粗加工廚師操作規(guī)程(改)

1、1初加工廚師操作規(guī)程初加工廚師操作規(guī)程編號：編號：QLH05055—2003一、層級關(guān)系直接上級：后勤廚師長二、素質(zhì)要求1、具有初中以上文化程度。2、五官端正，身體健康，能夠適應(yīng)酒店長期站立及體力勞動的環(huán)境。3、思想品德好，熱愛本職工作，能正確地理解企業(yè)的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。4、具有一定的廚房工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉各種原料粗加工技術(shù)。5、協(xié)調(diào)和服從意識好。三、崗位職責(zé)？1、能熟練對蔬菜、活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟及冰鮮類等原料進(jìn)行初步加工處理，準(zhǔn)確

2、掌握原料的出成。2、按《原料出凈規(guī)格書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行原料加工。3、負(fù)責(zé)本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。4、積極參加公司、酒店、部門組織的各項(xiàng)培訓(xùn)和活動。5、完成上級交辦的其它工作。四、工作流程（一）主流程（二）分流程1、班前會2、準(zhǔn)備工作3、原料加工4、餐前準(zhǔn)備？5、水臺加工6、收臺7、衛(wèi)生安全檢查班前會準(zhǔn)備工作原料加工水臺加工收臺衛(wèi)生安全檢查點(diǎn)名檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)工具、用具準(zhǔn)備檢驗(yàn)原料蔬菜加工活禽

3、加工魚類加工整理貨架清理臺面抹布清洗清理垃圾擦拭墻壁清理地面肉類加工清理地溝確認(rèn)原料核對桌號衛(wèi)生保持按序加工衛(wèi)生檢查安全檢查消毒除理員工反饋宣讀公司經(jīng)營理念海鮮加工34.對1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見。聽取當(dāng)餐工作布置粗加工廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長布置當(dāng)餐的工作任務(wù)，主要內(nèi)容有：1.部門例會的主要內(nèi)容與精神的簡要傳達(dá)；2.對個別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對可能出現(xiàn)的就餐高峰

4、提出的警示。認(rèn)真聽講，服從安排，認(rèn)真落實(shí)。反映問題粗加工廚師應(yīng)認(rèn)真聽取管理人員的工作總結(jié)，并及時反映粗加工間工作中存在的問題與改進(jìn)建議。積極、主動、全面、務(wù)實(shí)。朗誦經(jīng)營理念齊聲朗誦“你的需求，我的責(zé)任”兩遍。聲音洪亮、士氣高昂。（三）班前準(zhǔn)備操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作規(guī)范質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)工具、用具準(zhǔn)備1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時使用，以操作使用方便為標(biāo)準(zhǔn)；2.將用于帶骨類原料粗加工使用的已經(jīng)過消毒處

5、理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺上的固定位置上；3.將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準(zhǔn)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下來的廢棄物等。4.開餐后水臺使用的墩、刀、毛刷、廢棄物桶、油布圍裙等工具和用品由專人負(fù)責(zé)準(zhǔn)備好，放置專用水臺處。1.所有用具、工具擺放整齊，使用方便；2.各種料盒、刀、墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；3.盛放各類廢棄物的垃圾桶上必須要有垃圾桶蓋。檢驗(yàn)原料和排污設(shè)施1.按對領(lǐng)取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料