茶葉加工基礎(chǔ)知識

1、一.茶葉加工基礎(chǔ)知識1.定義：茶葉加工是指使用必要的技術(shù)將采下的茶樹鮮葉制成可供人們直接飲用的成品茶或食品及醫(yī)藥等產(chǎn)品的深加工原料的總過程。（1）外形造型：扁型、條型、園型、針型等：主要通過外力、水分控制來實(shí)現(xiàn)。（2）形成特有的內(nèi)在品質(zhì)（色、香、味）：與火功（溫度控制）密切相關(guān)。2.加工茶葉分類：根據(jù)加工工藝和成品茶品種分類可分六大茶類與再加工茶。（1）.綠茶：殺青（關(guān)鍵工序）—→揉捻—→干燥清湯綠葉（2）.紅茶：萎凋—→發(fā)酵—→干燥紅

2、湯紅葉（紅變）（3）.黃茶：殺青—→揉捻—→悶黃—→干燥黃湯黃葉；（4）.白茶：凋萎—→干燥素色銀白、“綠裝素裹”（5）.青茶（烏龍茶）：福建閩北烏龍（武夷巖茶、大紅袍），閩南烏龍（鐵觀音），廣東烏龍（單樅），臺灣烏龍（凍頂烏龍、文山包種）曬青—→涼青—→搖青—→殺青—→揉捻—→干燥品質(zhì)特征：香氣濃郁（自然花香），葉底綠葉紅鑲邊；（6）.黑茶（包括普洱茶、湖南茯磚、青磚：原料）殺青—→揉捻—→搖青—→干燥（曬干）品質(zhì)特征：成品茶色澤黑褐

3、色、滋味平和；（7）.再加工茶：如茉莉花茶、磚茶、袋泡茶、茶飲料、超微茶粉、茶提取物等。二.名優(yōu)綠茶加工名優(yōu)綠茶概況：自90年代以來，我國名優(yōu)茶發(fā)展非常迅速，這是我國茶葉發(fā)展的一個歷史性轉(zhuǎn)折點(diǎn)；1990年全國名優(yōu)茶產(chǎn)量為1.7萬噸，占全國茶葉產(chǎn)量的3.4%，產(chǎn)值4.3億，占茶葉總產(chǎn)值的14%；1995年就增至6.9萬噸，占產(chǎn)量的11.9%，產(chǎn)值23億，占總產(chǎn)值的21%；2001年產(chǎn)量15.5萬噸，占總產(chǎn)量的22.1%；產(chǎn)值58.2億，占

4、總產(chǎn)值的59.2%；2005年產(chǎn)量25.0萬噸，產(chǎn)值110.0億，分別占全國茶葉總產(chǎn)量和總產(chǎn)值的27.2%和71.0%；2006年名優(yōu)茶產(chǎn)值達(dá)186億元。我省名優(yōu)茶品種、品牌很多，但其產(chǎn)品類型主要是卷曲毛尖茶，其次是銀針型、松針型和扁形等四種類型。據(jù)統(tǒng)計，在我國名優(yōu)茶中，卷曲形名優(yōu)茶的產(chǎn)量占40%，約十萬噸。機(jī)制卷曲型毛尖茶加工技術(shù)：當(dāng)前名優(yōu)綠茶品質(zhì)發(fā)展趨勢是：香高味醇（最好有自然花香）和“三綠”（干茶色澤綠、湯色綠和葉底綠）工藝流程：

5、鮮葉—→脫水—→攤青—→殺青（紅外測溫前端220240℃）—→清風(fēng)—→初揉（5—15分鐘）—→烘二青（120140℃）—→攤涼—→復(fù)揉（1020分鐘）—→抄三青（100120℃）—→提豪—→攤涼—→足干提香（90100℃）—→攤涼—→包裝入庫。1.鮮葉：嫩、鮮、勻、凈、適宜的品種（1）.嫩度：生產(chǎn)不同種類、不同等級的名優(yōu)茶對原料的嫩度要求不一樣，如銀針用芽頭，也有一些極品毛尖用芽頭制作；高檔毛尖用一芽一葉初展（或一芽一葉，長2.5cm以

6、內(nèi)）；中檔毛尖一般為一芽一葉開展及一芽二葉（長4cm以內(nèi)）。但每一個企業(yè)都應(yīng)根據(jù)自己的市場定位和產(chǎn)品定位確定原料嫩度，名優(yōu)茶原料不是越嫩越好，太嫩的原料如芽頭不但成本高、產(chǎn)量低、難成規(guī)模大生產(chǎn)，而且內(nèi)含物質(zhì)也不豐富，內(nèi)質(zhì)滋味、香氣相對較淡。當(dāng)然芽頭茶因其觀賞性較好也有相當(dāng)?shù)氖袌?。確定原料嫩度時，既要確定芽葉伸展程度（如一芽一葉、一芽二葉）還要確定芽葉長度，因?yàn)橥瑯拥纳煺钩潭?，其長度不同老嫩度相差很大，對茶葉品質(zhì)影響也很大。（2）.鮮度：

7、原料鮮度是指鮮葉采下后進(jìn)廠時的新鮮程度；采茶時要用透氣性籃子或竹筐盛裝，不要用不透氣的塑料袋盛裝，更不能密封，以防止鮮葉在袋內(nèi)發(fā)熱變紅，并要分批及40分鐘。也有的用40型殺青機(jī)炒三青，溫度100℃左右，出口茶用手工輔助搓條，邊搓邊提毫，反復(fù)23次，待茶條有刺手工感，干至七、八成干時，下機(jī)迅速攤涼。10.足干提香將攤涼的茶葉逐層放入提香機(jī)，溫度100℃，時間4060分鐘，足干至茶葉含水量5%以內(nèi)，手捏茶葉成粉末。然后下機(jī)迅速攤涼，至室溫時