餐飲業(yè)成本核算方法介紹

1、餐飲業(yè)成本核算方法介紹2014111709:03:11來源：互聯(lián)網(wǎng)作者：【大中小】添加收藏1、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？、餐飲業(yè)成本核算和控制有什么特點(diǎn)？簡單來說就是原料繁多、計算簡單、過程控制難度大。舉例說明，一個3000平米的大型中餐，光蔬菜品種150種。傳統(tǒng)的成本核算類似商貿(mào)企業(yè)進(jìn)銷存，月末盤點(diǎn)倒擠成本。難在實時、期間的控制，比如很多餐飲企業(yè)無法做到詳細(xì)的測算每道菜的毛利。2、常見的核算辦法是什么？、常見的核算辦法是什么？當(dāng)

2、月成本=期初盤存本月領(lǐng)用月末盤存。這是目前大多數(shù)餐飲企業(yè)的成本計算公式。這里面需要注意幾個細(xì)節(jié)，當(dāng)月的采購不一定等于領(lǐng)用，因為調(diào)味品、凍品、物料通常是進(jìn)倉庫管理的，而生鮮品則是當(dāng)日領(lǐng)用當(dāng)日消耗。其次月末盤點(diǎn)需要注意換算，比如經(jīng)過粗加工后的食材、化凍后的凍品甚至是一鍋老火例湯如何換算成原材料需要有一個固定的換算清單。最后很多餐飲企業(yè)不重視驗收和出入庫的管理，僅以采購和月末盤點(diǎn)作為成本控制的手段，缺乏期間的監(jiān)督，往往造成巨大浪費(fèi)。3、常見的

3、成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？、常見的成本內(nèi)部控制節(jié)點(diǎn)有哪些？影響餐飲成本率的因素有五個，收入波動、原料出品率、實際成本和標(biāo)準(zhǔn)成本的差異、盤點(diǎn)、采購價格。而成本的控制節(jié)點(diǎn)可以從一個完整的內(nèi)控循環(huán)入手，比如采購環(huán)節(jié)嚴(yán)格甄選供應(yīng)商，集中采購，不斷選擇更優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，但價格肯定不是選擇供應(yīng)商的唯一理由；驗收環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)驗收，避免過期、不符合食品安全規(guī)范的食材收進(jìn)來；倉庫環(huán)節(jié)，定期檢查存貨，及時退還快過期商品，改善保存環(huán)境，進(jìn)出庫必須留下書

4、面憑證；廚房環(huán)節(jié)，不斷提高出品率，減少浪費(fèi)，充分利用邊角料；銷售環(huán)節(jié)，注意特價菜的比例，注意促銷活動對成本的影響，注意不合理的退菜、折扣。盤點(diǎn)環(huán)節(jié)，全面盤點(diǎn)、注意換算，廚師經(jīng)常會利用盤點(diǎn)環(huán)節(jié)來控制當(dāng)月成本。4、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？、什么是餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本？通俗來講，每一個可銷售的產(chǎn)品都對應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)成本配方，這就是標(biāo)準(zhǔn)成本。比如杭椒牛柳這道菜，一個標(biāo)準(zhǔn)的配方應(yīng)當(dāng)包括杭椒xx克，牛柳xx克，鹽xx克...。理論上，每一道菜銷售完畢起對應(yīng)

5、的成本會立即結(jié)算出來，但餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)成本存在幾個很難解決的問題，第一是中餐的配方是廚師的個人經(jīng)驗，很難和企業(yè)分享。第二中餐的配方變化較多，尤其是輔料很難精確量化，當(dāng)客人有個性化飲食傾向時更是很難標(biāo)準(zhǔn)化。第三即便是本文通過構(gòu)建基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算模型對傳統(tǒng)成本法下未分?jǐn)偟礁鞑似返拈g接成本費(fèi)用進(jìn)行分析，以提高餐飲業(yè)菜品成本核算的準(zhǔn)確性，促進(jìn)企業(yè)根據(jù)更準(zhǔn)確的成本信息作出菜品定價決策。二、餐飲業(yè)傳統(tǒng)成本核算管理存在的問題分析目前國

6、內(nèi)餐飲業(yè)成本核算普遍重視直接成本的核算，而把間接費(fèi)用常作為期間費(fèi)用處理，從而使得每種菜品成本核算不能真實地反映企業(yè)所耗費(fèi)的實際成本。同時對餐飲業(yè)制作和銷售菜品的流程核算也不到位，難以準(zhǔn)確區(qū)分哪些是增值作業(yè)，哪些是對企業(yè)價值提升沒有作用的非增值作業(yè)。1.餐飲業(yè)現(xiàn)行菜品成本核算沒有很好地體現(xiàn)出收入與成本的配比性原則。配比性原則是公認(rèn)的會計原則，要求各種菜品成本的發(fā)生應(yīng)當(dāng)與其產(chǎn)生的收入相配比。餐飲業(yè)的傳統(tǒng)成本核算項目是按各部門進(jìn)行歸集，而沒有

7、將所有成本歸集計算到各種菜品，不能從會計反映的角度準(zhǔn)確反映出某種菜品的成本與收入的配比關(guān)系，這與配比性原則相悖。2.餐飲業(yè)目前的成本核算方法不便于合理準(zhǔn)確地評價各種菜品的盈利。各種菜品成本的核算主要是對直接材料等直接成本的核算，而人工、燃料動力、設(shè)備維護(hù)及折舊、儲存費(fèi)、資金使用費(fèi)、采購費(fèi)、業(yè)務(wù)拓展費(fèi)等間接費(fèi)用多是直接歸入期間費(fèi)用，從而無法直接反映出企業(yè)為生產(chǎn)這些菜品所耗用的全部成本。由于各種菜品并沒有合理地分?jǐn)傞g接費(fèi)用，也就難以準(zhǔn)確地反

8、映各種菜品的實際盈利能力，導(dǎo)致部分應(yīng)該淘汰或改進(jìn)的菜品依然被企業(yè)當(dāng)成高盈利菜品主推。3.未區(qū)分增值作業(yè)與非增值作業(yè)。目前餐飲業(yè)在生產(chǎn)和銷售菜品過程中，不合理非增值作業(yè)廣泛存在，傳統(tǒng)成本核算方法對菜品生產(chǎn)和銷售過程中的各種作業(yè)沒有單獨(dú)列示，不能很好區(qū)分哪些是增值作業(yè)，哪些是非增值作業(yè)，不利于企業(yè)將更多精力投入到對提升企業(yè)價值有益的增值作業(yè)上。三、基于作業(yè)成本法的餐飲業(yè)菜品成本核算模型構(gòu)建1.餐飲業(yè)作業(yè)成本法費(fèi)用核算。餐飲業(yè)作業(yè)成本法核算內(nèi)