各類水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)

1、各類水產(chǎn)品的冷凍加工技術(shù)各類水產(chǎn)品的冷凍加工技術(shù)東海水產(chǎn)研究所對在海上捕獲的甲殼類動物（蝦、蟹等）、頭足類動物（烏賊、魷魚等）、棘皮動物（香參）和魚類（鯧、鯛等）進行了小包裝冷凍水產(chǎn)品的研制，其加工工藝分述如下：一、甲殼類動物主要產(chǎn)品有琵琶蝦尾（假龍蝦尾）、凍仿對蝦和凍梭子蟹肉段。1.琵琶蝦尾琵琶蝦在東海較深海區(qū)有相當?shù)漠a(chǎn)量，此蝦以往未被重視和利用，有時當垃圾倒掉，實際上這種蝦尾價值很高，可出口至加拿大、美國等國，能代替龍蝦食用，故又稱

2、假龍蝦。琵琶蝦尾即為除頭、除內(nèi)臟，帶殼的加工品。工藝流程原料蝦→洗刷→去頭除內(nèi)臟→洗滌→瀝干→裝盤→凍結(jié)→包冰衣→分級秤量→包裝→冷藏蝦尾腹、背必須洗刷干凈，不帶泥沙，個別分開排列于凍盤上，排滿后在蝦體上襯墊一層塑料薄膜，在薄膜上再鋪排一層蝦尾，然后以吹風(fēng)凍結(jié)法施行個別快速冷結(jié)（或稱單體快速凍結(jié)）、待蝦體中心溫度達到24℃時，出凍脫盤，把蝦尾浸入2～3℃的清水中施行包冰衣，然后分等級，裝入聚乙烯塑料薄膜袋內(nèi)，冷藏于20℃的冷庫中。琵琶蝦

3、尾的成品率為蝦體總量的36%左右，整只蝦平均重量一般在150克上下。個別大者有250克重。2.凍整只仿對蝦哈氏仿對蝦在東海近海有相當?shù)漠a(chǎn)量，是經(jīng)濟價值高的品種之一，內(nèi)銷和出口均很需要。工藝流程蝦體洗凈→分級→裝盤→加清水冷結(jié)→脫盤→包冰衣→包裝→冷藏冷凍時以分散裝盤，裝盤為1公斤、2公斤。在24℃時，于盤中加滿清水覆蓋蝦體表面時移往凍結(jié)。凍畢連凍盤浸入青水中脫盤，同時使蝦體表面附著冰衣，以聚乙烯薄膜袋為內(nèi)包裝，再用瓦楞紙箱為外包裝進行冷

4、藏（20℃）。3.凍梭子蟹肉段梭子蟹盛產(chǎn)東、黃海，分布廣、產(chǎn)量高，是潛力較大可供利用的水產(chǎn)資源，該蟹極易腐敗變質(zhì)，冰藏保險期只有3～4天，故冰藏魚船難以把整個航次捕獲的蟹帶回港口，只能加工蟹肉干或捕而復(fù)棄。凍蟹段是剝蓋、斬螯、除臟、切段的帶有步足的梭子蟹。工藝流程整蟹沖洗→剝蟹蓋→斬螯除臟→切段→沖洗→瀝水→裝盤→凍結(jié)→包冰衣→包裝→冷藏行脹發(fā)一晝夜后，以清水替換全部混濁水，第三次煮沸后再保濕一晝夜，此時香參已脹發(fā)成肉層厚、富有彈性的水

5、發(fā)香參，一般用手指甲能嵌入?yún)Ⅲw為度，如有指甲不能嵌入者，則要適當延長脹發(fā)時間，同時要防止水發(fā)過度而發(fā)生香參軟爛狀態(tài)。脹發(fā)好的香參經(jīng)過洗凈即可烹調(diào)食用。四、魚類1.經(jīng)濟魚類東海區(qū)適宜于出口的魚類主要有鯧、鯛、黃花魚和帶魚等。凍魚類分有單體和塊狀凍結(jié)兩種形式，如鯧、鯛魚等，以單體凍結(jié)，而黃花魚，帶魚以塊狀凍結(jié)。工藝流程原料魚→洗凈→分級→裝盤→凍結(jié)→脫盤→包冰衣→套塑料袋→裝箱→冷藏魚體裝盤要求魚背面向外，整齊排列，分有1、2、3、10公斤

6、四種，用塑料薄膜進行內(nèi)包裝后，再以瓦楞紙板箱為外包裝。凍結(jié)和冷藏溫度與甲索類相同。2.小雜魚類利用低值的小雜魚類加工成價廉物美的小包裝冷凍品。工藝流程1〔梅童（梅子）、白姑或黃鯽〕選料→三去（去鱗去頭去內(nèi)臟）→漂洗→瀝水→稱重→裝袋→封口→速凍→打包→冷藏技術(shù)要求：①漂洗：在夏天宜在冰水中（3～5℃）漂洗15分鐘進行預(yù)冷和洗凈雜質(zhì)。②封口：要保持袋口干燥，否則不易封牢。③成口率一般為70%左右，黃鯽為80%左右。工藝流程2（小海鰻）選料