西餐經(jīng)營(yíng)管理習(xí)題_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

1、A卷一、填空1.西餐常指以法國(guó)、_____、美國(guó)、英國(guó)、俄國(guó)為代表的菜肴。2.早餐的套餐可分為大陸式早餐套餐和_________。3.單位凈料成本=毛料總值_______。4.西餐質(zhì)量的核心是菜肴的____和效用。5.____是乳黃色的半流體物質(zhì),廣泛用于西餐的各種湯、菜肴和點(diǎn)心的制作中。6.蔬菜最理想的烹調(diào)溫度應(yīng)在________。7._____是熱菜調(diào)味汁的總稱(chēng)。8._____是由糖、雞蛋、牛奶、黃油、面粉等為主要原料制成的甜食。9

2、.餐具一般包括瓷器類(lèi)、______和銀器類(lèi)。10.“Welcometoourrestaurant.”屬于______。二、單項(xiàng)選擇題1.以下屬于傳統(tǒng)的法國(guó)菜是____。A.馬賽魚(yú)羹B.奶酷比薩餅C.米蘭牛排D.愛(ài)爾蘭土豆泥2.常用的庫(kù)存食品原料的計(jì)價(jià)方法不包括____。A.先入先出法B.平均單價(jià)法C.后入先出法D.先入后出法3.以下哪項(xiàng)不是水熱法____。A煮B.烤C.氽D.燉4.按照烤箱的工作方式,可把烤箱分為四類(lèi),其中不包括____

3、。A常規(guī)式B.對(duì)流式C.翻轉(zhuǎn)式D.微波式5.禽肉的組成部分中蛋白質(zhì)約占____。A.75%B.20%C.25%D.5%三、名詞解釋題1.病菌污染——2.法式服務(wù)——3.水產(chǎn)品——4.西廚房——5.三明治——四、簡(jiǎn)答題1.現(xiàn)代西餐經(jīng)營(yíng)管理的要素有哪些?2.西餐菜單起著怎樣的作用?3.標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包含哪些?4.開(kāi)胃菜的制作要點(diǎn)有哪些?5.西餐服務(wù)設(shè)計(jì)中要遵循什么原則?五、菜肴制作案例1.法國(guó)尼斯沙拉(生產(chǎn)25份,每份約250克)原料:煮

4、熟的帶皮馬鈴薯,土豆,生菜,熟金槍魚(yú),橄欖,雞蛋,西紅柿,魚(yú)片,法國(guó)調(diào)味醬。請(qǐng)說(shuō)明制法。2.法國(guó)洋蔥湯(生產(chǎn)24份,每份180毫升)用料:黃油,洋蔥片,鹽、胡椒粉,雪利酒,白色牛原湯,法國(guó)面包,瑞士奶酪。原料:牛肉餅,面包,生菜,西紅柿,洋蔥片,馬乃司,黃油,炸薯?xiàng)l,酸黃瓜。請(qǐng)說(shuō)明制法。2.法國(guó)面包原料:面包粉,水,酵母,鹽。請(qǐng)說(shuō)明制法。答案一、填空二、單項(xiàng)選擇題三、名詞解釋題1.西餐是中國(guó)人對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱(chēng),常指以法國(guó)、意大利等國(guó)

5、為代表的菜肴。2.焗爐:是開(kāi)放式的烤爐,其火源在烤爐的頂端。3.海鮮湯,是以海鮮為配料制出的濃湯。4.蛋糕是由雞蛋、白糖、油脂和面粉等原料經(jīng)過(guò)烘烤制成的甜點(diǎn)。5.雙皮排,由上下兩片排皮組成,將混合好的餡心包在排皮內(nèi),經(jīng)過(guò)烘烤成熟的餡餅。四、簡(jiǎn)答題1.原則:封面代表餐廳形象;顏色與餐廳內(nèi)部環(huán)境相協(xié)調(diào);封面印有餐廳的名稱(chēng);封底印有餐廳的地址、電話號(hào)碼等聯(lián)系信息。2.種類(lèi):五大基礎(chǔ)少司;半基礎(chǔ)少司;調(diào)味少司。3.程序:和面;裝盤(pán);烘烤;冷卻;

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