10.12第一次匯總

1、1、水分活度的概念以及與食品安全性的關(guān)系：水分活度的概念以及與食品安全性的關(guān)系：水分活度嚴(yán)格的定義如下：Aw=ff0式中f是溶劑的逸度（逸度是溶劑從溶液逃脫的趨勢）f0為純?nèi)軇┑囊荻仍诘蛪合拢琭f0和PP0之間的差別小于1%，根據(jù)PP0定義Aw顯然是有理由的，于是Aw=ff0=PP0或Aw=ff0≈PP0水分活度反映了食品中的水分存在形式和被微生物利用程度。水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系體現(xiàn)如下兩個方面：雖然在食品凍結(jié)后不能用水分活度來預(yù)測

2、食品的安全性，但在未凍結(jié)時，食品的安全性確實(shí)和食品的水分活度有著密切的關(guān)系。總的趨勢是，水分活度越小的食物越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。具體來說水分活度與食物的安全性可從幾個方面進(jìn)行闡述：1）水分活度與微生物生命活動的關(guān)系水是一切生物體生命活動不可缺少的成分，微生物需要一定的水分才能進(jìn)行一系列正常代謝。各類微生物生長都需要一定的水分活度，換句話說，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。影響食品穩(wěn)定性的微生物主要是細(xì)菌

3、、酵母和霉菌，這些微生物的生長繁殖都要求有最低限度的Aw。一般來說，細(xì)菌的水分活度大于0.9，酵母為0.87，霉菌為0.8，一些耐滲透壓微生物除外。如果食品的Aw低于這一數(shù)值，微生物的生長繁殖會受到抑制。在水分活度低于0.6時，絕大多數(shù)微生物無法生長、繁殖或產(chǎn)生毒素，可以使食品加工得以順利進(jìn)行。當(dāng)然，在發(fā)酵食品的加工中，就必須把水分活度提高到有利于有益微生物生長、繁殖、分泌代謝產(chǎn)物所需的水分活度以上。2）從酶促反應(yīng)和食品水分活度的關(guān)系來

4、看水分活度對酶促反應(yīng)是兩個方面的綜合，一方面是影響酶促反應(yīng)的底物的可移動性，另一方面是影響酶的構(gòu)象。食品體系中大多數(shù)的酶類物質(zhì)在水分活度小于0.85時，活性大幅度降低，如淀粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。但也有一些酶例外，如酯酶在水分活度為0.3甚至0.1時也能引起甘油三酯或甘油二酯的水解。低了它們的催化效力和降低了反應(yīng)物的濃度。滯后滯后現(xiàn)象：水分吸著等溫線的滯后現(xiàn)象：對于食品體系，水分回吸等溫線很少與解吸等溫線重疊，一般不能從水分回吸等

5、溫線預(yù)測解吸現(xiàn)象。水分回吸等溫線和解吸等溫線之間的不一致被稱為滯后現(xiàn)象。當(dāng)水分活度一定時，解吸過程中食品的水分含量大于回吸過程中的水分含量（解吸線在上方）。滯后環(huán)的形狀取決于食品的品種和溫度。對于高糖高果膠食品，例如空氣干燥蘋果，滯后現(xiàn)象主要出現(xiàn)在單分子層水區(qū)域，但是當(dāng)水分活度大于0.65時就不存在滯后現(xiàn)象。對于高蛋白質(zhì)食品，例如冷凍干燥熟豬肉，在水分活度小于0.85開始出現(xiàn)滯后現(xiàn)象但是滯后不嚴(yán)重，回吸和解吸等溫線都保留S形。而對于淀粉

6、質(zhì)食品，例如冷凍干燥大米，存在一個大的滯后環(huán)，最高程度的滯后現(xiàn)象出現(xiàn)在水分活度在0.70時。滯后現(xiàn)象和溫度有著相關(guān)性，隨著溫度的提高，總的滯后現(xiàn)象減輕，滯后的起點(diǎn)降低。2、淀粉、淀粉糊化：來源于植物種子、根、莖、葉等器官中的淀粉以顆粒形式存在，因淀粉顆粒內(nèi)部部分分子的有序排列，即淀粉顆粒的半結(jié)晶性，使得淀粉在冷水中不溶，而形成淀粉乳（漿）。當(dāng)?shù)矸郾患訜釙r，隨著淀粉顆粒內(nèi)部分子之間氫鍵的破裂，淀粉分子與水分子之間形成氫鍵，顆粒吸水膨脹，分

7、子從顆粒內(nèi)部游離出來，表現(xiàn)出淀粉乳粘度逐漸上升，淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)逐漸消失，最終形成粘稠的淀粉糊，此過程即為淀粉的糊化，對應(yīng)的溫度即為淀粉的糊化溫度。淀粉的糊化可劃分為3個階段：第一階段：淀粉顆粒的可逆吸水膨脹階段。在此階段，淀粉顆粒吸水膨脹，其質(zhì)量可增加30%－50%，顆粒體積膨脹到原體積的1.52倍。但當(dāng)?shù)矸勖撍?、低溫干燥后，淀粉顆粒仍能恢復(fù)到原始狀態(tài)。第二階段：淀粉顆粒的不可逆吸水膨脹階段。隨著淀粉顆粒的不斷吸水膨脹，顆粒膨脹程度