基于價(jià)值鏈的酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)力分析

1、基于價(jià)值鏈的酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)力分析價(jià)值鏈?zhǔn)欠治銎髽I(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)來(lái)源的有效工具。本文借助價(jià)值鏈的思想，通過(guò)構(gòu)建餐飲價(jià)值鏈，采用比較的研究方法，對(duì)酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)、劣勢(shì)予以分析。并在分析的基礎(chǔ)上提出培育酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)策。隨著服務(wù)業(yè)的興起，餐飲業(yè)也以強(qiáng)勁的勢(shì)頭在市場(chǎng)上崛起，從1999年到2003年，我國(guó)餐飲市場(chǎng)的總銷(xiāo)售額從3080.38億元，逐年增長(zhǎng)到3554.76億元、4368.9億元、5067.92億元和6060億元，分別以15.4%、22.

2、9%、16%和19.5%的比例增長(zhǎng)，四年的平均增長(zhǎng)率為19.4%。而構(gòu)成這些數(shù)據(jù)的企業(yè)主要是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的社會(huì)餐飲企業(yè)（以下統(tǒng)稱(chēng)為社會(huì)餐館）和酒店餐飲部門(mén)，它們也構(gòu)成當(dāng)前以營(yíng)利為主要目的的餐飲部門(mén)的主體。但歷年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和經(jīng)驗(yàn)表明酒店餐飲始終競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)社會(huì)餐館，如北京市統(tǒng)計(jì)的2003年北京市餐飲業(yè)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入前100名中，近90%都是社會(huì)餐館，只有北京華匯金潤(rùn)酒店、四川飯店、貴陽(yáng)飯店等少數(shù)幾家飯店榜上有名。緣何酒店餐飲發(fā)展不起來(lái)，酒店餐飲的競(jìng)

3、爭(zhēng)力究竟體現(xiàn)在哪些方面，這成為許多酒店餐飲管理者考慮的問(wèn)題，本文試從價(jià)值鏈的角度對(duì)酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力予以分析。一、價(jià)值鏈理論綜述價(jià)值鏈（ValueChain）最早由美國(guó)哈佛大學(xué)教授邁克爾波特在《競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)》一書(shū)中提出，波特認(rèn)為企業(yè)為了最終滿(mǎn)足顧客需要而完成一系列作業(yè)的實(shí)體，形成一個(gè)由此及彼、由內(nèi)到外的作業(yè)鏈（ActivityChain）。企業(yè)所從事的物質(zhì)上和技術(shù)上的界限分明的活動(dòng)都是價(jià)值活動(dòng)，可以把企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值的過(guò)程分解為一系列互不相同又互

4、相聯(lián)系的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，或者稱(chēng)之為“增值活動(dòng)”，其總和構(gòu)成了“企業(yè)的價(jià)值鏈”，每一項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)都是價(jià)值鏈上的一個(gè)環(huán)節(jié)。一定水平的價(jià)值鏈?zhǔn)瞧髽I(yè)在一個(gè)特定產(chǎn)業(yè)內(nèi)的各種活動(dòng)的組合競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)值鏈之間的差異是競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的一個(gè)關(guān)鍵來(lái)源。價(jià)值鏈分為兩大部分：與商品實(shí)體加工流程相關(guān)的“基本增值活動(dòng)”和支持或服務(wù)于基本增值活動(dòng)的“輔助性增值活動(dòng)”。二、餐飲價(jià)值鏈構(gòu)成餐飲價(jià)值鏈的構(gòu)成與企業(yè)價(jià)值鏈有相通的部分，也有其特殊的環(huán)節(jié)。相通之處在于兩者都圍繞產(chǎn)品流程而形成，有基

5、本增值活動(dòng)，也存在輔助性增值活動(dòng)。不同之處在于餐飲是集生產(chǎn)、服務(wù)和客人消費(fèi)與一體的行業(yè)，客人消費(fèi)與產(chǎn)品生產(chǎn)具有同一性。在其他企業(yè)，顧客只能看見(jiàn)產(chǎn)品，而感受不到企業(yè)的人力資源、企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施等水平的高低。但在餐飲業(yè)，顧客不僅關(guān)注食品質(zhì)量的好壞，還關(guān)注就餐環(huán)境，員工服務(wù)等等方面，不僅要求有物質(zhì)上的食品享受，還有精神方面的需求。因此，餐飲價(jià)值鏈?zhǔn)且粋€(gè)對(duì)客的綜合體，體現(xiàn)了直接對(duì)客服務(wù)環(huán)節(jié)和間接支持環(huán)節(jié)對(duì)創(chuàng)造企業(yè)利潤(rùn)的作用，其構(gòu)成如圖1所示。圖1餐

6、飲價(jià)值鏈餐飲價(jià)值鏈中的基本增值活動(dòng)指的是餐飲經(jīng)營(yíng)的流程走向，它包括食品制作準(zhǔn)備、食品質(zhì)量和創(chuàng)新、經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)和衛(wèi)生安全；輔助性增值活動(dòng)是指與餐飲基本增值活動(dòng)密不可分的、保障基本增值活動(dòng)有效運(yùn)行的支持性活動(dòng)，它主要包括信息系統(tǒng)、環(huán)境氛圍、人力資源、營(yíng)銷(xiāo)和成本控制五個(gè)方面。輔助性增值活動(dòng)和基本增值活動(dòng)缺一不可，共同促進(jìn)餐飲企業(yè)（部門(mén)）利潤(rùn)的實(shí)現(xiàn)。三、酒店餐飲優(yōu)劣勢(shì)分析本文將酒店餐飲與社會(huì)餐館進(jìn)行對(duì)比，對(duì)酒店餐飲價(jià)值鏈各環(huán)節(jié)的競(jìng)爭(zhēng)情況予以分

