng)，環(huán)上帶有一個(gè)疏水的側(cè)鏈。有四種不同的生育酚化合物，分別命名為α、β、γ和δ生育酚。,5.2.3 維生素E,維生素E可用作抗氧化劑，它是身體抵抗氧化損傷的主要防御者之一。通過(guò)自身氧化，維生素E可以保護(hù)多不飽和脂肪和細(xì)胞其它不穩(wěn)定化合物以及細(xì)胞膜免受破壞，可以保護(hù)所有細(xì)胞的脂類和相關(guān)的化合物，如維生素A不被氧化。 維生素E在

22、肺部具有特別重要的抗氧化作用。在肺部細(xì)胞暴露于高氧濃度下，高氧濃度可破壞細(xì)胞膜中的分子。當(dāng)血紅細(xì)胞將氧從肺部攜帶到其它組織時(shí)，維生素E要保護(hù)細(xì)胞膜不受傷害。神經(jīng)的正常發(fā)育也依賴于維生素E。人們發(fā)現(xiàn)維生素E補(bǔ)品可以改善正常的老年人的免疫反應(yīng)，而他們的免疫系統(tǒng)經(jīng)常會(huì)受到傷害。,維生素E的作用,維生素E缺乏在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)生的癥狀各種各樣。但其中多數(shù)癥狀用盡了很多方法在人身上都很難出現(xiàn)。可能有三個(gè)原因： 維生素E在食物中非常普遍，想設(shè)計(jì)出一

23、套飲食使之不含維生素E幾乎是不可能的。 身體脂肪組織內(nèi)貯存了大量的維生素E，即使飲食中不含維生素E也需要很長(zhǎng)時(shí)間才能消耗掉儲(chǔ)備。 維生素E可以被細(xì)胞循環(huán)再利用以避免維生素E缺乏。維生素E缺乏癥會(huì)出現(xiàn)在早產(chǎn)嬰兒中。由于沒(méi)有充足的維生素E，胎兒的紅細(xì)胞會(huì)發(fā)生破裂（紅細(xì)胞溶血），導(dǎo)致嬰兒貧血。成年人維生素E缺乏癥狀包括肌肉協(xié)同性下降以及視覺(jué)和言語(yǔ)的反應(yīng)能力降低。維生素E有一定的治療效果。,維生素E 缺乏,維生素E的來(lái)源,依據(jù)身體大?。?/p>

24、女性每天需要8毫克，男性10毫克。 維生素E在食物中的分布非常廣泛。人們消費(fèi)的維生素E大約有20％是來(lái)自植物油以及它們的產(chǎn)品，如沙拉敷料和起酥油。另有20％來(lái)自水果和蔬菜，盡管它們本身并不是很好的來(lái)源。添加了維生素E的谷物和其它的谷類產(chǎn)品占飲食中維生素E來(lái)源的15％。麥胚和大豆是維生素E的很好來(lái)源。而蓄肉、禽蛋、魚(yú)、蛋、堅(jiān)果和果實(shí)所占的比例更小。動(dòng)物脂肪，如奶脂或肉中的脂肪幾乎不含維生素E。,蛋黃醬,大豆,葵花籽,麥粒,玉米油,菜籽

25、油,紅花油,富含維生素E的食物,維生素K（葉綠醌）是來(lái)自植物的一種維生素，參與血液凝固的某些蛋白的合成需要維生素K。維生素K是催化特殊的谷氨酸殘基轉(zhuǎn)化為?-羧基谷氨酸殘基的羧化酶的輔助因子。?-羧基谷氨酸成分起著Ca2+螯合劑的作用。鈣與凝固蛋白的?-羧基谷氨酸殘基結(jié)合使得這些蛋白粘附在血小板的表面上，在表面上會(huì)發(fā)生許多血液凝固級(jí)聯(lián)反應(yīng)。,5.2.4.維生素K,,維生素K來(lái)源,牛肝,鷹嘴豆,雞蛋,萵苣,牛奶,菜花,洋白菜,菠菜,富含維生