酒店餐飲的六常管理法

1、酒店餐飲的六常管理法酒店餐飲的六常管理法“酒店六常管理酒店六常管理”的“六常六常”是什么是什么“六常六?！本褪浅７诸?、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。就是常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。常分類常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。類是還要用的。常整理：常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量

2、，就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。常清潔：常清潔：就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。就是整理完了就要給物品、設(shè)施做清潔工作。常維護：常維護：意思是對前面意思是對前面“三常三常”的成果進行常維護。維護的成果進行常維護。維護“三常三常”的最好辦法就是的最好辦法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔

3、。做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。什么叫什么叫“用不清潔的清潔用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的。甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地

4、上？因為指甲刀是漏的。于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當(dāng)你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當(dāng)你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復(fù)性的勞動，就是要做到酒店管理里，有很多地方需要減少重復(fù)性的勞動，就是要做到“不用清潔的清潔不用清潔的清潔”。

5、常規(guī)范，常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。常教育，常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六常六?！绷?xí)慣。習(xí)慣。五、實施五、實施“六常管理法六常管理法”的好處：的好處：1、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施費大量時間尋找自

6、己所需的東西上，工作效率低下，實施“六常六?！惫芾?，由于物管理，由于物品分類存放，同時有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所品分類存放，同時有標(biāo)記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣?xùn)|西要翻大半個倉庫，在日常工作中，

7、經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣?xùn)|西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復(fù)申購，且物品無最重復(fù)申購，且物品無最最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務(wù)管理。置，資金的積壓，很不利于財務(wù)管理。建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的

8、處理，該賣的賣，物品建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。3、提高管理層次。、提高管理層次。如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。第二部分第二部分酒

9、店六常管理法的具體內(nèi)容酒店六常管理法的具體內(nèi)容第一常第一常常分類常分類常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？那到底怎么分呢？1、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)、確定有用沒有用的標(biāo)準(zhǔn)在實施在實施“六常法六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn)，這是對物品進行分時，首先要確定物品有用沒用的標(biāo)準(zhǔn)，這是對物品進行分類的關(guān)鍵。例：類的關(guān)鍵。例：真正需要

10、真正需要一、根據(jù)使用頻率分層保管一、根據(jù)使用頻率分層保管（一）物品按使用時間長短分開存放（一）物品按使用時間長短分開存放序號序號使用時間使用時間保存地點保存地點1一年都不用的物品一年都不用的物品丟掉或暫存入倉庫丟掉或暫存入倉庫27－12個月內(nèi)要用的物品個月內(nèi)要用的物品把它保存在較遠(yuǎn)處把它保存在較遠(yuǎn)處31－6個月內(nèi)要用的物品個月內(nèi)要用的物品把它保存在中間部分把它保存在中間部分4每日至每月都要用的物品每日至每月都要用的物品把它保存在使用地把

11、它保存在使用地5每小時都要用的物品每小時都要用的物品隨身攜帶隨身攜帶（二）物品按高、中、低用量分別存放（二）物品按高、中、低用量分別存放我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。分層擺放。一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最

12、多的物品；相對應(yīng)地，拿起來不太方便的地方，貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品；相對應(yīng)地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的

13、工作量。（三）材料或工具按照操作順序放置（三）材料或工具按照操作順序放置在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊

14、的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗，先估算每天能賣體力。如果根據(jù)經(jīng)驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、份雞肉、30份青菜、份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊

15、就地取材就行了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又接在身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。增效的目標(biāo)。思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？置，又能減少哪些勞動量？二、標(biāo)牌戰(zhàn)二、標(biāo)牌戰(zhàn)將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標(biāo)簽，這些物品的標(biāo)簽將物品擺放得井然有序