畢業(yè)設計論文初稿

1、淮陰工學院畢業(yè)設計說明書（論文）第1頁共20頁1引言引言面條是中國的傳統(tǒng)主食，在中國人的食品結(jié)構(gòu)中占有重要的地位。隨著生活水平的不斷提高和食品安全意識的增強，消費者不僅對面條的質(zhì)地品質(zhì)如彈性和韌性的要求愈來愈高，對面條的安全健康和營養(yǎng)價值也提出了更高的要求。然而，目前使用的面條添加劑如增白劑、強筋劑、抗氧化劑等大多是由化學改良劑組成，存在安全隱患。酶制劑是一種生物催化劑在自然界的生物體中廣泛存在，它和化學改良劑相比優(yōu)勢之處就在于它是綠色

2、添加劑，安全、無毒、無害，并且具有高度的專一性和高效性。在掛面制品的加工過程中酶的添加可以顯著地影響產(chǎn)品的最終品質(zhì)從而替代或彌補化學品質(zhì)改良劑的不足。由于酶是一類具有生物催化性質(zhì)的活性蛋白質(zhì)，本身無毒，符合現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的方向，因此在面制品行業(yè)中的應用前景廣闊[1]。1.1面條加工常用酶制劑面條加工常用酶制劑面條加工中酶制劑的添加對面條的烹煮品質(zhì)、食用品質(zhì)、感官品質(zhì)、儲存性能起到很大的改善作用，成為面條加工中不可或缺的一部分?，F(xiàn)階段面

3、條加工中使用的酶制劑主要有葡萄糖氧化酶、脂肪酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、木聚糖酶、脂肪氧合酶等，它們在改善面條筋道、色澤、口感方面有相應的輔助作用。1.1.1葡萄糖氧化酶（glucoseoxidaseEC1.1.3.4）葡萄糖氧化酶在氧氣存在條件下能催化αD葡萄糖轉(zhuǎn)化為δD葡萄糖內(nèi)酯，同時產(chǎn)生過氧化氫。它廣泛應用于蛋白脫糖、食品除氧及葡萄糖定量分析等也是迄今為止生物傳感器領域最主要的工具酶。在食品工業(yè)上有去葡萄糖、脫氧、殺菌和測定葡萄糖含量等用途

4、。葡萄糖氧化酶作為一種商業(yè)酶制劑能夠改善面粉的加工性能增強面團的筋力被認為是較為理想的溴酸鉀替代物之一[2]。葡萄糖氧化酶在面條加工中的作用機理為將葡萄糖氧化生成H2O2從而將面筋蛋白中的SH氧化為SS有助于面筋蛋白之間形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[3]。張劍等[4]研究認為葡萄糖氧化酶能明顯改善面條的黏彈性尤其能增大面條的硬度、彈性、咀嚼性減小面條的黏附性與黏結(jié)性。葡萄糖氧化酶還可以提高面條的抗剪切能力，使它口感更勁道，耐煮性得到加強，使

5、面條烹煮后表面不塌陷、不糊湯。此外，葡萄糖氧化酶還能夠改善面條淮陰工學院畢業(yè)設計說明書（論文）第3頁共20頁脂氧合酶能催化氧化不飽和脂肪酸形成氫過氧化物氫過氧化物氧化蛋白質(zhì)分子的SH形成二硫鍵SS，并能誘導蛋白質(zhì)分子聚合使蛋白質(zhì)分子變得更大從而起到增強面筋的作用[11]。同時，脂肪氧合酶還可以通過偶合反應破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而使面條增白，可替代強筋劑溴酸鉀及漂白劑過氧化苯甲酰的用量[12]。實驗結(jié)果表明:它既能使面粉增白又能增強面

6、團的筋力。目前對于脂肪氧合酶的研究大多還局限在其對面團流變學和拉伸性能等宏觀變化方面沒有對強筋機制進行深入研究。而且，目前商品化的脂肪氧合酶純酶提取工藝復雜，價格昂貴，制約了脂肪氧合酶應用前景。1.1.6其他酶α淀粉酶又稱α14D葡萄糖葡萄糖苷水解酶，是一種重要的淀粉水解酶，它以隨機作用方式切斷淀粉、糖原、寡聚糖或多聚糖分子內(nèi)的α14葡萄糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖、低聚糖和葡萄糖等。α淀粉酶水解面條中的淀粉分子，使直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例發(fā)生變

7、化，低聚糖、糊精的含量增加，口感發(fā)粘[13]；直鏈淀粉和支鏈淀粉中裂開的鍵有助于支鏈淀粉脂肪復合物的形成，可以起到抗老化的作用。蛋白酶可以分解面條中的蛋白質(zhì)，使面筋的數(shù)量減少，會導致面團的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間下降，弱化度提高，延伸性和抗延伸性都下降[14]。它專一地作用于蛋白分子，對面筋的弱化是不可逆的，一般很少使用或特殊用途使用。1.2面條加工用復配酶制劑面條加工用復配酶制劑盡管不同的酶制劑有著各自獨特的作用，但各種酶制劑的協(xié)同

8、作用在有些時候卻更能收到事半功倍的效果。復配酶制劑除能產(chǎn)生協(xié)同作用外有時還能產(chǎn)生112的不凡效果。當前的趨勢表明，當前酶制劑的發(fā)展正逐步從單一型向復合型過渡。因為復合酶制劑不僅可彌補單一酶的專一性，還有利于食品中多種成分的科學配比。目前，復配酶制劑在面包等烘焙行業(yè)中已廣泛應用。而復配酶制劑在面條加工中也有應用。王霞等[15]的研究表明，戊聚糖酶（主要是木聚糖酶）與葡萄糖氧化酶具有協(xié)同效應，前者水解面團內(nèi)的大分子水不溶性阿拉伯木聚糖，生成