第十三章 水產(chǎn)品的安全控制技術(shù)

1、1第十三章第十三章水產(chǎn)品的安全控制技術(shù)水產(chǎn)品的安全控制技術(shù)第一節(jié)概述一、水產(chǎn)品的分類根據(jù)水產(chǎn)品的加工工藝和利用，可將水產(chǎn)品分為水產(chǎn)冷凍食品、水產(chǎn)鹽腌制品、水產(chǎn)干制品、水產(chǎn)煙熏制品、水產(chǎn)罐頭食品以及冷凍魚糜和魚糜制品。二、水產(chǎn)品安全管理現(xiàn)狀根據(jù)文獻報道，由水產(chǎn)品引起的各類食源性疾病和食物中毒在國內(nèi)外時有發(fā)生。1987年12月至1988年2月上海發(fā)生甲型肝炎暴發(fā)性流行事件，近30萬上海市民染上肝炎。經(jīng)科學研究證實，由于市民食用了生或半生甲肝

2、病毒污染的毛蚶所致。1988年5月，通州市石港鎮(zhèn)發(fā)生一起病毒性肝炎暴發(fā)，共發(fā)病162例，經(jīng)查是生食青蝦所致。1996年調(diào)查結(jié)果表明，我國淡水產(chǎn)品中華支睪吸蟲囊蚴的陽性率高達60%，在不同的魚品種中檢出腸道致病菌的為41%~95%、蟹為94%、蛤為29%、蝦為43%。歐洲和北美公共衛(wèi)生機構(gòu)的疾病檢測報告表明，因生食淡水魚類、海水魚貝類而導(dǎo)致的沙門氏菌感染屢見不鮮。哥倫比亞、埃及、印度尼西亞、意大利、菲律賓等國家都有因食用生的淡水魚而被感染

3、上線蟲病的報道。在日本，人們歷來就有生食魚、貝類水產(chǎn)品的習慣，造成食物中毒或食源性疾病的現(xiàn)象時有發(fā)生，東京地區(qū)因生食魚貝類水產(chǎn)品引起的食物中毒，平均每年發(fā)生10~30件，中毒人數(shù)在200~1000人；從1995年至今，北海道地區(qū)因生食魚片而造成的食物中毒每年都看報道。1997年美洲西北太平洋地區(qū)居民因生吃牡蠣引起副溶血性弧菌食物中毒，中毒209例，死亡l例。發(fā)達國家的進出口貿(mào)易和產(chǎn)品的來源與品種的多樣性，使其對水產(chǎn)品的安全性極為關(guān)注，在

4、產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制上大量投入，取得了全球同行業(yè)的先進和主導(dǎo)地位。其特點是：已有各自成熟的技術(shù)和管理的文件體系，把HACCP的應(yīng)用和實施納入法制軌道。美國FDA和美國海洋大氣局（NOAA）對水產(chǎn)品的各類危害及其控制，從捕撈、養(yǎng)殖的原料到加工銷售各環(huán)節(jié)實施HACCP都提出相應(yīng)的規(guī)則、標準或模式，形成的文件資料極為豐富。美國政府對這一工作投入大量經(jīng)費，初期就有1.7億美元。在藥物、化學物、石油烴等殘留和微生物對水產(chǎn)品危害的研究分析等基礎(chǔ)工作，

5、不僅FDA和NOAA下屬控制機構(gòu)首當其沖，還動員了許多大學參與。美國于1995年底以聯(lián)邦法規(guī)形式公布FDA負責制定的“水產(chǎn)品加工與進口安全衛(wèi)生程序”，其中規(guī)定了HACCP的實施要求，不實行HACCP的企業(yè)的產(chǎn)品不準進入美國市場，該法規(guī)已在1997年12月18日正式執(zhí)行。NOAA制定有自3藥物的高殘留，破壞了養(yǎng)殖生態(tài)環(huán)境，而且直接危及水產(chǎn)品質(zhì)量。三是養(yǎng)殖環(huán)境惡化為病原體和致病微生物提供了基礎(chǔ)條件，致使水產(chǎn)養(yǎng)殖生物的病毒病、細菌病、寄生蟲病

6、和營養(yǎng)病頻繁發(fā)生。大規(guī)模暴發(fā)性病害不但造成水產(chǎn)養(yǎng)殖生物的大量死亡，也嚴重影響水產(chǎn)品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。四是水產(chǎn)品的收獲、儲運、加工和銷售過程衛(wèi)生質(zhì)量和安全質(zhì)量操作不規(guī)范，對“從生產(chǎn)到餐桌”全過程可能產(chǎn)生的危害、危害特征和危害程度認識模糊，關(guān)鍵控制點控制不嚴，致使水產(chǎn)品衛(wèi)生和安全質(zhì)量存在隱患甚至引發(fā)嚴重問題。面對人們對水產(chǎn)品安全要求的提高和國外水產(chǎn)品技術(shù)壁壘的設(shè)置，我國應(yīng)全面加強水產(chǎn)品的安全、質(zhì)量管理，從養(yǎng)殖源頭、加工過程到產(chǎn)品的最終銷售，建

7、立符合我國國情的水產(chǎn)品安全控制模式?？蓪ACCP原則全面應(yīng)用于水產(chǎn)品原料養(yǎng)殖、水產(chǎn)品加工、銷售流通的全過程，進一步完善我國的HACCP體系建立、推廣、驗證等工作，促進水產(chǎn)品國際貿(mào)易，推動我國水產(chǎn)品工業(yè)健康、有序、快速的發(fā)展。第二節(jié)水產(chǎn)品GMP和SSOP的特殊要求一、水產(chǎn)品的工藝特點（一）水產(chǎn)冷凍食品水產(chǎn)冷凍食品包括整條魚、魚片、魚段、魚糜制品等，其冷凍加工工藝各有特點，但也有許多相同之處，因此，這里只介紹整條魚的冷凍工藝流程：新鮮原料

8、魚→清洗→放血、去鱗、去鰓、去內(nèi)臟→清洗→分級→過秤→擺盤→凍結(jié)→脫盤→包冰衣和包裝→凍藏。（二）水產(chǎn)鹽腌制品水產(chǎn)鹽腌制品加工是我國上個世紀50~60年代保藏水產(chǎn)品的主要方式，著名的產(chǎn)品有咸帶魚、咸黃魚、咸海蜇、糟醉魚、酶香魚等，其鹽制加工工藝各有特點，但也有許多相同之處，這里介紹糟醉魚的工藝流程：原料處理→鹽漬→曬干→糟漬→裝壇→封口。（三）水產(chǎn)干制品水產(chǎn)品干制加工是一項傳統(tǒng)的加工方法。近幾年來，我國引進并開發(fā)了許多人工干燥設(shè)備，不僅