輔助類原料

1、課題輔助類原料課型講授課課時2課時教學(xué)目標(biāo)教學(xué)目標(biāo)1、了解輔助類原料的概念、名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求。2、理解輔助類原料的化學(xué)成分及性質(zhì)特點。3、掌握輔助類原料的分類和烹飪運用、品質(zhì)鑒別和保管方法。教學(xué)重點教學(xué)重點輔助類原料的種類及烹飪運用、保管方法教學(xué)難點教學(xué)難點輔助類原料的常見品種教學(xué)過程教學(xué)過程導(dǎo)入新課講授新課輔助類原料第一節(jié)輔助類原料基礎(chǔ)知識一、輔類原料的概念輔助原料是指在菜、點中既不是主料，又不是配料，也不是調(diào)味料的那一部分

2、原料。二、輔助原料的分類及烹調(diào)應(yīng)用輔助類原料它包括油脂、芡粉、食品添加劑等。在烹調(diào)中起到以下作用：能改進(jìn)菜肴的色、香、味、形。對菜、點的質(zhì)量起關(guān)鍵作用。有增加營養(yǎng)、促進(jìn)食欲的作用。第二節(jié)輔助類原料的種類一、食用油脂食用油脂的概念：食用油脂是指可食用的油和脂肪，是指動植物組織存在的甘油三酯。在常溫下呈液態(tài)的稱油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱脂。(一)食用油脂的化學(xué)成分食用油脂是由多種物質(zhì)組成的，主要成分是脂肪，也稱甘油三酯。1、脂肪酸脂肪中的脂肪酸

3、對油脂有營養(yǎng)價值、特點等起著重要作用。動物性脂肪中含飽和脂肪酸較多，脂肪較高，消化率低，含必需脂肪酸較少，營養(yǎng)價值較低；植物脂肪中所含的不飽和脂肪酸較多，熔點較低，消化率較高，含必需脂肪酸較多，營養(yǎng)價值較高。指出：油脂中除了脂肪外，還有少量的非甘油三脂類化合物，主要有磷脂、甾醇、粘蛋白、色素、維生素等。2、磷脂磷脂在沒有精煉的植物油中含量較高，如豆油，在動物脂肪中含量較少。磷脂在空氣冷壓豆油色澤較淺，生豆味淡，出油率低；熱壓豆油色澤較深

4、，生豆味深，出油率高品質(zhì)鑒別以色澤淡黃、生豆味淡、油液清亮、不渾濁、無異味者為佳品。注意事項豆油有一種豆腥氣味，是由于亞油酸、磷脂和異亞麻酸相互作用而引起的，食用前可先加熱，投入蔥或花椒稍炸撈出后，其豆腥味會除去，同時也可使制作出來的菜肴顏色變淺。。(4)芝麻油：又稱麻油、香油。外形與特點芝麻油是從芝麻中提煉出來的，因具濃郁的香味，故名香油。芝麻油不飽和脂肪酸的含量比例較大，基中主要是亞油酸和油酸，易被人體消化吸收，對預(yù)防心血管疾病，延

5、緩衰老，促進(jìn)健康有其功效。品種按其加工方法可分為大糟麻油和小磨麻油。大糟麻油是以生芝麻為原料，以機(jī)器榨油法制取的，油色淡而不香小磨麻油用傳統(tǒng)工藝方法提取，香味濃郁，呈紅褐色，質(zhì)量最好。(5)葵花籽油：是從向日葵的種子中榨取出來的半干性油。其中不飽和脂肪酸占90%左右，絕大多數(shù)是亞油酸，易被人體消化吸收。品種分為油用、食用油和中間型三種。產(chǎn)地產(chǎn)于東北、華北等地。品質(zhì)鑒別以色澤淡黃、油液清澈明亮、味道芳香、無腐敗異味者為佳品。保管方法葵花油

6、中含有天然的抗氧化劑較少，因此，穩(wěn)定性差，不易久存，儲存時應(yīng)避光，防止高溫。指出：葵花籽油淡黃色，清澈明亮，味道芳香，有一種特殊的清香氣味，無酸敗異味?？ㄗ延腿埸c低，清淡易消化，含不飽和脂肪酸高達(dá)90%，且含維生素E較多，有抗衰老，防止血管硬化的作用。在世界上其產(chǎn)量僅次于豆油，居第二位。(6)玉米油：又稱玉米菜油外形與特點是從玉米種子的胚芽中提取的油脂。其中含不飽和脂肪酸達(dá)85%，維生素E含量高，易消化吸收。其油色淡黃、透明、食味清香

7、、精煉后性能穩(wěn)定，不生油泡。烹調(diào)應(yīng)用在烹調(diào)中煎、炒、炸、涼拌均可。(7)棉籽油：是從棉籽中提取的油。一般棉籽油中不飽和脂肪酸含量約為70%75%，精煉后安全無毒。品種毛棉籽油，不能食用；過濾棉籽油，需經(jīng)高溫處理后方可食用；半精制棉籽油，可以食用；精煉棉籽油又稱衛(wèi)生油，品質(zhì)較好，色澤透明，無異味，味道較佳。(8)米糠油：又稱毛糠油外形與特點是從大米的糠皮中制取的油。粗制的米糠油呈棕黃色或深棕色，渾濁不清，具有濃厚的米糠味，不能直接食用；精