7、析，從而得出酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)、劣勢(shì)所在。（一）基本增值活動(dòng)1、食品制作準(zhǔn)備質(zhì)量欠缺食品制作準(zhǔn)備主要包括采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存和發(fā)放等。在大部分酒店，這些工作由不同員工，從而減少餐飲員工的需求量。其次，在公眾心目的中，酒店的信譽(yù)度和美譽(yù)度均要高于社會(huì)餐館，從而使酒店員工比社會(huì)餐館員工更具有地位感，這種地位感使得酒店員工有更高的工作積極性和穩(wěn)定性。4、營(yíng)銷(xiāo)力度不夠、效果不佳酒店?duì)I銷(xiāo)強(qiáng)調(diào)整體營(yíng)銷(xiāo)的效果，追求的是酒店整體形象。酒店的餐飲部門(mén)只是眾多部門(mén)

8、中的一個(gè)，必須與酒店整體形象相匹配，很少根據(jù)餐飲本身的優(yōu)勢(shì)開(kāi)拓市場(chǎng)，進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)營(yíng)銷(xiāo)。其次，酒店的營(yíng)銷(xiāo)工作由營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)負(fù)責(zé)，限于人力及智力等方面因素，餐飲的營(yíng)銷(xiāo)工作往往力不從心。5、成本優(yōu)勢(shì)同社會(huì)餐館比起來(lái)，酒店餐飲具有規(guī)模效應(yīng)。首先，酒店餐飲部在設(shè)施設(shè)備的維修、保養(yǎng)，人力資源的招聘、培訓(xùn)、各種原料、燃料的采購(gòu)等方面與酒店有統(tǒng)一性，可與其他部門(mén)分?jǐn)傎M(fèi)用，從而降低成本。其次，酒店餐飲部可以與其他部門(mén)實(shí)現(xiàn)資源共享、調(diào)配，從而實(shí)現(xiàn)資源配置最優(yōu)化，成

9、本最小化。此外，許多酒店管理者認(rèn)為酒店最核心的功能是為顧客提供住宿服務(wù)，餐飲服務(wù)只是派生出來(lái)的一項(xiàng)輔助服務(wù)。因此，在許多酒店中餐飲部的經(jīng)營(yíng)都以客房部為中心，酒店進(jìn)行目標(biāo)市場(chǎng)定位時(shí)也著重考慮住宿客人。這種從屬地位的事實(shí)，導(dǎo)致酒店餐飲部缺乏自主性和靈活性，不能根據(jù)自身的資源、能力情況選擇目標(biāo)市場(chǎng)，提供有針對(duì)性的服務(wù)。四、酒店餐飲競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的培育（一）優(yōu)勢(shì)強(qiáng)化1、利用先進(jìn)的信息系統(tǒng)，加大服務(wù)效率如前所述，酒店餐飲能共享飯店先進(jìn)、完善的信息系統(tǒng)，

10、餐飲服務(wù)信息系統(tǒng)可以提供及時(shí)的信息，以供經(jīng)理人員準(zhǔn)確、及時(shí)的運(yùn)用這些信息有效地制定決策，為顧客提供高效的服務(wù)。餐飲服務(wù)所涉及到的信息系統(tǒng)主要包括：電子收銀系統(tǒng)、點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)、預(yù)訂系統(tǒng)等。2、發(fā)揮銷(xiāo)售連帶優(yōu)勢(shì)酒店除了出售餐飲產(chǎn)品之外，還有客房、旅游商品等其他產(chǎn)品以供出售，這無(wú)形中增加了酒店餐飲出售的機(jī)率。如酒店接待團(tuán)隊(duì)客人，除供相當(dāng)一部分客房外，還需為客人提供膳食。酒店餐飲的連帶銷(xiāo)售優(yōu)勢(shì)在會(huì)議客人身上體現(xiàn)得最為明顯。會(huì)議室是會(huì)議客人消費(fèi)的

11、主要產(chǎn)品，而住宿、餐飲則是延伸出來(lái)的輔助消費(fèi)。但會(huì)議客人尤其是商務(wù)會(huì)議客人的消費(fèi)水平較高，所要求的餐標(biāo)也較高，由此大大提高了酒店餐飲的收益。酒店餐飲也可利用此類(lèi)機(jī)會(huì)加大對(duì)自身產(chǎn)品的宣傳，提高產(chǎn)品的知名度。3、整合酒店產(chǎn)品，將餐飲產(chǎn)品融入酒店大產(chǎn)品范圍酒店可將餐飲服務(wù)與客房服務(wù)、娛樂(lè)項(xiàng)目進(jìn)行融合，形成食、住、娛一條線(xiàn)，聯(lián)合促銷(xiāo)。如酒店可將卡拉OK廳與餐廳包廂合并，使客人在就餐同時(shí)享受美妙的音樂(lè)，就餐結(jié)束后還可直接在餐廳內(nèi)唱歌。這一組合不僅

12、大大增強(qiáng)飯店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力，也起到了整合酒店資源的作用，實(shí)現(xiàn)各部門(mén)資源共享，大幅度的降低了產(chǎn)品成本，增強(qiáng)酒店餐飲的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)力。4、提供高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品或服務(wù)“酒店講排場(chǎng)、酒樓講味道、大排檔講實(shí)惠”這句普遍的俗語(yǔ)道出了飯店餐飲產(chǎn)品的定位，即給客人身份和地位。因此，酒店餐飲必須對(duì)客提供高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品或服務(wù)。這首先體現(xiàn)在酒店餐飲設(shè)施設(shè)備和用品上，如就餐器具、擺臺(tái)桌布，但更多的體現(xiàn)在服務(wù)方面。酒店餐飲必須既提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，又能針對(duì)不同客人提供